峇厘島食記（一）
2009-07-10 11:41 ｜｜點閱：4725
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庫塔海灘的大門，可以很明顯的看出在模仿一座可以合起來的山 |
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| 上烹飪課上到披頭散髮的朱大砲，但之後那一餐，值得啊！讚！請等待下次介紹吧！ |
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有一件困擾朱大砲許久的事，就是關於「峇厘島」的這個「峇」字究竟其來何自呢？如果用一般的注音輸入法，會發現這個字其實念「科」，翻開字典查了一下： |
【峇】‧ㄎㄜ‧
山形。集韻．入聲．合韻：「峇，山形。」
暖山窟。玉篇．山部：「峇，山窟也。」。
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| 不過按照「Bali」這個字來看，它好像又非得念「巴」這個讀音（附註：這個字，在最新版的字典裡面，已經多了「巴」這個發音，裡面多了解釋是「譯音用字」，這還真是個奇怪的說法啊！所以這個字是專為這個錯誤存在的嗎？），如果要為這樣的譯法，硬找一個勉強合理的解釋，一位來自峇厘島當地的資深導遊倒是給了我一個；據他所說，在峇厘島人的觀念裡，有種與中國風水類似的觀念，一般普遍相信，家裡的大門必需有如一座山一樣守護著家門口，所以大部分在峇厘島的住家，大門都會仿照山的形狀設計，才能檔得了壞東西進門，而門開得越小越好，因為他們覺得所有的妖魔鬼怪壞東西都是巨大的（這明擺著是身材歧視嘛！就是不歡迎朱大砲上門就對了啦！身體大又不是我的錯！），最重要的是，大門整體的造型就如同一座可以合起來的山（哼！我就偏偏找了一扇我在峇厘島看到最大的門做示範，怎麼樣！這下子擋不住我了吧！）。 |
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話說到這兒，我還真想給那位譯出這個字的老兄一聲喝采，這樣的連結都能想得到，「峇」這個字針對這樣的風俗，確實是異樣的貼切（但這解釋僅供參考，我還是隱隱覺得有點硬凹的成分）。
好啦！硬凹也好、事實也好，管它究竟是念「科」、還念「巴」，現在是怎樣？朱大砲一陣子沒發文…好吧！不是一陣子，是“好”一陣子沒發文，打算轉移話題打馬虎眼混掉就是啦！……這…當然不敢囉！朱大砲在這邊首先是要跟眾格友好好到個歉，之前朱大砲先是都不在國內，後來又接了個超忙的工作，忙到接連幾場大病住進醫院，這一拖就到天荒地老，搞得我的部落格都快變熱帶雨林了，現在，朱大砲鄭重跟大家說聲對不起囉！讓大家久等了，希望大家沒有忘記有我這一號人物啊！
言歸正傳，跟大家久別重逢之後來了這樣的開場，無非就是朱大砲專程帶來了我前些日子去峇厘島採訪到的美食。
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| 這個叫做「Nasi Goul」，這跟峇厘島原本的傳統料理「Nasi Campur」類似，是相當經點的印尼料理，可以譯成「總匯飯」，就是什麼料都有的料理。其中「Compur」是混合的意思，「Nasi」是飯，會用到「Goul」這個字，代表了它是比較創新的料理，這個字類似中文「很殺」、「夯」這一類的流行用字 |
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峇厘島是屬於印尼17,508個島嶼之一，大小大約有1/6個台灣這麼大，在料理的風格上，整體是屬於印尼菜系統，但因著地理環境與民情，也有獨到的風格。這邊朱大砲要先插一下話，因為我老是覺得在台灣，所謂的印尼菜，很多就是定義在兩大區塊，一個就是咖哩、另一個是沙嗲，這樣的區方法對印尼菜來說並不完整；先以咖哩來說，印尼菜在調味上，很常使用到「咖哩葉」，這種香料在中國也有「月橘」、「九里香」…等，這些別名，它可以說是咖哩這種料理其中主要的一種香料，但有使用到這種香料的料理，我倒是覺得並不能全部歸在咖哩這種料理之內，而且印尼菜很多使用的是新鮮的咖哩葉，在風味上，與曬乾、或磨成粉的處理方式，也略有區別，另外，印尼菜也很喜歡使用「薑黃」來當作提味與調色用，這也是另一種咖哩裡面主要的香料，與之前所說邏輯相同，用了薑黃也不一定就要叫咖哩口味，所以單單用咖哩口味來定義印尼菜，其實是有些狹隘。至於沙嗲，它確實是印尼菜中的一種料理，但在印尼這麼多不同的島嶼上，沙嗲的作法也有很大的不同，諸如峇厘島的沙嗲，就跟我們一般所認知的作法完全不同，這之後朱大砲還會有介紹，所以真正的印尼菜，其實也是有著千變萬化的風貌，細細品味，真的是別有一番滋味唷！ |
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| 這道料理是「Ayam Kalasan」，是一道很特別的烤雞肉料理，其中「Ayam」是雞肉的意思，「Kalasan」是地名 |
問過很多朋友，到了峇厘島其實最愛吃的是炒飯，印尼式的炒飯最大的特色就是在香料的使用，所以口味相當特別，另外，這炒飯用當地話來說是「Nasi Goreng」，其中「Goreng」其實是炸的意思，所以印尼炒飯應該稱為「炸飯」 |
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左邊的就是一般人比較熟悉的沙嗲，肉是一塊塊的，右邊的是峇厘島特有的沙嗲，是先將雞肉剁碎與咖哩葉、疆黃、南薑、紅蔥頭…等十幾種不同的香料混和，再將它做成雞肉丸子的狀態裹在香茅上面，然後慢慢用手指去塑出螺旋狀，最後烤過之後不加其他調味直接食用，照片裡的就是朱大砲在烹飪課中學到的成果，它真的比看起來難多了，但真是美味啊！原本裹了十幾支，但到烤完樁盤的過程中就已經被吃得差不多了。 |
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回說到峇厘島的料理，還必需提到另一種挺有意思的料理文化，就是「娘惹」料理；「娘惹」（Nyonya）是一種對特定女性的稱呼，最簡單的說法就是在南洋地區出生的女性華人後裔，所以在馬來西亞、新加坡、印尼…等這些地區，都會有這樣說法，這些「娘惹」通常都只剩下血緣上還存在著華人的身份，很多甚至都已經完全不會說華語，在文化上也已完全融入了各個地方裡面，而「娘惹」菜，可以說是中華料理在融入當地料理方式與文化後所產生的新料理風格，因此在峇厘島就會有專屬峇厘島的娘惹菜，在大馬就會有大馬的娘惹菜，以此類推。它好玩的地方就在於，中華料理可能會相對應的食材、廚具、香料、料理環境，可是到了不同的地方之後，這些條件可能都沒有，而且有些娘惹也只是憑著記憶去回想自己媽媽、或是祖母那一代是怎麼做菜，她們也並沒有真的學過、或吃過真正的中華料理，到了她們手上，就出現似是而非的中華料理，但又談不上是當地菜，於是乎，「娘惹」菜就出現了，對於現存的華人後裔來說，娘惹菜就猶如我們對家鄉菜的記憶一樣值得回憶與回味，但這個記憶可以說是建構在想像回憶中的味道裡，實際上…管他媽媽嫁給誰！好吃就好了啦！（女性叫做「娘惹」，男性就叫做「峇峇」（Baba），那為什麼只有娘惹菜呢？因為那時男人是不做菜的囉！） |
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| 峇厘島一般人比較常吃的小吃，跟我們的自助餐很像，裡面的料理，很多就是所謂的「娘惹菜」，其中右一的照片，是它所提供的米飯種類，除了白飯之外，還有炒薑黃的黃飯、還有用紅米跟香料一起炒的紅飯 |
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| 這是峇厘島一般小吃店都會附的兩種辣椒，這不是朱大砲要說，還真不是普通的辣啊！ |
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這兩道，就是前一張照片中介紹的自助餐式的娘惹菜，這樣一盤和台幣都在八十到一百之間，這在當地其實已經算是中上價位的料理了，但對我們來說仍然是便宜又大晚囉！ |
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| 在峇厘島很多不起眼的料理，反而都是朱大砲覺得最美味的，像這道「Gado Gado Specid」就是另一個例子，這個名字比較不好找到對應的中文解釋，它是一道類似沙拉的料理，上面的醬汁主要是以花生醬調味而成，但跟我們熟悉的花生醬調法又相當不一樣，各地的作法都會有些許的差異，也都會選用不同的蔬菜，唯獨這以花生醬為主的醬汁不變，吃起來可以同時享受到生菜的清爽根花生濃郁的香味，是一道相當妙的料理 |
這照片要先跟大家道歉一下，因為當時拍照的條件實在太差了，所以顏色拍起來相當詭異，可是我覺得又非介紹一下不可，這一道是峇厘島的路邊攤最多在賣的東西；炸鴨肉，作法很簡單，就是用醃過鴨肉直接去炸，感覺上跟我們的東山鴨頭有點像，不過峇厘島的鴨子品質相當不錯，肉質又嫩又鮮，而且大家看到這一堆的食物，和台幣不到五十元，又便宜又好吃，這是我在峇厘島的宵夜最佳涼拌啊！ |
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| 這道料理非要好好介紹一下，它雖然看起來相當不起眼，但卻是朱大砲個人最愛之一，因為這只能算是配菜，所以我一直都忘記問名字，不過我在烹飪課時有學到作法，它是用蛇豆，加上直接過水煮的雞碎肉（因為當地的作法是用剁碎的，並非用絞碎的），然後再加不同的香料攪拌，吃起來相當清爽 |
這又是另一道峇厘島特有的料理，烤全豬，因為印尼多半都信奉回教，唯獨峇厘島九成以上都拜印度教，所以大概只有在這邊吃得到豬肉，這是用大約六十公斤左右的全豬，把內臟掏出洗淨後，混合大量的香料在填塞回去，然後整隻豬下去烤，烤完之後，裡面的內臟會另外打碎灌成肉腸，豬皮另外取下烤至酥脆（寫到這兒，朱大砲自己的口水都已經淹滿鍵盤了），而且這一間烤豬可是有名到CNN、BBC等知名媒體都來採訪過唷！ |
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| 這就是咖哩葉 |
這是椰子的肉，他們會用釘板磨成椰鬆，作為主要的調味 |
這個特殊的石磨是當地料理特有的廚具，用來，要沒有它，這料理還真做不出來，朱大砲下次一定會帶一個回來研磨跟攪拌 |
這就是在裹沙嗲，還是大師傅比較厲害，輕輕鬆鬆就捲出一根 |
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【延伸閱讀】
更完整的大圖，點這邊。
關於娘惹，點這邊。 |
引用：http://blog.chinatimes.com/zu_hi4/archive/2009/07/10/417871.html
2009-07-10 11:41 ｜
作者：朱大砲｜
分類：國外旅遊｜｜
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