台 南人要說誠意，肯定是把客人請到家裡來用餐，我看過台灣某個知名美食作家曾經寫文挖苦台南人，譏諷台南連個像樣可以宴客的餐館都沒有，我心裡默默偷笑，可 能這個美食作家還未認識把他當成知心好友相待的台南人，否則怎麼不知道，台南人對知己相交都是請回家裡吃飯，泛泛普通交情才在外面「隨便吃一吃」。

所以，年節拜拜一定要炒米粉；有客人來家裡吃飯也要炒米粉；農曆年回高雄哈馬星外婆家可以吃到炒米粉；台南西門路的姨嬤家也有炒米粉；台北漢口街阿姨也有一手炒米粉的好功夫……

炒米粉是心意，是交情，是家裡短暫一餐的熱鬧喧嘩，是廚房滿溢香氣的幸福感……而那些與炒米粉相伴而來的菜色，多數是白菜頭切片搭配火候適切烤得軟硬適中的烏魚子；青蒜搭配黑橋香腸；腰果快炒蝦仁；筍片鴿子蛋燴海參；扁魚白菜滷；菜頭排骨湯；魷魚螺肉蒜；麻油雞酒油飯……

菜刀與切菜板接觸的兜兜聲；炒菜鍋熱油的批哩啪啦；大蒜爆炒的香氣；烏醋酸甜的調味；和炒米粉鍋底的焦味……門鈴叮咚叮咚響起，客人提著伴手禮招呼寒暄；擱在客廳大理石桌上充滿想像的禮物……那便是屬於炒米粉的魔幻時刻，Magic Hour！

對我來說，炒米粉向來都不需要食譜，那是一種DNA的本能反應，時候對了，情境對了，思念的濃度夠了，就來吧！

高麗菜、紅蘿蔔、木耳、洋蔥、泡軟的香菇都切成絲，芹菜切成細珠狀，肉絲最好是肥瘦油花均勻，蝦米或蝦仁可以互相遞補或兩樣都上，光是這套切切洗洗的流程就要花上一、兩個小時的熱身儀式，為了幸福的魔幻時刻，心甘情願。熱 油鍋，爆炒香菇、蝦米、蒜頭、蔥、肉絲，逼出濃郁的辛香氣，再依青菜配料的屬性陸續下鍋，先是洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜，加醬油調味拌炒，再淋上泡香菇的水， 蓋上鍋子悶出香氣。乾米粉稍稍用水沖洗一下（但千萬不要泡，否則炒過就爛成糊），等鍋內的湯汁開始沸騰，先把配料撥到半邊，空出半鍋湯汁的空間，將米粉泡 在湯汁裡，等到米粉開始上色變軟，這時候就要左手拿鍋鏟，右手拿筷子，邊翻邊用筷子將米粉挑鬆，這過程就要靠經驗微調，不管是米粉的嚼勁還是火候或鹹淡都 倚賴當天的手氣與狀況好壞，起鍋之前加一杓糖和一杓油，再把事先切好的芹菜珠加進來，最後一波邊炒邊挑，就可以熄火了。

一般長輩都會叮嚀，米粉容易「飽氣」，所以要搭配菜頭排骨湯，這一投一捕搭檔，幾乎成為鐵律，不必質疑。

我是家裡的女眷長輩養出來的叼嘴小孩，因為過於貪戀炒米粉的魔幻時刻，自己也喜歡邀朋友來家裡聚餐的時候，炒一鍋米粉，熬一鍋菜頭排骨湯，那早就是宴客的夢幻先發名單了。

有時候也會調整炒米粉配料，加小卷切絲，豆芽菜，蛋絲，韮菜，或加印度咖哩粉做成咖哩米粉。

我並未正式拜師學藝，也沒做過筆記，小時候喜歡站在灶邊，看外婆、姨嬤、阿姨、母親各自用她們堅信的規矩炒米粉。她們總是邊炒邊叨唸，「米粉就是鴨霸，自己沒什麼味道，全靠這些配料；不要以為配料很多，米粉一下去，全部被米粉『吃』了！」

以前覺得這說法未免太夢幻了，等到自己也開始炒米粉，才知道這料理的哲學不是嘴巴說說就算了，果然是這樣沒錯啊！

來吧，夠誠意的交情，幸福的魔幻時刻，Magic Hour，客人，來一碗炒米粉吧！

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