【書摘】
餐館的誕生
法國大革命間接但深遠地影響了法國和全歐洲的飲食。
‧大主廚親自開餐館
以前專門為貴族服務的大廚師們，如今面臨了困難的抉擇：追隨主人流亡，或留在法國繼續掌廚。
選擇流亡的廚師，在英國、瑞士、德國……等地的貴族階級中繼續發揮他們的廚藝和影響力。其他廚師則嘗試到中產階級的府上效勞，這些中產階級才剛獲得領導國家的大權；又或者也可以比照安東尼‧包維耶（Antoine Beauvilliers）的先例，自己開一家餐館。
「餐館」（restaurant）這個用來稱呼用餐場所的詞彙，應該是來自於一七六五年有個名叫布朗傑、綽號為「野鳥」的人，他的小館子所販賣的「精力湯」；但是要一直等到一七八二年安東尼‧包維耶的「瓦羅迴廊」（galerie de Valois）開張，才算是出現第一家名符其實的「餐館」。安東尼‧包維耶很喜歡向人介紹自己曾經是「普羅旺斯伯爵（也就是後來即位的路易十八）的前任膳食官」。
然而從中古後期奠定的舊王朝時代（Ancien Régime）以來，同業公會就非常嚴格地管制各行各業，有權力禁止或准許生產何種商品以及交易行為。因此一家餐館要想獲准供應顧客所有類型的菜色，毫無疑問非得等到同業公會制度被廢除的那一天。
前述曾提到，當時的財政大臣杜爾哥受到「重農學派」（Physiocrates）的影響，認為同業公會「不公正而難以忍受」，並且不思進取，是「折損全體社會福祉來換取私人利益」的組織，因此在杜爾哥的推動之下，路易十六於一七七六年二月三日頒布敕令廢止了同業公會制度。
從旅遊餐館業到「新料理」
‧《米其林餐飲指南》的誕生
人們現在開始發掘這些美食寶庫，了解到法國的核心精神深藏在於法國每一個地方的角落；如同西蒙‧阿白羅所說：「所謂的『旅遊美食家』（gastronomade）應該品嚐任何一切事物：對他們而言，索留（Saulieu，法國中部城市）不只是美人歐荷雞肉餡餅（la Belle Aurore）；南特不只是白斑狗魚佐白醬；里昂不只是一種白斑狗魚丸（quenelles de brochet）；波爾多不只是紅酒燉鰻魚（civet de lamproie）；尼姆不只是鱈魚奶醬（brandade）；佩里格（Périgueux，法國中西部城市，鄰近黑松露盛產地）也不只是油封鵝腿（confit d’oie）。停駐在這些景點品嚐美味的特產名菜之餘，也應該花相同的時間領略當地的明媚風光，參觀博物館、大教堂或老街市集等等。」
想要實踐這個想法，必須擁有一本觀光指南。於是一九○○年出現了一本模仿黑尼葉《巴黎滋養巡禮》的紅色小冊子，獲得熱烈的迴響，這就是至今仍君臨美食界的《米其林餐飲指南》。這本指南的理想抱負不只是告訴旅人飯店和餐館的名字及地址，而且按照高下優劣分出等級，並標明它們的招牌菜色。
米其林星星變成品質優越的象徵，而對於餐館業者而言更代表經營成功。因此，有些地方性的餐館漸漸變成美食的聖殿，有「道地巴黎人」（Tout Paris）之稱的上流名士以及造訪法國的外國觀光客紛紛趨之若鶩。一次大戰之前出現了三間經營最好的高級小館，分別是：位於盧埃山口（Col de la Luère，里昂近郊）的「布哈吉耶媽媽」（Mère Brazier）、亞歷山大‧杜曼（Alexandre Dumaine）位於索留市〈Saulieu，位於法國中部偏東〉的餐館「金丘」（la Côte d’Or）、以及費南‧龐（Fernand Point）在維埃納市（Vienne，里昂附近）經營的小館「金字塔」（La Pyramide）。
下列這些至今仍統治當代法國料理界的烹飪王朝，也是從家庭式小館開始發跡，如：位於金丘畔科隆（Collonges au Mont d’Or，里昂近郊城市）的包居斯家族（Les Bocuse）、埃賀澤（Illhaeusern，位於德法東北邊界）的賀柏林家族（Les Haeberlin），歐什（Auch，法國西南大城）的達奎因家族（Les Daguin）、蒙德馬桑新城（Villeneuve-de-Marsan，法國西南城市）的達荷茲家族（Les Darroze）…等等。
‧「新料理」（Le Nouvelle Cuisine）
二十世紀前半葉就這樣匆匆溜走，無論料理菜色或上菜程序都缺乏真正的改革。雖然艾斯可菲先前就曾寫道：「為了使法國料理能跟上現代生活的快速腳步，我已經決心率先打破傳統、創造化繁為簡的新方法」，但是以俄式上菜服務為主、以及其他附加的調整部分（法式上菜服務是整盤菜直接端上；英式則附上一套公用刀叉讓賓客自取；俄式上菜服務，確切地說，就是使用獨腳小圓桌）還是照舊。值得注意的是，一九一○年代後期在法國出現的飯店管理學院也扮演了助長這種保守風氣的角色。
於是，十九世紀的飲食學在對失樂園的緬懷中甜甜睡去；所謂的樂園指的是十九世紀的高級經典料理。既然烹飪的藝術已經臻於頂端，一位知名主廚所能做的，就是運用自身的天分恰當地詮釋料理界前輩大師所創造的作品。
一九六○年代，經濟持續成長。科學的蓬勃發展，使人們開始夢想到月球上漫步及星際旅行；科學主義的勝利顯示人類會無止盡地改革進步下去。
在這一串向前邁進的熱鬧行列中，飲食料理卻缺席了；因為人們不再為了吃一頓飯花上大把時間。兩次世界大戰期間的艱苦已經被拋在腦後，現在為了重建整個世界，一般人都埋首於各自繁忙的工作上。知識分子則高唱馬克斯主義和革命口號，認為現狀是漫長的黑夜而期盼無階級社會的到來。
於是，「奢華」被貼上代表社會不公的鮮明政治標籤；而法國料理界就像個睡美人，沉眠在昔日風華的舊夢中還沒醒來。所以對當時的美食冒險家而言，現在進入了禁制食慾的時代。人體美學的理想典型也已有所轉變。十八、十九世紀，美食家豐腴的體態是榮耀的社會地位象徵，代表個人所擁有的自由，而非出於生存的必要。但在一個富足的社會中，苗條的體態才是社會地位的象徵。過去被認為美麗的豐滿女子，面對只在「該凸的地方才凸」的窈窕身材，不禁黯然失色。節制合宜並且講究養生療效的營養學開始流行，向世人宣告「吃得好」與「吃得健康」分家了，飲食學和營養學從此分道揚鑣。
在這段期間，許多廚師仍舊無法跳脫出經典料理的框架。料理界依然十分眷戀十九世紀的黃金時代，和眼前的世界之間隔下越來越深的鴻溝。
‧料理，不只是食譜而已
我們應避免尋找「真正的食譜」來制訂一種料理正統。地方料理的崇奉者曾經企圖將烹調方法如木乃伊一樣永久保存下來，但終究證明是徒勞無功，而且還會使地方料理的精神日漸貧乏。相反地，口耳相傳的作法裡沒有說明的部分，歡迎每一個人發揮創意，更讓廚師有機會在自己的作品上留下姓名、甚至時代或地點。我們可以學克勞德‧李維史陀（Claude Levi-Strauss） 開玩笑地說：「食譜只不過是把這道菜各種不同的版本全部加總。」也就是說，不宜認定這些演變出來的烹調方式是「偏差的行徑」，而應該看作是「不同的版本」：這樣才能在整合歧異的歷史辯證過程中，標明各個地理、社會、人文上的細微差別。
由於料理方式和用餐禮儀，特別能彰顯出一個社會與一個時代根深蒂固的基本價值，因此飲食使我們可以用這種相當明確而美味的方式，親密地體驗其他文化，並發現「味道」（saveur）與「知道」（savoir）這兩個字原來這麼相近。是應該把對地方料理與異國料理的錯誤認知束之高閣了！這無論對外國或對法國的未來而言都是一種退化而幼稚的態度。當代法國料理不僅對其他文化開始採取開放的態度，並且也重新找回自己的傳統飲食以及內部種種不同的社會文化。
餐桌上的文藝復興
‧個人主義興起
餐桌上的用具，如盤子、餐具組、杯子等的種類越來越多，而且人們不再跟鄰座共用了；跟別人共飲杯子或共用餐盆都變得令人覺得不好意思。於是餐桌上的公私界線劃分越來越清楚。舉例而言，伊拉斯莫斯曾說，向另一位賓客推薦自己盤中的一塊肉、或更糟糕的，推薦一塊已經塞進嘴裡的肉，這種行為是非常粗野的。身體舉止在公共場合上的功能，使禮儀規範的項目越來越精細。從此以後，人們不能再用桌巾擤鼻涕、隨地吐痰、或是把自己盤子裡的菜又放回盛裝菜色的大盤子裡去。雖然這個時代在公眾前打嗝仍是被允許的，但很快地，連這個象徵著飽餐一頓的行為，都漸漸被認為是相當粗野。
‧切分食物專業化
自從餐刀被發明以後，那些既是武器又是餐具的短劍和匕首就從餐桌上消失了。不過用劍切分烤肉的傳統仍在，並且成為一套制式的訓練。分肉訓練成為貴族家庭教育的最後一環，由教導貴族劍術的師傅負責傳授技巧。在公共場合上，「左手持一塊被叉子固定住的肉，右手持劍切分，手指不能碰到肉」的規矩成為劍貴族「維持身分地位」的方式。日後，當劍貴族被袍貴族逐漸取代後，切分烤肉又變成一種專業，而出現了「分肉侍從」（écuyer tranchant）這種職務。
‧義大利式飲食：叉子出現
義大利對法國美食的影響，是學者一再討論的課題。目前各種學說之間的共識是，義大利的影響明顯可見於糕餅類和餐桌禮儀這兩部分，至於烹飪方面的影響則很少。從義大利，或者更精確的說是從義大利北部開始啟動了「文明的進程」，並推展至歐洲各地。
舉例來說，法國的糕餅類之所以能有真正的進步，要歸功於義大利廚師發明了果醬（confitures）、果凍、小杏仁餅、香料麵包和牛軋糖等新糕點，加上一五三三年，凱薩琳‧麥第奇（Catherine de Médicis）與後來的法國國王亨利二世（Henri II）聯姻、一六○○年瑪麗‧麥第奇（Marie de Médicis）與亨利四世（Henri IV）結婚，都將義大利糕點師傅帶進了法國宮廷。
但義大利的主要影響並不是烹飪料理，而是在於如何安排上菜的程序、餐桌擺設，以及用餐禮儀。
最先出現的是叉子，叉子隨著凱薩琳‧麥第奇的嫁妝從威尼斯和佛羅倫斯引進法國。然而一直等到草莓和大圓翻皺領（collerette）越來越流行的亨利三世統治年代（1574-1589），叉子才成為用餐禮儀體系的一部分。阿弗雷德‧高夏克（Alfred Gottschalk）在著作《食物和飲食學的歷史》中曾說：「當時的人們發現如果不想弄髒手，用叉子會相當方便。」
餐具提供便利這點是無庸置疑的，不過採用叉子和同時被引進的個人餐盤，以及採用各式各樣從穆拉諾（Murano）進口的玻璃杯來從此取代金、銀、錫杯等等現象，都是人心從此以後將徹底改變的徵兆。此後，「優雅」的定義就是避免宴席作客時以手直接碰觸食物。
也就是從那時候開始，將手指浸入菜盤的醬汁來翻找好吃的部位，是相當冒犯的行為。人們開始害怕跟他人混在一起，而應該人人各自有適當的位子。雖然這個時代人們還是用手拿東西吃，但只限於在把肉撈進自己的盤中之後；並且飯前洗手也加入禮儀規範中。
另外還有一種從鄰國義大利借入擺上法國餐桌的東西：「錫釉陶」（faïence）。原本義大利早已出了許多金銀器工藝大師；例如法國國王弗朗索瓦一世（François Ier）的餐具就是由契里尼（Benvenuto Cellini）打造的。但自從許多皇家法令要求人民「將珍貴的金銀盤和金銀幣等貴金屬，全部兌換成政府發行的期票」之後，這些義大利匠師轉而提倡以「錫釉陶」盤代換金銀盤。「錫釉陶」一字來自產地「法恩札」（Faenza），是義大利一個靠近拉文納港（Ravenne）的城市，當地成功研發出在陶器淋上一層白色錫釉的技術（模仿中國瓷器）。
從蒙田（Montaigne）的文章可以窺見義大利對精緻飲食風尚的影響力。《蒙田隨筆》（Essais）中曾描述一段巧遇樞機主教卡拉法（Caraffa）家中大總管（maitre d’hotel）的經過：「他對我發表了一番關於飲食之學的演講，神情嚴肅而內容豐富，彷彿向我闡述重要的神學觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食慾變化、任何時刻勾引出食慾的方法，以及最重要的，監督醬汁的調製，尤其必須要注意各種食材的特性與功效……他是這般洋洋灑灑，侃侃而談，用字遣詞彷彿就像是在對我講解該如何治理一個帝國。」
中世紀法國料理的醬汁：酸味和香料
在中世紀的著作中，醬汁的基底幾乎都是酸的汁液，如：醋、碾碎的葡萄、白葡萄汁、檸檬汁、柑橘汁或醋栗汁等，然後攪拌進一些香料，例如泰爾馮所列出的：薑、肉桂、丁香、天堂椒、長胡椒、肉荳蔻、香料粉、肉桂花、番紅花、荳蔻皮等等，以及香味蔬菜類（aromates）如大蒜、芹菜、蔥等，還有糖和蜂蜜（當時也被歸為香料）。
當時的食譜對於香料與用量都只有簡單的描述，代表讀者都能明白作者所指，也就是說食譜是由專業人士為專業人士所寫。這種表達方式可見於許多食譜，如泰爾馮《食譜全集》描述卡門萊醬汁（Cameline Sauce）配方時，只提到：「加上大量肉桂……」，顯然他習慣大量使用香料。
不過這個例子所列出的香料種類清單，似乎並不是固定的。因為他的食譜裡經常這麼說：「可放入任何一種香料……」，然後列出香料種類清單。可見重要的是必須放香料，至於放哪一種香料並不重要。
而製作醬汁有時會加入麵包或蛋黃，但還沒有開始加入油脂類，而且也還沒有發明使醬汁變得更濃稠的技術。
中世紀人們食用的醬汁，以酸性汁液為主，並且拌入大量香料，用以沾食烤肉或肉塊、魚片，如芥末醬就是一個好例子。芥末醬是極少數從中世紀流傳至今的醬汁。
‧香料：是地位象徵？麻痺味覺？還是為了藥效？
為什麼中世紀的烹飪要加入這麼多香料？以下有三種可能的解釋。
第一個理由是地位象徵。貴族階層的飲食常常含有香料，香料不只非常珍貴，又來自神祕的東方，可以雙重提高食用者的身價。香料的價格反映食用者的富裕，遠遠超出一般平民生活基本的需求。總之，香料展現了食用者顯赫的社會地位。
另外兩個理由則與烹飪技巧和飲食學相關，尤其第二個理由「麻痺味覺」相當受到爭議。一般人常認為，香料其實同時扮演保存食物兼麻痺味覺的角色；由於香料味道濃烈，可消除或掩飾肉質不新鮮的怪味；就像孔雀、天鵝等這類高貴家禽，烤熟後必須插回羽毛才端上桌，以用視覺遮掩住可能潛藏的味覺瑕疵。然而，一些飲食史學家，包括知名的尚-路易‧法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）就以三點駁斥「麻痺味覺」這個說法：
- 「與今日相較，中世紀的肉類其實是屠宰後立即食用。」路易‧史杜夫（Louis Stouf）對卡朋特拉市（Carpentras）屠宰業的研究也支持這個觀點，他指出：中世紀肉店裡的肉，幾乎在屠宰當天便全數售出。
- 當時的市政法規，禁止冬季販賣屠宰後超過三天的肉類，夏季則不能超過一天。
- 「中古時代的食物保存技術，主要是利用鹽、醋、油，再加上香料。」
然而，就算屠宰當天或甚至三天內賣出，並不能證明消費者會馬上食用。畢竟當時設有鐵架掛鉤的廚房相當普遍，令人猜想應該是為了將買回來的肉類保存在廚房中，所以前面提到的汆燙技術應運而生。
法蘭德則使用比較強烈的形容詞來表達，如「腐敗的肉」或「散發惡臭」，藉以反諷認為「中世紀烹飪技術粗糙而不精緻」的看法。我們樂於追隨他的意見，但是掩蓋怪味的技術和精緻的烹調方法兩者未必是對立不容的。
儘管香料作為「保存食物的方法」尚有爭議，但它們的確具有殺菌或防腐的功效。
第三個大量使用香料的理由，則是藥效。布魯諾‧羅希吾（Bruno Laurioux）就曾指出：所有輸入歐洲的香料，最初都是為了藥用；因為當時的重要醫書都記載了每種香料的特殊療效。然而使用香料入菜，究竟是為了美味還是藥效？分析了中世紀末各種版本的泰爾馮手稿之後，我們對於療效這點表示保留，因為其實同一種菜色食譜所使用的香料，經常隨版本而不同。而且這些食譜常以「使用大量香料」的句子作結，可見重點在於「量」。何況，就算我們不能肯定當時使用香料只是為了調味而毫無藥用目的，但若要說泰爾馮精通香料學，顯然是不通的。
為了讓讀者妥善理解這三種說法以免先入為主各執一端，因此我們將三種都陳列出來，如上。
開卷選書小組‧嚴選推薦
