法蘭西斯‧羅傑（Francis Loiget），出生於開設甜點作坊的家庭，自小就在糖果甜點的香味中成長。17歲進入法國總統府愛麗榭宮，從廚房基層做起，一步一步往上攀爬，最後終於成為甜點御廚。羅傑在愛麗榭宮服務長達四十二年，從戴高樂、龐畢度、季斯卡、密特朗到席哈克共五任總統，所品嚐的都是羅傑親手製作的甜點；在毛澤東、查爾斯王子、黛安娜王妃、柯林頓、普廷等世界級名人領袖出席的重要國宴上，羅傑精心製作的華麗甜點也從不缺席，優雅地宣揚法蘭西的榮耀與魅力。

　在本書中，羅傑以不拘小節的幽默筆觸，描述關於甜點，關於法國第五共和的種種，並帶給我們由愛麗榭宮廚房發展出來的獨特視野。羅傑為每一位國家領導人勾勒出令人吃驚的不同面貌：戴高樂總統的慈祥仁厚；龐畢度總統的誠懇直爽；季斯卡總統的諸多苛求；密特朗總統的疏遠；席哈克夫人貝爾戴娜特極富感染力的熱情，以及席哈克總統與傳說中完全相反的形象——他既不是狼吞虎嚥的貪吃鬼，更不是會在半夜起床把愛麗榭宮冰箱裡的食物一掃而空的大肚男。

　這本涉及偉大人物軼事的回憶錄，賦予我們另一個觀看愛麗榭宮的視角。同時我們也能從中領會這位甜點御廚的嚴謹與善良——不只是工作上近乎完美的高標準要求，對歷任法國元首與法國更充滿真誠的情感。《法國甜點王》沒有暗示性八卦爆料，也沒有浮誇情節，只有一位糕餅店小學徒從17歲踏入愛麗榭宮大門，直到60歲以甜點御廚身份退休為止的真實經歷。法蘭西斯‧羅傑誠實地陳述在自己充滿童話色彩的人生中，對愛麗榭宮及當中許多人物的所見、所聞與所感。

【書摘】

　每當艾麗榭宮有重要事件或有與眾不同的外國元首來訪，我們就必須發揮高度想像力，提供足以符合情狀與特殊需求的甜點或糕餅。我早就發現糕點是一種語言，烹飪也是。但使用工具及材料的我們，透過糕餅更能呈現具有象徵意義的成品。也就是說，糕餅是我們與賓客的溝通工具。

　事實上，我們為艾麗榭宮國宴與盛大招待餐會所準備的甜點，和一般家庭女主人為一家人及街坊邊外帶食品店為顧客所製作的甜點大相逕庭。食譜也許一樣，我們在這方面倒是趨於忠實，但盛盤方式有極大的差異。這是講求裝飾與禮儀的糕餅界，即使我們的確在口味上也下了工夫，但精確製作的甜點更必須具備飾品的功能，甚至是一件藝術名作，一件能夠傳達我們心意的作品。我們如此竭盡心力的目的是讓用餐者讚嘆甚或目眩神迷。這麼做不外乎是為了向他們傳遞一個撼動人心的訊息，除了彰顯法國的名聲之外，也是對來自其他國度的來賓表示友好。某些甜點也帶有政治暗示。事實上，所有的甜點或多或少都帶有政治意涵吧！

　由於一些限制，糕餅師與助手再也不只是單純的美食工匠。他們因為某些特殊目的，搖身一變為創造者、畫家、素描家、製圖師、雕塑家或建築師。簡言之，就是室內設計師與劇場舞台總監。

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　大家常問我：「哪些是您製作過最特別的甜點？您最引以為傲的是哪些？」這我很難回答。將近半世紀的職業生涯裡，我大概做過數千種作品。我想到長達數公里的派皮，數千公斤的牛軋糖，數百公升的卡士達醬、冰淇淋、奶黃醬及焦糖，我們用來製作裝飾的數公頃糖皮，巧克力等等。噢，我有點頭暈了。幸好我記得將美麗奇妙的成品拍成相片留念。看著那一禎禎相片，每一幅影像都是活生生的記憶。為了令各位滿意，我再三思考後挑出四個作品。原因為何呢？因為它們的製作過程最折騰人，也必須具備最精準的技術並耗費了最多時間。

　首先來看看1989年密特朗在位時我們為了慶祝法國建國兩百週年所製作的蛋糕。我清楚記得香榭里舍大道上，由先鋒派設計師尚保羅‧古德（Jean-Paul Goude）所設計的盛大遊行：燈光閃爍、色彩繽紛，音樂及舞蹈不斷。女高音傑西‧諾曼（Jessye Norman）在百萬觀眾前演唱法國國歌「馬賽曲」。儘管經費有限，但我們仍舊想盡辦法應付經過篩選的200位來賓，他們將艾麗榭宮擠得水泄不通。賓客包含了（想當然爾的）左派人士及點綴其中的右派面孔、工商界代表、知識份子等等。在一個純銀的卵形盤子上，我們放置一個比底盤小一點的，外覆糖皮的聚酯製底座。底座上是兩個圓周比底座小一些的圓形平台。最下面，也是最大的平台以法國的紅、白、藍三色做裝飾，並繪上那決定法國命運的日期：1789-1989。最高層的平台放上一個相框，相框中是我以鮮明色彩所繪製的法國大革命圖，圖中出現了主要的英雄卡米爾．德穆蘭（Camille Desmoulin）、丹東（Danton）、羅伯斯比爾（Robespierre）、聖茹斯特（Saint-Just）以及他們後方的大炮——用意是提醒大家，那些對抗奧地利敵軍的法國愛國者部隊與在法爾梅（Valmy）的勝利。我還在相框邊緣綁上三色的薔薇花飾。我對結果相當滿意。但上述部分的觀賞價值大於食用價值。若想要滿足口慾的話，有個牛軋糖製的大碗置放於革命圖前，裡面裝滿了以新鮮覆盆子做成的砂冰。底座有數個上面放了新鮮覆盆子的巧克力小鐘，圍繞著整個趣味盎然的作品。讓我交代一個重要的細節——我們必須將這個複雜的成品複製20個。

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　至於我偏愛的這道甜點，因為它用到我的絕活「牛軋糖」，乍看之下和真的咖啡杯壺組合沒兩樣：包括咖啡壺、咖啡杯與杯碟。要製作前述物品得用到內含糖與碾碎杏仁的麵糊。首先我們把銀製咖啡壺當成模型，來為以牛軋糖為質地的咖啡壺塑形。這個步驟必須細心地趁牛軋糖在熱度極高時進行，因為牛軋糖降溫極快，且一旦降溫就會變硬，變硬的話就無法塑形了。過程中也要留意別弄破牛軋糖，因為我們是以分散的碎塊來製作比例對稱的壺底、壺頸、壺嘴、壺把及壺蓋，然後以焦糖黏合各部份成為完整的咖啡壺。至於咖啡杯則分為三個部份。首先是杯身與杯把，做法是將牛軋糖裁成固定大小的薄片，然後塑形為杯身及杯把。接著是杯碟與碟子上用糖做的小咖啡匙。這些帶著美麗琥珀色的牛軋糖杯子裡盛滿了咖啡冰淇淋，理論上是一人一杯。如果照一桌十人來計算，總共需要200個杯子、200個杯碟，加上20個咖啡壺。咖啡壺在上桌時所擔任的是「花瓶」的角色，微開的壺蓋旁插上紅白兩色糖花，綻放在綠色枝葉間。我後來又按照以上步驟製作了兩次，都獲得滿堂彩。即使咖啡杯裡裝的是奇異果冰淇淋，也絲毫不損其受歡迎的程度。

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　最後終於輪到這份簡短名單上的第四道甜點：我們精心製作的20隻天鵝。這道甜點得到密特朗的認可，每個桌上放一隻。這是過去的老總統為一位回教國家領袖特別製作的甜點裝飾。那些天鵝起碼有25公分高20公分長。我們必須先做一個鐵製支撐架，然後於其上用削皮刀在蛋白糖霜上雕塑出鵝身。然後將天鵝艦隊放入烤箱中，以100℃烤四個小時讓脆弱的外層變堅硬，過程中無論如何都務必保持材料的乾燥度。然後我們將天鵝們放入蒸氣微波烤爐，到最後一刻才取出。牠們在輕灑了一層淺藍色糖粉的鏡子上高雅地泅泳。我們用來盛裝牠們的純銀托盤上，還放了白巧克力做的小天鵝，三隻小天鵝護送一隻大天鵝穿梭在睡蓮間。這些大天鵝是中空的，牠們的作用是盛放杏仁奶冰淇淋，等待賓客們拿著湯匙往天鵝肚內一舀……。

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　我們的甜點縈繞我心。我想的只有這個，但對於身為國家糕餅師的我而言也是無可厚非的吧。諸位可能會覺得我有「美化」之嫌，那麼讓我來談談完全相反的經驗好了。1998年，我因為膝蓋上的腫塊干擾到工作，在瓦茲省的多蒙（Domont）診所動了外科手術。那是場簡單的手術，且經過分析後腫塊屬於良性，所以大致上沒有危險，但我必須接受全身麻醉。手術後，我按慣例在恢復室待了一天，然後他們將我轉到我的病房，等外科醫師來做例行檢查。他跟我保證一切沒問題，我在幾天後便能出院回家。然後他問了一個使我吃驚的問題：

　「席哈克總統很喜歡巴黎—布列斯特泡芙（Le Paris-Brest）囉？」

　「為何您問我這個問題？」

　「因為昨天您在甦醒階段時，不停地說著總統的巴黎—布列斯特泡芙，一旁的護士們聽見了覺得很有趣。您似乎極度擔心這個總統心愛的泡芙被弄丟了。護士們很驚訝竟然只有我知道您的身分。現在她們都知道了，覺得十分榮幸能照料艾麗榭宮的糕餅師。」

　我在診所度過的三天裡，得到這些女士無微不至的照料，並且成為她們的注意焦點。這使得我的妻子有點吃醋。但艾麗榭宮確實是個榮耀的處所，其間的榮耀遍及所有人，甚至最卑微的人物亦然。我非常驕傲自己是其中一份子。

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