“葡萄酒裡的酒酸大致上可以分成四大種:tartaric, malic, lactic and citric。Tartaric 和malic 取自於天然葡萄裡，有做過乳酸發酵的酒酒裡面才會有lactic，而citric acid ………..”
偏離主題了嗎 ?沒有。其實一瓶甜酒如果沒有酸度的話，酒喝起來不但單調乏味而且缺少架構。酒酸不但可以中和甜度，在某個程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感覺甜一點。(想像蜂蜜茶和蜂蜜檸檬茶兩種截然不同的感覺)
回到主題，其實甜酒的歷史要比其他葡萄酒酒類要來的久。自古近東時代(Near East)起，經過古埃及文明一直到希臘帝國，所發現的酒大多是甜酒。跟據書籍記載早期希臘人會把酒用水(甚至於海水)稀釋後再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會把葡萄汁在發酵前煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化後的酒保存空間會變長許多。
近代甜酒的發展則是從Tokaj (位於今匈牙利境內)開始，在中世紀(Middle Age)許多種葡萄的人從義大利和現在的比利時移居到Tokaj，一直到15世紀末才有所謂的Tokaji Aszu出現。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu當做禮物送給教皇Pius四世後才開始名聲大噪，變成國王和貴族們宴會上不可缺少的的美酒。(有另外一個故事是，1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰爭，導致葡萄延後採收因此才發現貴腐酒)。德國的貴腐甜酒則是在1775年，Schloss Johannisberg區因為報信人延誤了採收時間才發現。1830年法國Sauternes 區的酒莊Chateau La Tour Blanche莊主，把他在德國學到釀造貴腐酒的技術帶回波爾多，傳授給當時 Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur Saluces後才開始有法國貴腐酒。在這之間南非的開普敦Constantia 區生產的甜酒也曾在英國和歐洲各地造成一股風潮，拿破崙和當時的俄國沙皇都是這種甜酒的喜好者之一。後來很多生產甜酒的酒廠因為Phylloxera的關係受創許多，花了很多年才回復到以前的水準。
當然如果想釀造出甜酒，首要條件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，葡萄農當然會想盡各種辦法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁可以從兩方面下手 :葡萄採收前 (葡萄的採收時間與葡萄種植方法，葡萄採收後 (酒廠裡釀酒技術的調整)。葡萄園裡有幾種採收與種植方式 ::
1.貴腐菌(Botrytis Cinerea) : 這種黴菌會散佈在葡萄皮上，在葡萄皮上留下細孔，之後葡萄裡面的水份會蒸發而留下濃縮的葡萄汁在葡萄裡，只不過這種菌一般來說只會出現在溫熱而且潮濕的地區，而且不能一直留在葡萄上，採收時要用人工一顆一顆的採，十分費功夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒
2.冰凍法 : 把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結凍後才採收，採收時因為葡萄裡的水份被凍著，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。
3.風乾法 : 在葡萄快要成熟時在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進入到葡萄裡，這樣可以使葡萄裡的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠現在已經很少了，不過18世紀時法國普羅望斯區和義大利用這種方式種葡萄卻很流行。據說18世紀南非的甜酒Vin de Constance釀造時所用的葡萄也是用這種方法取得。
在葡萄採收後酒廠裡也可以使用一些釀酒技術使葡萄汁變濃 :例如說
1.人工冷凍法 :使用冷凍法相似的邏輯把採收到的葡萄放入冷凍庫裡，結凍後再壓榨葡萄汁。
2.人工散菌法 :把採收到的葡萄放入有溫控的房子裡灑上貴腐菌的孢子，一兩星期後葡萄就會像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。
3.稻草法 :把採收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄裡面的水份蒸發掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋簷下讓葡萄陰乾。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒(也有人稱這種酒叫做麥杆酒)。(法文叫vin de Paille，義大利文叫Passito，德文叫Strohwein)
此外在葡萄榨汁後也有一些辦法增加葡萄汁的甜度。例如說
1.利用滲透濃縮法(Osmotic concentration)把葡萄汁裡的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。
2.利用冷凍器把整桶壓榨後的葡萄汁冷凍後把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出
3.把濃縮葡萄汁倒進發酵完的葡萄酒裡增加甜度。
由此可見想取得釀造甜酒用的葡萄汁必須要花上一番功夫。
雖然有這麼多種方法可以取得甜度高而且濃郁的葡萄汁，但是一瓶好的甜酒也要有一定的酸度。就如一開始所談到的一瓶甜酒如果沒有酸度的話，喝起來不但不清爽，口感不均勻，並不好喝。所以許多甜酒雖然酒的甜度與酒精度接近，但是酸度的差異使它們喝起來有完全不同的感覺。打比方說世界上最有名的甜酒如法國的Sauternes，德國的TBA (Trockenbeerenauslese) 和匈牙利的Tokay都是貴腐酒，但是因為德國與匈牙利因為氣候較冷的關係，所生產出來的甜酒酸度比較高，法國Sauternes的酸度比較低酒精度比較高，所以喝起來的感覺都不一樣。當然這三個地區所種植的葡萄品種不同也可能有所影響。目前幾乎所有的甜酒(除了加烈酒的葡萄酒外)都是用白葡萄榨汁釀造而成的，但是偶爾會看到用紅葡萄釀造出來的甜酒，但因為生產數量不多所以很少人有機會喝到。
就如剛提到的世界上最有名的甜酒是:法國用Sauvignon Blanc和 Semillon葡萄所釀造出來的Sauternes (代表酒莊為Chateau d’Yquem), 德國用Riesling葡萄所釀造出來的TBA 和匈牙利用Furmint和Harslevelu葡萄所釀造出來的Tokay Aszu Essencia。 除了上面這三大酒區之外，其他還有許多地區所生產出來的甜酒值得注意。像是法國魯瓦河Anjou, Bonnezeaux, Quarts de Chaume等區用Chenin Blanc葡萄所釀造出來的甜酒，它們好年份的酒與前面三大酒區的酒品質不分上下。另外像法國阿爾薩斯區用 Riesling, Gewurztraminer 和 Pinot Gris葡萄所釀造出來的Selection de Grains Nobles甜酒也頗受好評。法國隆河區像酒莊Chave，Chapoutier用Roussanne 和 Marsanne所釀造出來的Vin de Paille品質不錯，也很受收藏家的青睞，價格也一直往上跳。傳統Vin de Paille產區如法國Jura區用Poulsard, Trousseau, Savagnin和Chardonnay 所釀造出來的 Vin de Paille和義大利Tuscany 區用多種葡萄所釀造出來的Vin Santo (別名為Passito)也有固定的喜好客。此外奧地利的Burgenland區近年來也生產出不少價格合理TBA級的甜酒。新世界酒區如美國有用Riesling 和Sauvignon Blanc所釀造出來的甜酒，澳洲有用Riesling所釀造出來的甜酒(這兩個國家大多是用人工散菌法來取得甜度高而且濃郁的葡萄)，紐西蘭有用Sauvignon Blanc釀造出來的甜酒， 南非有用Muscat de Frontignan 釀造出來有名的 Vin de Constance 和用Chenin Blanc所釀造出來的甜酒，加拿大有用Vidal 或Riesling所釀造出來的冰酒等等。
好的甜酒因為高昂的人工費用和極少產量導致價格居高不下，但是好的甜酒不必多，一小杯就會讓你回味無窮。好的甜酒適合與’一群識貨’的酒友餐後一起分享。
在希臘神話裡神喝的飲料叫Nectar，我相信這些甜酒與Nectar 相近不遠 !