所謂的「百選」，實際上只有九十九道料理，因為心目中最懷念的那一道家鄉菜，只有你才知道。

　日本農林水產省根據各都、道、府、縣廳的推薦目錄與全民網路投票結果，選定九十九道各縣具代表性鄉土料理，命名為「農山漁村鄉土料理百選」。每一道都是當地居名認為最具地區特色的美味料理。此外，除了真正的鄉土料理，當地居民另外選出二十三道「想推薦給外地人的本地人氣料理」。「本地人氣料理」都是聞名全日本的佳餚或小吃，「鄉土料理」則有不少外地人從未聽聞或吃過的珍饈，非常有趣。

　本書除了介紹料理之外，也漫然聊些有關料理的妙聞韻事，偶爾也插花描述日本某些縣的縣民性，並根據日本總務省、農林水產省、厚生勞動省、內閣府、警察廳等中央省廳所統計的數字結果，摘錄一些有趣的雜學知識，讓讀者進一步了解日本大和民族的國民性。

【書摘】

　鄉土料理是具有濃厚地方色彩的傳統料理，不但用當地食材，並應當地的氣候風土、歷史文化，以當地的獨特調理方式做出，並在最時宜的季節或特殊節日上桌。由於鄉土料理是代代相傳的家庭口味，往昔交通工具不發達的時代，離鄉背井的人在外地很難吃得到故鄉料理，如今流通渠道五花八門，日本近年來又很流行產地直銷方式，縮短了生產者與消費者之間的距離，因此素來只有當地人知曉的鄉土料理便逐漸受到矚目。

　日本農林水產省於二○○七年十二月，根據各都、道、府、縣廳的推薦目錄與全民網路投票結果，自將近一千七百道候補料理中，選定九十九道各縣代表性鄉土料理，命名為「農山漁村鄉土料理百選」。

　名為「百選」，實際只有九十九道料理，目的是想讓每個國民補上自己心目中最懷念的第一百道家鄉菜。此外，除了真正的鄉土料理，還讓當地居民選出二十三道「想推薦給外地人的本地人氣料理」。大抵說來，本地人氣料理都是聞名全日本的佳餚或小吃，但鄉土料理目錄中則有不少外地人從未聽聞或吃過的珍饈，非常有趣。

　千葉縣（ちばけん／Chibaken）【人口】約六一七萬。

　千葉縣大部分是突出於太平洋的房總半島（Bousou-Hantou），三面環海，總人口居日本第六位，但面積比東京都和神奈川縣加起來還要大，日本人通稱千葉縣為「房總」（Bousou）。縣內不但有全世界最賺錢的東京迪斯尼樂園，另有千年古蹟成田山新勝寺（Naritasan-Shinshouji），成田國際機場也在此。幕張（Makuhari）國際展覽中心的規模僅次於東京國際展示場，一九九七年開通了結合九．九公里長的海底隧道和四．四公里長的東京灣Aqua-Line後，已可以與神奈川縣川崎市（Kawasakishi）直通。縣廳所在地千葉市（Chibashi）與中國天津市、江蘇省吳江市是友好城市。往昔分為三國，古名各為「上總」（Kazusa）、「下總」（Shimofusa）、「安房」（Awa），前二者簡稱「總州」（Soushuu），後者簡稱「房州」（Boushuu）。

鄉土料理：太卷き壽司（Futomakizushi）、イワシのごま漬け（Iwashi-no-Gomaduke）。

　千葉縣的太卷壽司很特殊，用各種配料捲成花草、動物、文字、鳥類等模樣，看上去極為華麗，本來只限眾多人共聚一堂的冠婚喪祭時才送上餐桌，現在已成為縣內小學、中學烹飪課必修課程之一。「Iwashi-no-Gomaduke」則是九十九里（Kujuukuri）地區的傳統家庭料理，食材是十至二十公分長的沙丁魚，先將沙丁魚鹽醃後，再放入大量黑芝麻、薑、香橙、辣椒，浸於食醋中，兩三天後即可上桌。這道小菜在其他縣市的超市也很常見，適合當下酒菜。

　房總有三大著名食品，醬油、米果、落花生。醬油的起源到底是中國亦或日本，長久以來，兩國之間的學者似乎各有見解，意見不一，有人認為醬油製法是隨鑑真（六八八～七六三）東渡傳入日本，有人則堅持醬油起源於日本，後隨遣唐使傳入中國。根據我個人的考查結果，目前只知道中國歷史上最早使用「醬油」一詞是南宋（一一二七～一二七九）食譜《山家清供》，而日本的最早紀錄則為八世紀初成立的《大宝律令》（Taihou-Ritsuryou），裡面記載了醬院制度，並說明醬是高級官吏的俸祿之一。八世紀的奈良時代，光是出土的木簡中便記載了十四種醬製法，而且有「市醬」這個詞，在平城京內似乎很普及。不過，當時的「醬」到底是醬油還是其他醬，則不得而知。總之，六世紀中葉成書的中國古農書《齊民要術》中已記載了類似現代醬油的製法，而日本是十世紀初的《延喜式》（Engishiki）中有用大豆製作醬油的記載，至於日本最早出現「醬油」這名稱的古籍則為十六世紀初刊行的國語辭典《節用集》（Setsuyoushuu）。

　千葉縣會成為醬油名產地之因，在於德川家康成立江戶幕府不久的一六一六年，千葉縣銚子市（Choushishi）富農田中玄蕃（Tanaka-Genba）開創了醬油釀造廠，接著是同市的濱口儀兵衛（Hanaguchi-Gihee）也於一六四五年創業醬油釀造廠，之後，前者改名為現代的名牌醬油「Higeta」，後者則為「Yamasa」。目前這兩家醬油廠商的繼承者均為濱口家子孫。另一家設立於一九一七年的日本名牌醬油廠商「Kikkoman」，總社也在千葉縣野田市（Nodashi），雖是後起之秀，但日本市場占有率達百分之三十，全世界市場占有率更高達百分之五十，尤其在美國非常有名，全美市場占有率達百分之五十五，大部分美國人都將「Kikkoman」視為「Japanese Soy Sauce」的代名詞。

　房總米果會成為名牌之因在於千葉縣有創建於九四○年的真言密教大本山成田山新勝寺，簡稱「成田山」，參拜者都會買當地的米果回家當土產。又根據日本總務省的統計，千葉縣人的年間米果消費量居日本全國第一，其次是茨城縣、栃木縣、岩手縣。落花生產地則為北部八街市（Yachimatashi）最有名，產量居全日本第一。

　東京都（とうきょうと／Toukyouto）【人口】約一三○○萬。

　東京都總面積不大，僅有二一八七平方公里，居日本倒數第三位，都內有二十三區、二十六市、五町、八村，人口密度居日本第一。狹義上的日本首都「東京」指的是東部二十三區，俗稱「都內」（Tonai），面積約六二一平方公里，實際居民約九百萬，若把來自千葉、埼玉、神奈川三縣的周邊城市上班族也算進去，白天人口會增至一千一百多萬，是全球最富有的國際大都市，亦是亞洲金融、貿易中心，與中國北京市是友好城市。東京也是日本的教育文化中心，有一九○所以上的大學，一百多座博物館。西部多摩（Tama）地區則為自然寶庫，有茂密森林和山峰溪谷，景色優美，其他另有眾多島嶼。

鄉土料理：深川丼（Fukagawadon）、くさや（Kusaya）。

　「Kusaya」是魚乾，歷史已有四百多年，是東京都新島村（Niijimamura）的特產。新島村位於東京南部一百六十公里遠的太平洋海面，由兩座有人島和三座無人島組成，目前人口僅有三千左右。由於江戶時代的島民交納給幕府的貢賦是鹽，對島民來說，鹽是珍貴調味料，於是島民只得反覆使用醃漬鮮魚後的殘餘鹽水，如此魚肉成分便會累積在木桶的鹽水中，加上微生物作用，最後發酵為類似魚露的醬液。烤「Kusaya」魚乾時，會發出獨特的強烈臭味，這跟中國的臭豆腐或東南亞的榴槤一樣，有人很喜歡，有人卻受不了那種味道。本地人氣料理則為「文字燒」（Monjayaki），是江戶人發明出的小吃，本來只是把和水的麵粉擱在鐵板上邊畫圈圈邊烤邊吃，現在通常會加入碎甘藍、蔥花和其他調味料，特色是水分很多。

　東京是日本天皇皇居所在地，皇居位於千代田區，皇太子居所東宮御所（Touguu-Gosho）則位於港區元赤坂二丁目。元赤坂二丁目是皇室專用占地，稱為「赤坂御用地」，除了東宮御所，另有皇太子的弟弟秋篠宮（Akishino-no-Miya）邸、大正天皇第四皇子三笠宮（Mikasa-no-Miya）邸、三笠宮崇仁（Takahito）親王長男寬仁（Tomohito）親王邸，以及三笠宮三男高円宮（Takamado-no-Miya）邸。無論皇居或赤坂御用地，均為國有資產，基本上禁止一般人隨意進出。

　由於是禁地，庶民身分的我只能從媒體得知有關天皇家或皇太子家的部分私生活報導，因此不免會心生好奇：天皇家和皇太子家的餐桌到底都有些什麼山珍海味？用的是什麼碗盤筷子？是不是跟往昔的德川將軍家或各地藩主家一樣，也有專門試毒的工作人員？

　後來才知道，天皇家和皇太子家的三餐其實簡樸得會令某些貪戀鮮衣美食的人汗顏。例如天皇夫妻，八點半吃的早餐通常是西式，主要是燕麥片和麵包，正午的午餐和下午六點的晚餐則分別為西餐、和食，總之，三餐中有一頓必定是日本料理的和食。和食也非一般庶民可以在高級旅館吃到的那種有十幾盤菜的精緻懷石料理套餐，就內容來說，簡直跟退休後靠養老金過活的清貧老夫妻吃的晚餐沒兩樣。

　在此實際舉兩份菜單給大家看看，一餐是什錦湯（香菇、鵪鶉蛋、豆莢、嫩雞肉、竹筍）、麥飯、鹽烤秋刀魚、碎肉煎蛋、涼拌蔬菜、奈良漬胡瓜，另一餐是青花魚塊湯、麥飯、油炸石鰈、炒豬肝（豬肝、青椒、竹筍、香菇）、紅燒昆布白豆、奈良漬瓜。這種食譜跟一般家庭差不多，甚至更清淡簡陋。而且炒豬肝、油炸石鰈算是中國菜，換句話說，和食中也包括了中國菜，但負責皇室三餐的國家公務員「大膳課（Daizenka）廚司（Chuushi）」中沒有專門負責烹調中國菜的「技官」（Gikan，意指掌管土木、建築、機械、醫療、烹調等技術系的國家公務員），因此中國菜亦由和食技官負責。

　與一般庶民家庭相異之處是每餐都要做五、六人份，天皇和皇后占去兩份，檢查營養成分的御醫占一份，剩下的是以防萬一的備份，和天皇或皇后想再添一碗或一盤時的添份。站在大膳技官的立場來看，他們必須在固定的伙食費中費盡心思做出讓陛下夫妻倆吃得適口開心的三餐（況且陛下夫妻不能隨意要求想吃什麼菜），這跟每個月拿固定薪資的上班族家庭專業主婦無異，專業主婦也是要在固定伙食費中絞盡腦汁做出能讓一家人吃得開開心心的三餐。難怪每個進入宮內廳大膳課的廚師最初都會倍感失望，以為只要進宮便可以學到各種豪華料理做法，奇怪的是，他們最後都會領悟出一個道理──粗茶淡飯才是真正考驗廚師技藝的料理。

　此外，天皇和皇后用的筷子也非金銀象牙筷，而是一般庶民在元旦時用的「柳箸」（請參照《字解日本：十二歲時》），也就是衛生筷。不過，筷子並非用過一次就丟棄，至少都用兩、三次，直至筷尖染上顏色才轉讓給廚師當烹飪時的公筷，算是環保運動之一的廢棄物再利用。餐具也是一般市面上賣的碗盤，跟普通家庭一樣，當然也沒有歷史電影或電視劇中常見的試毒人員。至於在迎賓館招待國賓時的晚宴，或每年春秋兩季在赤坂御苑舉行的「園遊會」（Enyuukai），則另當別論。

開卷選書小組‧嚴選推薦