傳統上海名菜重新詮釋後，會是怎樣的幸福滋味？10.4日（周四）【黛媽咪幸福花園】專訪台北君悅飯店「滬悅庭」經理曹瑞珍小姐，聊聊推出全新菜單的「滬悅庭」，如何讓高貴不貴的傳統上海名菜，贏得不少台北老饕推薦。

中時＠live網路廣播新世界【黛媽咪幸福花園】節目，播出時間：每周一到週五，下午1：30～2：00，下午4：30～5：00重播（從中時電子報首頁的「廣播」項下點進去，即可輕鬆收聽）

以下為「滬悅庭」提供的幾道上海菜作法：

★  韭黃炒鱔糊

特色：上海是東海、長江岸邊最大的都市，河鮮資源相當的豐富，韭黃炒鱔糊正是採用上海的『黃鱔』。搭配潔白嫩綠提高整道菜甜度的韭黃，經翻炒過程之後再以響油的方式呈現在客人眼前,熱油滋滋響聲，隨著蔥薑蒜末香，入口時有著韭黃的香甜以及爽脆筍絲伴隨著香軟鱔糊的多層次口感，是很多上海家家戶戶裡的家常菜。

由來：相傳清朝乾隆帝下江南品嚐到一道「游龍戲金錢」菜餚，一問之下原來游龍即是鱔魚。其味鮮令人回味無窮，乾隆帝對此道菜餚誇讚不已，從此便成為年年進貢的珍品。

附註:不論是清炒鱔糊亦或是韭黃鱔糊，都要在上桌後表演「澆熱油」，此動作會讓鱔糊發出吱吱響的聲音，因此又被稱為「響油鱔糊」。

★八寶辣醬

特色：是味道較重的菜色，一般可以搭配光麵或白飯，但是「滬悅庭」獨創了新的吃法！

「麵包杯」裡面有全麥和芋頭，再把八寶辣醬放進麵包杯中，不但可以吃到八寶辣醬八種食材的味道，吃起來的感覺油而不膩，會讓人想再多吃一個。

由來：「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是道普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，「八寶辣醬」就廣為流傳了。

八寶：豆干、新鮮竹筍、雞肉、豬肉、冬菇、青豆瓣、蝦仁、百果。

八寶辣醬就是以上述八種新鮮的食材，加上豆瓣醬、辣椒醬下去拌炒。

作法：先將肉末炒一炒，再以蔥蒜爆香，最後加上酒釀、糖去炒，使之香氣出來。

★紅燒牛腩筋煲

上等的牛腩和牛筋，加上新鮮的白蘿蔔，以上海傳統鍋手法製成，吃起來油而不膩。以砂鍋盛裝煮好的，可以保持溫度，讓客人感受到最頂級最原味的餐點。