土魠魚是伴隨秋意來訪的,天氣開始轉涼,所謂油花均勻、肉質甜美的土魠魚才上得了挑嘴台南人的餐桌。多數是切片,抹鹽巴乾煎,配飯恰好。新鮮魚頭更好,拿
來煮湯,添上同樣秋冬才到位的青蒜,只需少許醬油調味,不搶土魠魚風采,魚夠鮮,就不怕腥味來作亂。
台北人吃魚的習慣與台南人不同,台南人一股跟魚刺對決的男子漢氣魄,現流或現撈小魚特多,市場魚販堆得跟豐饒的小山丘一樣,切虱目魚肚的刀工又像藝術家。可我這台南人隱身台北市場,一旦挑魚,立即被魚販識破,某些吃食的「氣口」是掩藏不住的。
魚頭,嘴邊肉,帶魚骨的,有魚刺的,甚至戰鬥力十足的魚尾巴,全難不倒。魚販老闆遠遠就吆喝,彷彿我是期間限定的挑嘴客。煮薑絲清湯啦、味磳啦、青蒜啦、枸杞啦……魚販邊踱邊碎念,好像猜透我的心意一樣。
前陣子氣溫才略降,土魠魚就游上魚販的平台,幾片下巴嘴邊肉躲在不起眼角落,看來就是閃閃發光,這嘴邊肉質最入口,嫩如豆腐,乾脆就加幾塊嫩豆腐相伴,切
成小塊,小沙鍋少許湯汁,中火煮到沸騰,一、兩小杓醬油,投入青蒜切片,筷子攪拌幾下,就可以熄火,那滋味真是單純,完全不矯情。
幾次看日本節目,出海捕魚的專業漁師在船上或港邊,也是這麼簡單烹煮現撈漁貨。但魚非得新鮮不可,越新鮮的魚,越是簡單處理,越能彰顯其美好滋味,否則也只能靠濃烈的調味料偽裝,酸甜鹹辣外加辛香料,好遮掩腥味,囫圇入口,打混過日子。
但仔細想想,人間不也如此。
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