經典文學與飲食創意的結合 --- 張愛玲宴（ 2 ）

三年前我有段時間住在上海，常去老大昌，這店有些歷史，酷吃甜點的張愛玲常光顧之處。每回聞到刺激的油漆或者穿鮮豔的服裝，以及吃起黏黏的甜點或者冰淇淋，都會想起張愛玲。

甚至當時在上海看日場電影或者走在南京東路時。

張愛玲，十年的幽魂重返了。

導演李安拍色戒，台北點水樓餐廳推出張愛玲宴，不論商業性質如何，我總以為在文學如此黯淡的台北，閱讀經典永遠是不黯淡的事。而飲食總是最底層的東西，就像情慾，飲食是整體文化的深層再現。

但是要將文學名著重新以飲食詮釋是不易的，這場張愛玲宴是熱愛文學卻在商業界闖出一片天的周明芬創意出來的佳餚。

我自己對美食並無研究，也不愛附庸風雅，但常吃到好吃的東西時也像個女孩兒般開心。說來亦真是巧合，我酷愛吃糯米做的東西，常是吃到胃叫疼才罷手。早在張愛玲宴未推出前，點水樓粵式來的師傅做的（心太軟）就讓我吃起來不手軟，紅棗對半切開包的糯米之 Q 度是箇中訣竅。

今夏在點水樓嚐到（檸檬蘆薈）與（桂花蒸）極其爽口，蘆薈品質和張愛玲對文字的品質要求一樣高檔。 
    點水樓的菜色一向在主菜裡十分注重配角，也很注意口感的層次。

這次的張愛玲宴亦然，在食材調性與視覺上，讓我想起張愛玲的文章本色，張愛玲喜歡對比，也喜歡在尋常人生裡放上一些喜感或悲劇，她說悲劇像是大紅大綠的配角，是一種強烈的對照。而蒼涼之所以讓人有更深沈的回味，就因為它像是「蔥綠配桃紅，是一種參差的對照。」

（傾城之戀）從腐舊家庭走出來的白流蘇對比於香港戰亂和范柳原的西式作風就是一種對比。

點水樓張愛玲宴在詮釋（傾城之戀）時竟然用生菜葉來包切碎的臭豆腐，這很有趣，那臭豆腐就像是舊式的白流蘇，但又不是那麼舊式的陳腐之臭，而是工於未來愛情長期飯票心計的繞彎與曲折氣味，所以臭豆腐切碎了，那嗆鼻的氣味變得很緩慢。而再加之以生青菜包了，就有如意味著生命得到范柳原的全新救贖了。

點水樓餐廳裝潢有著濃濃的上海情調。

紅玫瑰久了紅變成牆上的一抹蚊子血。白的還是床前明月光。張愛玲（白玫瑰與紅玫瑰）

  【紅玫瑰與白玫瑰】佳餚取 蜜釀金華火腿 之紅白對比，紅潤的頂級金華火腿搭配淨白的心型麵餅。紅潤的頂級金華火腿比擬成熱烈的紅玫瑰 (情婦)，娶了紅玫瑰，終有濃情轉淡時；淨白心型麵餅好比聖潔的白玫瑰(妻子)，但若與白玫瑰廝守一生，則白玫瑰終究會變的平凡樸實，但若紅玫瑰與白玫瑰能相互補以達到一個平衡，就好比淨白心型麵餅無添加額外的調味，始終維持著麵皮的原始滋味，醮著蜜釀金華火腿共同食用，則相互稱托出金華火腿及心型麵餅的獨特風味。

一個不吃醋的女人，多少帶點病態。 …… 香港的陷落成全了她。 ….. 到處都是傳奇，可不見得有這麼圓滿的收場 --- 張愛玲（傾城之戀）

【傾城之戀】佳餚則由 愛玲豆腐鬆 來表現，這是一道全新的創意料理，生菜葉與臭豆腐看似毫無交集的二種食材，卻能組成一道如此契合的愛玲豆腐鬆，就像傾城之戀的男女主角，一個是離了婚的少婦、一個是留學英國的貴公子，看似不相干的二人卻產生了激烈的火花及完美的結合。

三十年前的月亮早已沈下去，三十年前的人也死了，然而三十年前的故事還沒完 --- 完不了。張愛玲（金鎖記）

【金鎖記】菜餚主要是取 香酥軟殼蟹 之形婉如鎖頭、其色呈金黃色；另意喻故事中的靈魂主角，如軟殼蟹般缺乏硬殼的保護，雖有螃蟹般張牙五爪之表徵，但仍不免淪為悲劇結束；而她心中所充滿的無奈轉成永難抹滅的暗恨，又如軟殼蟹所含的鹹味，即使以大量清水來沖洗仍難將其鹹味完全去除。

丁阿小手牽著兒子百順，一層一層樓爬上來。高樓的後陽台上望出去，城市成了曠野，蒼蒼的無數的紅的灰的屋脊，都是那些後院子、後窗、後弄堂，連天也被過臉去了。 ….乘涼彷彿是隔年的事了。那把棕漆椅子，沒放平，吱格吱格在風中搖……張愛玲（桂花蒸   阿小悲秋）
 

【桂花蒸】點心當然就屬美國前總統柯林頓訪中時最愛的甜點 桂花拉糕 最為貼切，其著名的特色就是”黏盤、黏筷、不黏牙”。

江浙名菜，張愛玲愛吃的（煙燻鯧魚）

煙燻鯧魚 是張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中曾提及的；燻魚是上海化的粵菜，張愛玲自然熟悉。煙燻之目的在產生煙之香氣，多數人習慣蘸美乃滋或黑胡椒吃，燻得好的魚完全不需任何蘸醬或佐料，像美麗的藝術品一樣完整、自足。

  -----（張愛玲宴菜單點水樓提供，攝影/鍾文音）