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手作農情-石碇麥芽膏 柴火熬出加味人生

2012-09-26 12:33迴響:0點閱:7186

黃麗如/新北市報導

 「如果你沒吃過我們家的麥芽糖,你應該就沒吃過真正麥芽糖的味道。」竹柏苑第二代傳人王宏健說。看起來廉價沒什麼學問的麥芽糖,對石碇王家竹柏苑 來說,卻是家族一起揮汗、等待的味道,王宏健說:「真正的麥芽糖要花上一個多禮拜才做得出來,這是完全用小麥芽和糯米做成的膏狀物,一顆糖都沒有加,所以 我們稱它為麥芽膏。」

 ■堅持用古法 從種麥開始

 只因為想找回小時候熬煮麥芽膏的香氣,竹柏苑第一代負責人王正常在60歲於大企業退休後,便在自己石碇的老家起了大灶,決定用柴火熬煮出小時候的 味道,柴火一點就是10年,10年來他堅持用古法、用自然的素材做麥牙膏。他說:「既然做麥芽膏,就要從種小麥開始,現在市面上的麥芽糖很少用新鮮小麥製 作,大部分都是用樹薯澱粉、麥芽澱粉快速完成,只有糖的甜味沒有麥芽和米轉化的糖香。」

 在工作室樓梯下方是竹柏苑的小麥芽栽培室,小麥草催芽到長出適當的苗需要至少5天的時間,經過多次的試驗,王正常發現用金黃色的小麥草做麥芽膏才 不會有苦味,為了讓麥苗呈現黃色就必須控制日照,所以小小的小麥草栽培室必須妥善控制光線,王先生笑著說:「小麥草變綠,我們臉也會變綠,因為綠色的小麥 草做出的麥牙膏就沒那麼甜美。」

 ■花一周功夫 尋回正港味

 工廠製造的麥芽糖一天可生產上千罐,竹柏苑用手工熬煮的麥牙膏,卻必須花上至少一個禮拜才會出現甜蜜的風味。王正常說:「小麥草要種上快一周,之後和糯米醣化的過程要花上大半天,經過脫水取漿,最後花12小時熬煮才能做出一鍋黏稠度剛好、色澤金黃的麥牙膏。」

 除了程序繁瑣,整個古法麥芽膏的製作流程都要有人照顧,像小麥草和糯米混合熬煮的醣化過程,就必須有人每15分鐘攪拌一次,王家父子輪流在火熱的爐火旁照顧這一鍋黃金液體。

 100斤的糯米加上14斤的小麥草,花上一個多禮拜的時間只能做出80斤的麥牙膏,產量不及一般工廠的十分之一,但王正常仍堅持如此吃力不討好的 粗活。王正常滿足的說:「我只想讓現在的年輕人吃到真正麥芽膏的味道,一定有很多人不曉得麥芽糖真的是從麥芽開始製作,當他們吃到真正麥芽膏的味道後,流 露出的驚訝笑容,就是我最大的成就。」

 ■炒菜可提味 滷味能增色

 用柴火細熬的麥芽膏吃起來很清爽,沒有黏膩的味道,更不黏牙,而且相當潤喉。小老闆王宏健說:「中醫說麥芽對喉嚨還不錯,我們還製作一款加了枇杷 葉、桑椹葉的加味麥芽膏,咳嗽的人吃了會舒服一點點。」竹柏苑的麥芽膏除了當零食還可拿來做菜,在大灶上煮著一桌菜的王大姊說:「麥芽膏可取代味精,炒菜 可以提味、煮湯可當湯底、滷味可增色。」

 崇尚古早味的王正常還在石碇自己釀製醬油,他的醬油也添加麥芽膏,他笑著說:「麥牙膏真好用,有天然麥芽膏加味的人生,滋味真的不一樣。

 為了讓遊客體驗麥芽膏的多樣風味,竹柏苑推出麥芽餐,一桌10人份4000元,有將近十道菜和自製的豆花。其中炒米粉是用石碇出產的米粉加上麥芽膏 一起炒,味道豐富;招牌菜滷豬腳,是麥芽膏和麥芽醬油一起提味增色的代表作。★更多黃麗如的旅遊報導請上 http://blog.chinatimes.com/nomad

 石碇麥芽膏 INDEX

 ★竹柏苑/新北市石碇區潭邊石崁35-2號/02-26632307/www.zbyuan.com/麥芽膏一罐250元(600ml)、天然麥芽醬油200元(500ml)、原味麥芽餅與黑糖麥芽餅一盒100元/可宅配,滿1500元免運費

▲小麥草和糯米的醣化過程需要4個小時,每15分鐘要攪拌一次,相當費工。■鄧博仁/攝影

▲小麥草接近根部的白色地方特別甜,單吃就很鮮美。■鄧博仁/攝影

▲竹柏苑特選彰化的尖糯米,確保麥芽膏的品質。■鄧博仁/攝影

▲竹柏苑做麥芽膏,從栽植小麥草開始,王正常堅持所有的元素都要天然食材。■鄧博仁/攝影

▲純手工製造的麥芽膏,每次製作的顏色不盡相同。■鄧博仁/攝影

▲竹柏苑的麥芽餅乾不黏牙,有天然的麥芽香氣。■鄧博仁/攝影


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引用:http://blog.chinatimes.com/wonder/archive/2012/09/26/3311608.html
2012-09-26 12:33作者:好吃好玩旺到報分類:手作農情迴響:0點閱:7186
 
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