當數年前，分子廚藝(gastronomie moleculaire)越來越常被提起而成為料理的顯學，當拜讀過美食作家謝忠道筆下所描述的elBulli，當看了Anthony Bourdain在旅遊生活頻道的節目中親嚐elBulli後的驚嘆表情，我也對這樣的料理嚮往不已。對於這樣高潮迭起與充滿著不可思議的料理方式，說什麼就是想要親自嚐試看看！

然而要造訪馳名世界的elBulli可不是那麼容易。一年只開放六個月，只有8000個座次，每年卻有40萬人等著預約，等於是開放預約的那一天就會瞬間被訂滿。既然不知道何時才能坐上elBulli的餐桌，那麼，先到東京的Tapas Molecular Bar開開眼界也好。

位於東京文華東方酒店38樓的Tapas Molecular Bar，每天晚上18:00與20:30兩個場次的用餐時段，總共20道菜，吃的是極具話題性的分子廚藝料理。每個場次只有7個位置，坐在吧台前與大廚面對面體驗食物與科學實驗相遇後激盪出來的火花。必須事先預約，且必須等人到齊了才開動，所以可盡量要準時！

一下飛機，到旅館放了行李，就趕赴文華東方酒店。眼看著就要來不及，演出在地鐵站裡狂奔的戲碼，最後在18:02趕到餐廳門口。結果那晚和我們同時段的另外三位客人爽約沒出現，我們獨享整個吧台。



面前的吧台冰櫃裡整齊排列著仔細切好的草莓與鮮綠蘆筍，裝盛在透明塑膠圓罐裡的各式材料，連有著滴管的玻璃瓶都出現了。雖然沒有像電視裡看到的宛若實驗室般的elBulli工作室那樣令人咋舌，但也開始感受到我們將要品嘗的是過去未曾有過的體驗。

開場的一小杯啤酒，看似平淡無奇，但湊進嘴邊一喝才知道啤酒泡沫其實是優格泡沫偽裝的。接下來是炸得酥脆的艷紅甜菜絲球，視覺上相當搶眼。然後一根小小的試管，裡面填充著鮭魚卵與酸香的百香果汁。再來一球輕盈的泡沫，將原本應為液體型式的橄欖汁轉變為空氣般的雲朵；一口吸入時可記得別用鼻子呼吸，以免像我一樣當場嗆到而不停咳嗽啊！

幾個小品做為開場後，印象比較深刻的是一道泰式冬蔭功湯。雖說是湯品，上桌時卻不見一滴湯水。原來湯變成了薄薄的固體凍，將湯料包裹住，待口中的溫度將湯凍溶化後再釋放滋味。然後，變身為義大利麵條的帕馬森乾酪，搭配草莓醬與陳年巴薩米克醋食用，將原本是灑在義大利麵上的乳酪轉換為主角。堪稱為elBulli經典菜色的仿魚子醬，雖然在各種文章上看過多次了，但實際看到大廚搬出那一排針筒，一滴滴的液體滴到含有氯化鈣的溶液中瞬間變成像魚子般的小球時，還是掩不住興奮。而油滴跳越吱吱作響看來燙口但實際上只有微溫熱度的和牛肉，或是一切開後爆漿流出肉汁的羔羊排，也都充滿了趣味。還有，吧檯酒保煞有其事拿著調酒杯搖了半天，居然以空杯之姿上場卻可以喝到東西的cocktail mojito；明明看起來是盛在白瓷湯匙上的蛋黃，但實際上是味增湯；經典的雞尾酒「藍色夏威夷」卻變成了一杯固體淺藍色碎冰，吃進嘴裡還會從鼻子裡噴出氣體。

前前後後20道菜，相當緊湊。加上搭配了3杯香檳的酒精作用下，根本無暇將大廚一邊上菜一邊解釋的科學原理記錄下來。

若你問我這場分子廚藝的體驗如何?我會用「很有趣」做為回答。

好吃嗎？也許見仁見智。至少對我來說，把造就這20道菜絢麗奪目的分子廚藝技巧移除，純粹探究其味覺表現，其實只能說還好而已。導致這場緊湊而令人目眩神迷的晚餐結束後，我們坐在文華東方酒店的lounge窗邊一邊喝著飲料一邊俯瞰美麗的東京夜景時，突然覺得有些空虛。心靈上，味覺記憶上，胃囊上，都是。(ㄜ....雖然有20道菜，但真的不會飽)

這樣的空虛感，正如同謝忠道所寫的：「我對elBulli的疑惑更在於料理背後的冰冷異酷，感受不到後面料理人的溫暖情緒，感受不到這是用一雙手做出來的料理。」

前些時候正好看到某報紙所做的分子廚藝專題，提到目前台灣有幾家餐廳也趕上分子廚藝的熱潮。又看到其實分子廚藝已經商品化，只要買到那些罐頭商品，在家也能做出一樣的成品。我想到的是，Ferran Adria之所以能成為傳奇，是由於他顛覆傳統，投入大量的時間與心力，不斷創造出在我們過去的經驗當中從未出現過的嶄新體驗與全新境界。如果這些趕熱潮的餐廳只是購買這些現成的商品進行模仿，便以分子廚藝料理自居，那就失去其意義了。

我想起同樣屬於分子廚藝的法國三星主廚Pierre Gagnaire，想起去年在表參道的Pierre Gagnaire餐廳裡享受到的美好午餐。無論是食材的搭配、料理的手法、以及調味的方式本身都令人相當滿意；巧妙融合其中的分子廚藝技術，看似不著痕跡，但成功製造出畫龍點睛的驚喜高潮。而不是，好像純粹只是為了「呈現技術」而設計出菜式。

當我從Tapas Molecular Bar回來，帶著「分子廚藝就是這麼一回事，嚐過一次就夠了」的心情，卻發現再次閱讀關於elBulli的種種時，還是會受到吸引。這才發現Tapas Molecular Bar的體驗只是一個teaser，也許真得走一趟elBulli才能體會這連續數年被評選為「全世界最好的餐廳」的超越飲食層次的藝術價值。

或許是之前看了不少相關食記，實際坐在Tapas Molecular Bar的座位上時，當料理呈現在我眼前我大該都已經知道接下來會發生什麼事，因此驚喜度難免受到影響。有人說，即使透過再多的食譜書籍與文章報導也不會降低elBulli的神秘性，反而更會勾起人們想要親自體驗的慾望。但我覺得Tapas Molecular Bar還沒到達這個境界。所以如果你計畫要造訪東京的Tapas Molecular Bar的話，相關的文章與照片還是別看太仔細吧！

[Information]
Tapas Molecular Bar
地址：東京都中央區日本橋室町2-1-1 文華東方酒店38樓
TEL：03-3270 8800
網站請點這裡


優格啤酒


紅甜菜絲


百香果鮭魚卵試管


Olive Cloud，吸進了空氣般的泡沫，卻是佈滿口腔的濃郁橄欖汁風味。





泰式冬蔭功蝦湯


用洋蔥與烤紅椒高湯燉煮的柔軟伊比利豬肉，重點在倒扣的玻璃杯中的煙霧。杯子一掀開，竄出櫻桃木的香氣，我想應該是要表現「櫻桃木煙燻伊比利豬肉」吧。


乳白色透明的義大利麵條其實是利用吉利丁和海藻膠製作出來的「帕馬森乾酪麵條」，搭配巴薩米可醋調味的草莓醬。


Carrot Caviar(胡蘿蔔魚子醬)，從針筒裡擠出來的胡蘿蔔汁一落入含有氯化鈣的水中便瞬間在表面形成果凍薄膜，一顆顆像極了鮭魚卵或魚子醬。約30秒就得取出，否則會變得太硬；然後用清水將表面殘留的氯化鈣沖淨。



成品用海鹽、百香果汁、橄欖油加以調味，放在白瓷湯匙上。一口吃下，薄膜在舌上破裂釋放出包裹其中的汁液。
如果是在完全不知情的情況下吃到這道菜，肯定會對這種「明明是魚子醬但吃進口中卻變成果汁」的驚喜印象深刻！


上等和牛肉用55度的低溫慢煮5小時，放入金屬罐中並填充笑氣置放一晚，要食用前再將金屬罐隔水加熱。上桌時牛肉表面滋滋作響，也可看到宛若油滴跳越的景象。以為會很燙口，但實際上是微溫的熱度。


這道菜名為"pineapple miso"，鰻魚加上鳳梨，佐以酪梨醬。菜名當中雖然有「味增」，烹調過程卻沒有使用到味增，而是當鰻魚遇上鳳梨一起堆疊烘烤後，就自然產生味增的味道啦！


檸檬雪酪。鮮黃的外殼是將檸檬汁放入液態氮急速冷卻後做成的；空心的檸檬汁外殼裡再藏著檸檬雪酪。這是運用氣球與液態氮一起做成的小把戲。






爆漿羔羊排。


事先將凝凍的肉汁夾入羊肉之間，烤過之後肉汁凍融化為液體，刀子從羊排正中間切下的瞬間，大量的肉汁溢出，贏得一陣驚呼！


Cocktail mojito。女侍以相當專業的調酒架勢搖了調酒瓶一會兒，專注地往杯中傾倒，卻不見一滴液體流出。看著眼前的杯子，丈二金剛摸不著頭緒的互問：「這杯空杯是要喝什麼?」

可真的是喝得到充滿清涼薄荷味的mojito喔！賣個關子，留給你一點想像空間吧。


安康魚，已經沒有印象了......


原本是類似帕馬森乾酪的硬質西班牙乳酪，經處理後轉變成鮮奶油般的口感，以薄脆蘋果片包捲起來。


生蛋黃嗎?
不，是味增湯！除了湯體變成生蛋黃的形式，豆腐魚子醬、粉末狀海帶、綠色的青蔥油，味增湯裡該有的元素都完整包含在這一匙裡了！


Blue Hawaii把經典的雞尾酒變成固體碎冰。想當然又是液態氮變出的把戲囉！

這一碗固體雞尾酒一送到你面前，可要記得在20秒內放進口中，然後邊咀嚼邊用鼻子呼氣，保證現場笑聲連連。


月桂葉冰淇淋與藍莓海綿慕斯，這道沒什麼把戲了，但算是滋味不錯的甜點。


四款小點心，只記得卡布奇諾口味的一大球棉花糖，以及深得我心的迷迭香軟糖。


吃了神奇果，連檸檬都變甜的！


最後，大廚朝客人開了一槍！之後會發生的事，是不能說的秘密，哈哈


文華東方酒店38樓的lounge，美麗夜景！


[延伸閱讀]
謝忠道：elBulli傳奇(完整版) 上集、中集、下集

葉怡蘭：我看，分子廚藝
                再談，分子廚藝(上)
                再談，分子廚藝(下，東京篇)

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Felix：Tapas Molecular Bar