有人說，千萬不能得罪餐廳服務生，以免吃下可能添加「特殊」醬料的料理。我的朋友說，服務生太「殷勤」，搞得人好心煩，還不如去吃路邊攤來得痛快。那服務不殷勤呢？想到那10%的服務費，心裡就萬般不痛快。

　務不殷勤或太殷勤都有問題。有次我去一家以吃到飽日本料理聞名的連鎖高級餐廳，每逢假日還得分兩班制，吃得緊張到不行不說，盤子不夠、湯匙掉了想叫服務生，把手舉到酸也不見得有人來；有時你運氣好，服務生總算用眼角餘光瞄到你了，也好心過來詢問你的需求，可是等到他們有空為你服務，通常都超過脾氣能忍耐的時間。這家餐廳在今年母親節受過一次氣後，我家大小決議，謝絕再度光臨。

　他們服務不殷勤嗎？也不是。依我這喜歡找碴的無聊人士從旁觀察，所有服務生都很忙碌，但可能是客人太多、餐廳過大、記性不好、以及要做的事情過多等等因素，總之他們呼嘯穿梭於餐桌旁，總是疾行如風，看似忙碌，實則效率有限。

　那服務太殷勤又是如何？話說我有一次到一家口碑不錯、位於台北東區的義大利餐廳，菜色料理是不錯，只不過服務生不斷不斷地過來問「湯還可以嗎？」、「要不要收了？」明明盤子裡還剩幾片菜葉，服務生也不過問伸手便要收了它，害我得急急把他叫住，就這樣整頓飯吃下來，好像上演與服務生的攻防戰般，談興漸失，朋友間聊著聊著，整場成了「我所遇過的服務生」論述。

　美食評論家逯耀東先生也煩透了這些服務生。有次和逯先生吃飯，逯先生說，他最不愛有服務生站在旁邊的餐廳，明明是朋友相聚要談話，卻偏偏搞個服務生站在一旁，站一旁已夠扭，服務生還老是不識趣地一會來問收不收？一會來問上不上？反正他負責你這桌，就「服務」到底，結果客人不得不快快拍拍屁股走人，難受死了。逯先生徐徐點起一根煙，瞇起眼說，吃飯講究的不就是「情趣」嘛！服務生讓這吃食情趣受影響，難怪他每次都要那些想跟他聚餐吃飯的朋友別找大飯店，因為大飯店服務生多。

　服務生到底要怎麼當？朋友提到他有次去日本的高級餐廳，看到他們的服務生訓練到以下這樣的境界：看四下全無服務生，可客人才一舉手，服務生卻像幽靈般迅速而輕盈飄至；不費一語，他們的每次「逼近」幾乎都能準確知道客人的需求，不管是添水、加茶、換盤或上下一道菜，他們看似在吧台或後台忙著，可是眼睛其實像「雷達」一般掃瞄各餐桌，隨時做好跑百米的準備，一旦你的手輕輕舉起，他便「咻」地飄到你面前。如是這般，一點也不會打擾客人間的談興。

　在台北用餐，我還害怕以下幾類型服務生：他們有的像打工的學生，為的是來與同伴打情罵俏；他們有的可能帶著前一晚熱舞過度的倦容來上班，哈欠連連；他們有的把自己的情緒帶到工作場合，捨不得給客人一點微笑；他們有的又像過動兒，時不時跑來與你搭訕，好像期待你是星探，最終會發覺他一般。

　我家對面有家知名速食連鎖店，經常無視點餐人排隊很長，只開兩個櫃台，而且其他櫃台也不放上「本櫃台暫停服務」這類告示牌，任由排隊的客人像白痴般，自己發覺排錯再摸著鼻子重新排入「正確」隊伍。當了幾次白痴後，有次輪到我時，我好意建議那歐巴桑服務生應該放牌子云云，沒想到服務生理直氣壯告訴我，啊你沒有看到人家都排那兩排嗎？啊我們平時就是只開兩個櫃台而已…。我內心暗槓想說，啊歐巴桑我又不是你們店裡的人，哪知道那麼多規矩。

　因為太生氣了，我向另一個服務生索討讀者意見書，想說填一填意見供他們改進參考，沒想到服務生手一攤說：「我們早就沒有提供讀者意見書了」。這服務生並沒有進一步詢問我為何需要意見書，她錯失了一個可以服務改進的機會，而我則平白添加許多怨氣。

　什麼餐飲管理我是不懂，但我想，不管是高級的、普通的、連鎖的、速食的、甚至是路邊攤，應該都有不同水平的服務生訓練吧，而那「顧客至上」的原則應該亙古不變，只是如何因時制宜變通與應對吧！過去我們嘲笑大陸內地的服務員一律「晚娘」面孔，批評香港店家的店員勢利眼，不過九七之後，香港店員早換上親切笑臉迎人（雖然有點太殷勤了些），大陸服務員也不再那麼冷冰冰，反倒是咱們某些餐廳的服務生教人又愛又恨。

　那waiter到底要不要像背後靈？我知道如果真像漫畫「棋靈王」裡的背後靈一樣，甩也甩不掉其實並不好，但我寧可他真的像背後靈，隨時都知道我的需求，而且只在我需要時才出現，其他時候，他是飄忽無蹤的。

　其實大多數餐廳的服務生還是粉優的，我只是想把幾次被服務生「嚇到」的經驗分享大家而已。唉，想在用餐時得到全然的情趣，真有這麼難嗎？或許，我是奧客，太難伺候吧！