最是瞠目結舌是，真的，從過去到現在，我們一路從無數烹飪食譜書籍、專業教學中所接收到的各種自以為已成真理的烹調「知識」，竟然也就這麼在書裡、在「科學的顯微鏡」下，一一被狠狠擊破：

烤肉時先以大火燒炙表面，其實無法如我們一向以為的，能將肉汁封在其中。

熬高湯時，不管將肉塊放進冷水或沸水中煮，所得結果其實相差不大。

將冰塊投入熬煮中的高湯，並不能有效讓浮渣全數沈澱至底層。

義大利麵疙瘩煮到浮起時，並非真的就一定熟透。

白水煮蛋時先在水裡加鹽，根本不能阻止蛋殼裂開。

將煮好的蛋放在冷水中並不會比較好剝。

打發的蛋白一旦消泡後就不可能再打發的說法是錯的。Herve This自己就在實驗室中將同一個蛋白重新打發到七次之多……

回歸，美味的真諦

而在破除謬誤舊說的同時，Herve This也不斷以其理論根據與研究所得，嘗試建立、提出新的方法：

改用絞肉求取好湯，以離心過濾法使高湯清澈，以針孔戳蛋更能有效在水煮時避免蛋殼碎裂，將蛋放到酸性環境中使鈣質受到侵蝕就可以輕鬆剝除蛋殼……

還有，工具：以液態氮取代冰淇淋機製作冰淇淋，以擠壓模器取代打蛋器以創造出完美的美乃滋，以實驗室級的過濾器取代又慢又沒有效率的老套過濾手法……

同時還透過極精細的演練，觀察、記錄食材在不同溫度、狀態下烹煮時，在每一細微階段所呈現的不同差異，輔以香氣與味道分子和人類味覺與口感悅樂間的彼此關連的深入分析，據此歸納出更美味的可能性。

書中尤其令人玩味的還有，Herve This在得出種種結論之後，以其在美食領域的博聞廣見、及與諸多名廚的緊密交情與默契，一方面針對各道名廚名餚展開解析，一方面還與名廚攜手進行種種「創作」：

像是巧克力、乳酪、肥肝等發泡奶油，皇家熱凝凍，乳化泡沫慕斯……；即連赫赫有名、和Pierre Gagnaire聯手譜出的「科學與廚藝菜單」及其過程與內容說解，也完整收錄書中 ......詳看全文

原文出處：《Yilan美食生活玩家》 — 回到，烹調的原點（下）─ 序《認識分子廚藝》，以及其他

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