【書摘】
第三章 以品質為目標
「品質」這個詞，跟「味道」、「在地」、「傳統」一樣，常是烹飪著述裡最常被濫用的字。隨著大家對健康飲食的自覺提高，每個跟農業食物生產有關的人，都開始要求「品質」，並且廣泛地當作促銷產品的手段。
「品質」這個詞最近越來越流行，主要是陸續爆發關於食物的大事件，像是狂牛症、受戴奧辛污染的雞隻，還有一九八○年代後期，農業和食物體系時常發生各種不同的危機。當然，這個詞廣泛地被傳播，要歸功或該說歸咎於傳統產品的成功推廣。這些傳統產品的產生，受到大家高度的關切，像是最後成品的滋味與原創性。不過，震驚社會大眾，讓一般消費者開了眼界的，卻是那些關於食品的大事件，人們回到家中，體會到恐懼及不確定，他們購買食物時，完全沒有任何的資料可供參考！沒有任何一個推動品質的活動，像這些爆發的食物醜聞撼動人心。但一如往常，人們很容易健忘，沒過多久，這個名詞又像是一根可以擺放在任何帽子上的羽毛，一個含有無數意義，可用於各種不同情況的名詞罷了。
一九八○年代早期，「品質」是指以優良的生產方式，及有機生產特色的產品，大家常會因為社會菁英的美食觀念，而把它跟社會高階層聯想在一起。然而，接近二十世紀末時，這些醜聞發生之後，品質這一詞很快地大眾化了，大家很快地把品質一詞，跟安全衛生連在一起，或者是和「在地」、「傳統」畫上等號。當時人們常說：「這產品對健康無害，所以算是有品質的產品」或是說「這是我們這裡的傳統產品，只有這個鎮才有，所以它是有品質的產品」類似這樣的話。
這種高度簡化的觀念，歸因於我們被強迫接受專家政治，及簡化事情的想法。當定義品質成為非常急迫的事情時，人們會試著用可以計算，或最少是可以測量的措施要求規範它，但其實這樣只是做到表面而已。最明顯的例子是歐盟（European Union）因為食品醜聞，必須制定應變措施，於是導入極為嚴格的規定。這項規定稱之為危害分析管制點（HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points），其實在一九九○年代早期就被討論過。
HACCP是一九五九年由美國太空總署（NASA）制定出來的。當時的目的是要確保太空計畫中食物的品質。歐盟在一九九四年採用了HACCP作為控制食物生產的規範，一九九九年義大利也立法採用。它包含了一整套的規定和步驟，分析食物從原料到最後成品，過程中遭受污染的風險。它有非常嚴格的詳細規定，可惜的是，只有大型的食品公司，才可能投注這樣的心力與投資，符合這套規定。對一般的小型生產商，尤其是採用傳統、非商業化方法及工具生產的人而言，幾乎是不可能採用這套方法的。因為HACCP有許多官僚式的繁文縟節要遵守，所以想符合這套標準，勢必增加大量成本，這讓標準化的食品工業生產更佔優勢，讓有控制權的公司更有力量。所以，比較活躍的組織都持反對意見，慢食協會更是其中主要的領導者，當然，也有許多小型生產商齊力反對，這才讓歐盟慢慢軟化立場，同意有一定比例的豁免，才讓一些因為組織結構的原因，無法符合規定條件的生產商，能繼續經營下去。事實上，這些規定當中所謂的衛生清潔條件，也只不過是配合工業化食物生產而產生的方法罷了！
這種想把食物的品質量化，立刻讓品質與安全畫上等號，而且他們進一步研究更為複雜的計算方式，以此來定義品質。但由於過程中會遇到無限的變數，因此這些量化的嘗試，最後都被迫放棄。例如，怎樣的特色才算是好品質的乳酪呢？它必須是純淨、保存良好、健康、乾淨、有香氣嗎？要有怎樣的脂肪量、鹹度、乾燥度才算正確呢？在味道方面來說，它似乎是很單調的味道，或甚至有人覺得聞起來不舒服，這也就是說，品質實在沒有辦法計算，沒有一種東西叫做客觀的品質（objective quality）。
不過，相對的品質（comparative quality）卻是存在的，我們要退到以相對的角度來評量品質嗎？
當然不是！我們可以描述品質，也可以找出一般普遍的要求、條件去詮釋、定義它。品質是個複雜的概念，是從美食學本身的複雜性中產生，也是從許多不同因素中產生，我們必須接受它的這項特性，使它符合我們的利益。大家要能夠分辨，品質主觀性之產生，乃是因為它有許多複雜的面向，並不是因為混淆而產生。
我們就從品質是一種生產者及買家彼此所做的承諾開始。它是雙方持續不斷的努力、是一種政治行為（這看來好像有點挑釁，我稍後會解釋原因），也是一種文化行為。為了不要陷入相對性的僵局，品質必須是對食物及味道持續永久的教育，並且是對地球、環境、及食物生產者的尊重。
也許這樣，就能提供我們比較一般的條件去要求品質，或者至少可以作為一個開始，讓我們在選擇美食時能夠有所依據。我們購買食物及尋找味覺的階段中，會牽涉到三個觀念，也就是說，我們想說任何一種產品具有品質之前，必須考量三個先決條件，之後才考慮個人的偏好，也就是相對品質（relative quality）的觀念。
這三個先決條件就是——好、乾淨與公平。這三個概念要彼此互相配合，缺一不可。
想定義「品質」，卻只說「所謂有品質的產品必須是好的」，這並沒有解決品質的相對性問題。所謂「好」是指一個人會喜歡它，而一個人會喜歡它，應該是關於知覺層面的問題，這一層面深受個人、文化、歷史、社會經濟及許多其他因素的影響。上述的因素當中很難看到客觀性，然而事實上，唯有拒絕這種客觀性，拒絕建立對每個人都適用的品質規定，我們才能瞭解什麼是好的。
美食學中所稱的「好」必須達到兩個條件。第一，一個產品必須某種程度上是天然的，盡可能尊重產品的原始特色；第二，它能帶給我們具辨識性的感官刺激，讓我們能在某一特定時刻、地方、或特定文化內評斷它。一種食物也許此時此刻對某人而言是好的，但是並不代表它對二十歲的倫敦年輕人、蒙古牧人、巴西森巴舞者或泰國醫生而言是好的，更別說希望坦尚尼亞的馬賽族人也認為它是好的。即使是我自己，若百年後我仍有幸能品嚐那些讓我現在覺得是好的東西，也都未必保證我能有相同的感受。
在定義什麼是好的過程裡，有兩個主觀因素非常的關鍵。第一是味覺，這是非常個人，跟每個人的感覺層面有關。第二是知識，屬於文化層面，跟環境、社會、技術及地方歷史有關。
‧感覺
感官的知識是一門科學，對於這個詞，我們典型上認為它具有客觀的基礎，但其實它的客觀度不強，因為它是藉由自己的感官，認知事物的方式，它是身體及生理機能的事實，對於健康正常的人來說，是很自然的事情。
我們一方面研究人類的身體，另一方面解讀品嚐的技術，藉此解釋感官如何運作，告訴我們感知活動如何發生，它們如何變成自身認知的過程。而味道、顏色、材質的感覺、聲音、原始的嗅覺等，都將因此被辨識，進而加以研究描述。
在我們發表任何評價之前，要認真品嚐食物產品的真正味道，經過最精細的特色描述，包括視覺、嗅覺、觸覺、味覺特徵，這樣才能體會真正的味道。對一些完美主義者而言，他們甚至費心地研究聽覺對於味覺體驗的影響。我必須說，這樣的方法，可以被視為一種評價吃吃喝喝的美學方式，當中雖然受到文化因素影響，但其出發點仍是客觀的，只不過，對於不同口味嚐起來、或是聞起來的味道所給予的評價，仍會有所改變。
烹飪的歷史能幫助我們解釋為何「好」這個觀念是多變的，以及它在歷史軌跡上如何改變，甚至時常是完全顛覆原本的意義。舉例來說，古羅馬人非常喜愛一種叫做garum的醬，它的作法是把魚內臟浸泡在油裡，再加上許多香料製成。在現代，我們西方人絕對不會喜歡這種調味品的。然而，現今的泰國，卻有與其類似的東西，而且非常普遍，深受大家喜愛。歷史上有些時期，酸味是非常受到重視的，有些時代則重視甜味，也有些時代是酸、甜、鹹都同時偏重，也有些時期天然香料就是「好」的同義詞，或也有強烈地認為食物最後成品要能維持食物本身的原味，這才是最好的。
而每個時代不同的口味變化，幾乎總是和當時的環境狀況有關。但這並不是說，沒有一種客觀的方法能辨別口味，或作為研究食物知覺感官的基礎，事實上還是有客觀的基礎存在。從歷史角度來看，這個基礎現在面臨前所未有的威脅。人類知覺感官受到大量刺激物的攻擊，受到想要減少選擇及凡事講求快速的攻擊，還有工業化生產改變了天然的原味欺騙我們的味覺，這些現象慢慢地讓我們的知覺器官萎縮。
所以，我們現在最重要的美食工作，就是持續不斷地訓練感官，接受再教育，這樣才能讓我們瞭解何謂品質。如果我們不能根據客觀資料基礎去辨別味道，那我們也不可能建立知識。如此一來，我們就會失去品味的快樂、失去選擇的自由、並失去所有直接或間接影響製造商的能力，那就等於一開始就自動擯棄了品質，而被迫相信賣東西給我們的人。
太相信賣東西給我們的人，極可能是個錯誤。從這一點看來，我們要重新找回感官，及再教育感官的任務，就扮演了非常重要的角色。讓我們的感官變得粗糙、遲鈍等於是向這種統治模式投降，這種統治模式不讓我們喜愛享樂、不讓我們感到滿意，而是像無情的齒輪推動著重型鉸接卡車，一步步邁向利潤（或者可說是墳墓）。感官鈍化既是這個系統能繁殖的結果也是原因。重新找回這些知覺感官是我們期待一個不同系統的第一步，這個不同的系統將人視為這塊土地上的工作者、製造商、食物及資源的消費者、政治與道德的個體。重新找回一個人的感官知覺就是重新找回一個人的生活，並且和他人合作建立一個人人都有權利享受快樂及知識的更好世界。
‧味覺
味覺，它既是味道也是知識，在義大利文裡這兩個字是押頭韻（sapore和sapere）的，說明了兩者在感知及文化領域之間，存在著密切的關係。味覺是會改變的，會根據你有沒有錢，過得豐衣足食或是飢寒交迫的日子而改變，你當時是住在森林或是城市，也會對你的味覺有所影響。但對任何人而言，味覺都是把每天維持生計的生活，轉換為享受快樂權利的最佳方式。
馬文．哈瑞斯（Marvin Harris）曾斷言，這樣的自然傾向，若就成本利益方面來看，可能是一種利己行為。但也如同尚恩．路易士．富蘭德林（Jean-Louise Flandrin）所說，人們吃某種特定食物未必代表他們真的喜歡那種食物。例如有錢人總是把食物是否昂貴，當作烹飪選擇的標準。對他們而言，東西越稀有、越貴，表示產品越好。現今，人們越來越富有，加上過去從未有過的感官無知，導致價格昂貴成為選擇食物的要件。但事實上，現在的人付出的金錢與食物品質、美味更加不相稱，比起過去那些菁英分子的誇耀與自豪，現代人失去了自覺意識。產品越便宜大家吃越多，完全沒想到自己快樂的權利是否被剝奪了，或是是否傷害了自己、生態以及生產它的人。
讓我們暫時把人類學、經濟學的考量放在一邊，先想想味覺對於我們的重要性。味覺是建立食物精華的重要因素，它根據文化及經濟情況而形成，由於影響它的因素實在太多，因而美食家的工作必須替現代社會定義何謂「好」。
先前提及，想定義出每個人都認同的「好」並不容易，太多複雜的因素存在，若想歸納出定義更加的困難。因此，當我們研究何謂「好」之時，必須先限制在一個特定文化及特定的社會團體內。若設定在一特定空間、文化、社會，讓我們必須面對美食科學包含多種學問的複雜性。如果我們能完全沒有偏見的接受這複雜性，以及文化多樣性，便可以耙梳出看似不重要，但卻相關的許多因素，如此找出存在於所有文化當中的元素，找出共同出發點。這些共同因素的其中之一，例如對人工或是天然口味的偏好。屬於其他脈絡可與之相比擬的重要因素，也是在這樣的研究模式下產生的。
我必須先申明一點，為了闡述這些論點，我會以西方的口味歷史來說明，但我個人是完全反對歐洲中心論的，以及任何認為歐洲美食文化要比其他地區優良的這種論點。
我會從西方講起，純粹是對我而言能夠有比較多、比較熟悉、更多關於自己的歷史資料可供參考使用，同時已經有許多學者對這些歷史做了詳細且深入的研究。從這些史料和研究資料，可以看到西方人的口味規律地在人工及天然之間循環的特色。舉例來說，古羅馬、中古時代、文藝復興時代的料理比較偏向人工口味，當時烹飪被視為一種組合藝術，盡可能改變食材的原始風味才是主流。如果先不回到那麼久的年代，近期在所謂的高級料理（haute cuisine）也發生人工及自然口味交替風行的情況。例如，一九七○年代中期，高級料理的時尚潮流「新派料理」（nouvelle cuisine），就是把廚師的技術放在所有條件之上，把技術視為一道料理是否成功的主要條件。在這種歷史背景下，相對於料理的食材品質到底好不好，都被認為是不重要的，「新料理」的支持者認為，即使是最差的原料，也能藉由廚師的技術和創意，轉變成一道不可思議的好菜。
而到了一九八○年代中期，出現了像亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）等受歡迎的新主廚。他們促使新的料理學校成立，學校的基本目的是對優良食材的追求，這是唯一的重點，廚師的能力合理地介入，在他們的光環下表現出食物的原味。之後，出現由法倫．安得力亞（Ferran Adria）領導的西班牙料理學校，他將華麗絢爛、高度技巧性的創意注入廚房，他的分子料理方式改變了食物原本的特性，讓我們無法想像食物原來的樣貌、成份及口味到底是如何。這種持續不斷引發爭議的料理遊戲，法倫．安得力亞的作品可以得到知性上的辯護。事實上，他是一位真正的創新者，稱他為天才也不誇張。但是在他追隨者的手中，我們可以看到這種料理精神的貧乏，同時呈現出來的食物口味很差。
直到現在這個辯論仍持續著，是把烹飪技術化，或是持相反意見的傳統烹飪法（意指復興傳統烹飪法，使其符合現代需求）。傳統主義者看到這些廚師在某些方面受到傳統菜餚啟發，真心保留食材天然原始的口味。這兩種不同觀念的世界存在著極大的緊張氣氛，兩者在全球化加速的世界裡更加對立，甚至面臨自我毀滅的危險。
在現代社會裡，我們可以發現，朝向任何特定方向行進的活動，一定會遇到反對勢力。因此當速食普及全球時，慢食便出現。當全球化運動同一化所有的口味時，馬上便出現對本土及多樣性高評價的反對行動。當強調料理的人工技術流行時，相反地，馬上便會出現所謂的「自然」學校。在這些輪替過程中，彼此的交換、混搭（amalgamation）越來越不受約束，例如無國界料理（fusion cuisine），單純以味道為本，把不同的產品及烹飪傳統混和，完全無視於領土或文化疆界不同的限制，這樣的行為若不是導致完全混亂、完全扭曲原料的價值，要不就是為集體口味注入新文化的刺激，擴散貼切組合的新產品知識。
在目前混亂及快速變遷的情況下，我們贊同天然味覺的立場更加重要，因為周遭太多亂七八糟的刺激物，所以味覺一定是第一個要辨別清楚的，不管是實際品嚐或是知識。拒絕為人工技術而人工化是一種負責任的行為，可以讓我們回歸真實。事實上，沒有什麼人工技術的作法能證實它們好到能讓天然口味顯得相形見絀。
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