關於吃食，我不算嘴叼的人，但是，難免有脾氣。隨意填飽其實也可以，但吃得不愉快，倘若要盡興，那非得照規矩來不可。那規矩可不是美食家的背書，或頂級廚師的口碑，仔細想想，不就是思念嘛！

最初的味蕾啟蒙，變成一輩子的固執，我啊，其實是家內女眷長輩養出來的怪舌頭，料理再頂級再昂貴，要是沒有阿嬤、外婆與母親的味道，就覺得彆扭，這樣不對，那樣也不妥，噘嘴，或心裡嘮叨，生悶氣，索性打電話問母親，怎麼烹調啊，無論如何都要自己重新做一遍才甘願。

那應該叫做「手路菜」吧！沒有食譜，沒有調味料幾匙幾杓的標準份量，全都是日復一日張羅一家老小溫飽的柴米油鹽歷練而來，火候甜鹹靠經驗，甚至不試滋味，就可從容上桌。我學會走路以來，就愛搬小板凳站在灶邊看她們煮菜，後來知道台灣話「手路菜」的說法，就認定那必是手路菜無疑，沒別的定義如此貼切了。

北埔阿嬤的鹹肉、魷魚螺肉蒜

阿嬤是台南縣鹽分地帶北埔村落的農婦，個性壓抑，煮食也就低調樸實，據說戰時清苦，只有拜拜才捨得買黑市豬肉，一長條五花肉，鹽巴醃著，小火油鍋，慢慢慢慢，煎到入味。小心收在謝籃，掛在飯廳屋樑，每餐切一小片，全家配飯吃。這吃法後來也就這麼傳下來，往後我們這群孫子輩返家，要不是普渡就是過年，這品鹹肉料理竟然成為解饞零食，大把大把抓來吃，奢侈啊，完全不識人間愁滋味呢！

阿嬤說話小小聲，很少動怒，幾道慢火料理，跟她不急不躁的個性最為契合。虱目魚也好，土魠魚也是，表皮煎成酥酥鹹鹹，內裡肉質卻滑嫩無比，配清粥最好。也有屋後挖來南薑，先用麻油爆香，再加鴨肉慢火煨，兩、三個小時，煨到湯汁收盡，鴨肉變成美麗的深褐色，香味四溢，好吃極了。

北埔鄉下拜拜，全是熱湯上陣，瓷碗公擺滿桌，蚵仔煮鹹菜最簡單，只要蚵仔夠鮮，湯頭就很棒；再來就是菜園現摘的皇帝豆，跟排骨熬成湯；另有乾魷魚泡一整晚，刀工刻花，一經沸水燙過，捲成美麗的花朵，加螺肉罐頭與蒜苗一起煮，湯汁清甜，就叫「魷魚螺肉蒜」；還有南部特有的豆仔薯切絲，打幾顆雞蛋，煮成蛋花湯，起鍋前，抓一把蒜苗，稍稍悶一下，也是南部吃法，沒有贅功夫，吃得都是食材的鮮甜本色。

哈媽星外婆的白斬雞、炒米粉

相較於北埔阿嬤的溫吞個性，外婆是豪爽的奇女子，自小從桃園鄉間賣到台北下奎府町當養女，跟養母學過南管和一些詩詞，也熟知許多宴客菜色，色香味兼顧，又有人生大起大落的甘甜苦澀加持，生命況味融入煮食精髓，料理嚐起來往往深邃回甘。我經常跟母親回到高雄哈馬星娘家作客，滿頭白髮的外婆穿著長袖日式圍裙，在廚房忙進忙出，呼來叫去，如俠女一般。見她切工豪邁，駕馭鍋鏟與火候也非常犀利，炒米粉是拿手極品，白斬雞看似簡單，卻最難，肉質與嚼勁都馬虎不得。我約莫是給外婆的白斬雞給寵慣了，連那一小碟用來沾雞肉的醬油都計較，往後吃白斬雞，就多了一道難以超越的障礙。外婆也擅長醃作漬物，豆腐乳、蒜頭、嫩薑、菜頭皮，一甕一甕，排在後院天井陰涼牆邊，我常常跟在她身後，捧著瓷盤，看她拿著乾爽長筷子，探進甕內，像尋寶。

阿嬤與外婆的手路菜，應該不只這些，可惜幼時貪吃又貪玩，記得不多，倒是母親的手路菜，婆家娘家各學一些，豆仔薯蛋花湯與炒米粉都上手，醃漬菜頭皮也很到味，阿嬤的南薑煨鴨肉倒是失傳了，外婆的白斬雞也沒學成，但母親一路從小姐、少婦到而今也當了阿嬤，總是謙稱煮食手藝不好，但也有手路菜啊！

母親的手路菜

拜拜用的三牲禮，五花肉切大塊，醬油米酒冰糖，添加油豆腐與筍絲，滷成一大鍋；全雞則骨肉分離，雞骨與白蘿蔔、豬肚和茄定興達港買來的虱目魚丸一起煮湯，還加了小干貝提鮮；雞胸肉則撕成條狀，添蒜苗醬油拌炒；雞腿雞翅就直接拿來啃，過過兒時吃外婆白斬雞的癮；至於，那尾炸過的魚，就加蔥薑蒜做成糖醋，台南城內阿霞飯店也有這味，叫「五柳枝」。

父親嗜吃魚，台南多得是現流鮮貨，白帶魚、土魠魚、沙梭、肉魚，乾煎就好；鱸魚、石斑就加少許豆豉清蒸，鯽魚則是鹽巴米酒煮水收乾，簡簡單單，盡吃原味。

虱目魚就特別了，台南人吃虱目魚早就吃成精了，舌頭牙齒剔來剔去，那魚刺就給剔出嘴來。乾煎也行，薑絲煮湯也好，加黃色醃瓢瓜更夠味，酸味來勁，搭虱目魚的肉質特別登對，北部市場鮮少看到黃色醃瓢瓜，母親也將醃瓢瓜切片，用力捏出黃色汁液，增加嚼勁脆度，加大蒜醬油和少許砂糖拌炒，酸酸甜甜鹹鹹，很下飯。

母親也愛燉補，十全燉烏骨雞，人蔘燉豬心，四神燉豬肚，有一陣子，還燉鱉肉，甚至豬腦與俗稱四腳魚的青蛙都不放過。一到冬季，家裡總是飄散中藥材的氣味，後來被母親強迫吃了好幾年的四物湯，手腳冰冷就給吃當歸燉羊肉，視力變差就吃枸杞紅棗黃耆燉羊肝，氣溫驟降，就靠熱力四射的麻油燒酒雞驅寒。母親腦裡好像住了一個中藥鋪，節氣轉換，或家人氣色不妥，隨即攢了小錢包出門，去菜場中藥行拎回紅紙藥帖，那燉鍋用了四十幾年，白瓷變成深褐色，也算補得徹底吧！

母親性子急，聽說從台南城內嫁到北埔鄉間，新嫁娘煎虱目魚煎得手臂傷痕累累，煎豆腐也沾鍋，一肚子委屈。大半輩子歷練下來，可厲害了，虱目魚皮煎得金黃透亮；豆腐顏色勻稱，外酥內軟，回鍋添上豬肉絲與蒜苗醬油快火拌炒，家常得很，滋味卻很特別。如果不是手路功夫了得，做菜也不能如此愜意。像我就拿捏不著訣竅，時好時壞，可這年頭也不靠煎魚煎豆腐博家人歡心了。說來也奧妙，母女互相琢磨，學不了精髓，也模擬幾分相似，我自己就不愛食譜，全靠記憶撐場面，倒也自得其樂，因為有美好的吃食回憶和親情佐味，如何，都好吃。

有一回，台南同鄉好友來訪，隨意煮幾道母親的手路菜，乾煎虱目魚，炒米粉，豆仔薯蛋花湯，豆腐肉絲炒蒜苗，還有大蒜醬油炒桂竹筍，好友吃著吃著，眼眶紅了，說他想家。

這吃食的執念，必然有親情與思念在其中，阿嬤、外婆和母親的手路菜，就是這麼好吃啊！