文│張尊禎

　曾有朋友告訴我，他認為台灣糕餅只有二種味道，一種是甜的，一種是鹹的。我聽了不禁為台灣糕餅叫屈，但這也是很多人對於台灣傳統糕餅的刻板印象。不過身為台灣人就該知道台灣事，雖然我自己也很喜歡西式蛋糕，但我更想了解台灣傳統點心，因為那份屬於在地的濃濃感情，吃在嘴裡總是更讓人窩心，而且令人感到驕傲──原來不只日本有精緻和果子，我們自己也有屬於自己老祖宗的智慧、手藝與飲食美學。

　過去十幾年來因為工作的關係，我幾乎跑遍台灣大小餅店，參與各式各樣的民俗祭典，有機會吃到各色不同的美味糕餅，很神奇的是，每次都有發現新大陸的驚喜，不管是層次分明的餅皮口感，撲鼻而來的芬芳香氣，令人滿足的扎實餡料，還是印在點心上的美麗圖騰，彷彿每嘗一口糕點，都讓我回到百年前的時空，感受飽滿的幸福的滋味，而不只是滿足單純的口腹之慾。

　我不禁納悶，這種感覺從何而來？別人也有同樣的感覺嗎？還是跟那位老兄一樣，永遠只有甜跟鹹兩種味道？我之所以能嚐到台灣糕餅的多重美味，是因為這些糕餅本來就擁有高明的學問，還是因為我知道的祕密太多？

←台灣傳統餅食的魅力不只存在於美味，更在其背後濃郁的人情味與文化內涵。圖為台中豐原雪花齋的綠豆碰。（張尊禎攝）

　於是，我試圖將這些祕密爬梳整理，把這些美妙滋味，以及藏在其背後的故事，一一寫下，期待別人也能跟我一樣嚐到這些美妙滋味，了解豐富的文化意涵，進而體會前人高明的智慧與手藝。我相信在台灣生根茁壯的漢餅文化，以及屬於台灣獨有的飲食美學，足以在華人世界發光發熱，甚至占有一席之地，只是在這之前，除了糕餅師傅與店家的努力之外，得有更多人識貨才行。

　四年前我辭去工作，至台北藝術大學傳統工藝美術研究所進修，並以「台灣老餅鋪與傳統餅食研究」為題從事研究，在進行田野調查的過程中，我發現更多有趣的材 料，但愈研究也愈發現這個領域的博大精深，與更多令人讚歎的學問，即便最後我順利取得碩士學位，卻也發現還有許多屬於台灣糕餅的美學及故事值得持續挖掘。然而，我想讓更多人像我一樣感受台灣糕餅神奇美味的初衷，讓更多人識貨的企圖，卻並未改變。

　因此，以這份論文為本，我嘗試書寫《台灣糕餅五十味──舌尖上的懷舊旅行》這本書，從自己的人生經歷出發，結合餅店老闆所傳說的故事，糕餅師傅代代相傳的珍貴祕訣，以及父母親及阿嬤在匱乏年代對糕餅的渴望及回憶，加以整合成冊，並將台灣糕餅分為傳統米製點心、古早風味餅及地方特色餅，總共介紹五十多種糕餅，集結六十多家餅店的資訊，希望能呈現台灣糕餅的完整風貌。

→老師傅的精巧手藝與認真態度，為台灣糕餅提味。（張尊禎攝）

　書成之後，我突然發現書中最真實的滋味其實並不侷限在每一塊糕餅的豐富滋味與文化意涵，餅店老闆的經營理念、老師傅純熟的技術與認真的身影，以及民俗廟會裡信徒們等著分餅的虔誠、官將們將餅掛在身上的莊嚴威儀，還有，我的阿嬤嚐餅時的滿足神情，父母親提到糕餅時的眉飛色舞……，彷彿這一切才是讓台灣糕餅好吃的祕訣，彷彿這些真實的情感與記憶，才是讓台灣糕餅充滿神奇美味的最佳調味料。

　也許有人初看此書會發出「這個餅我怎麼沒有吃過？」「原來那個餅是這樣來的啊！」的驚歎，也許有人會執疑「怎麼某某餅沒有出現在書裡？」「某某餅店也不錯啊，為何沒介紹？」在此我也必須說明，儘管力求台灣糕餅風貌的完整呈現，但總難免有個人主觀及不足之處，也歡迎所有愛吃餅的人不吝指教，並提供寶貴意見。

　最後，感謝我親愛的老師及家人，以及遠流專業的編輯群的協助，有他們的指點與包容，才有這本書的呈現，期待更多人和我一樣能嚐到更多屬於台灣糕餅的滋味，體驗屬於台灣飲食美學的神奇魔法。（本文為《台灣糕餅五十味》書序，該書將於二○○九年三月由遠流出版社出版）

←古拙而美麗的紋飾與圖騰，豐富了每一塊糕餅的內涵。（張尊禎攝）