前言：有人追求新鮮，也有人保存鮮味，關子嶺「老譚湖南臘肉」則同時保留了鮮味、傳統與思念。

原文刊登於中國時報旅遊版20091107，建議你看這個報紙版圖檔會比較好看：http://docs.google.com/View?id=dhrmhq4r_367mm9f92fx





■陳志東／台南報導.攝影

每年10月秋風吹起，位於台南關子嶺風景區入口處前的「白河榮民之家」正對面，就會出現一整排晾曬臘肉與豬頭的獨特畫面。這景觀多年來不曾改變，唯一變化的，是每年譚媽媽會把店門口的招牌重新油漆，往上再加一年，今年寫的是「38年老店」。

譚媽媽全名是「譚劉秀墳，拿「墳」當名字非常特別，譚媽媽說，其實自己應該叫「劉秀雲」，只是早年戶政事務所在姓名登記時，草率的把台語的「雲」寫成發音相近的「墳」，讓她從此擁有一個獨特的姓名。

■湖南老公的家鄉味
拿著自己的名片，譚媽媽談起了往事。譚媽媽說，已過世的先生譚勳華是湖南人，早年他們夫妻一起在榮民之家經營福利社，老先生為了服務榮民，每逢年節前就會做起傳統湖南臘肉，用家鄉味為老同鄉紓解思鄉愁。

譚老先生在世時對臘肉有著許多堅持，譚媽媽說，她是跟著做了十多年，經過先生的認可與考試後才整個接手，台灣人的她，就這樣意外為臘肉保存了傳統湖南味，現在持續的做，除了是生活，也是對先生的思念。

■犧牲睡眠做臘肉
老譚商號的臘肉是以中藥跟高粱酒醃製7天，再到太陽底下曝曬3天，接著煙燻1天1夜才完工。製作期間要幫豬肉條仔細按摩，讓所有的藥材深入到每個毛細孔裡，期間每天早晚要翻攪，一馬虎就無法入味，甚至造成腐敗。

更困難的是煙燻時間長。譚媽媽說，現代許多臘肉為求簡便，會以黑糖或其他材料快速燻製，這樣煙燻只要1小時，顏色有了，但香氣不足。

傳統湖南臘肉是以松枝煙燻，但松枝在台灣產量少，因此他們是以粗米糠、松葉、扁柏與花生殼為燃料，香氣不輸松枝，但就難在時間長，製作期間就算半夜也要每2小時起床一次調整火候。

■豬頭臘肉最特殊
老譚商號的臘肉是傳統湖南古早味，重鹹重香氣，食用前要先燙煮10分鐘、接著浸泡20分鐘之後才能開始料理，以免過鹹。用來搭配炒高麗菜或蒸臘味飯非常對味，口感與香氣之好不是一般市面臘肉可相比。

最特別的是煙燻豬頭臘肉。由於豬頭臘肉口感Q爽且富膠質，是許多內行老饕的最愛，常常供不應求。豬頭臘肉曝曬時景觀特殊，經常引來路過遊客拍照，譚媽媽也通常不問客人買不買，只要有空就會用竹條幫遊客把豬頭撐起，讓遊客取得更好的畫面，有著傳統鄉下人的和藹親切。

■年節前要提早搶購
由於口碑好、為人親切，現在每逢秋風吹起，譚劉秀墳就有接不完的催促電話，催著她從10月就要開始上工，到了年節前後更是不眠不休才足以應付饕客需求，一直忙到4月天氣回暖、不適合醃製臘肉的季節後才能休息。

除了精選五花豬肉條的招牌湖南臘肉與豬頭外，譚媽媽偶爾也製作香腸、臘魚、元寶肉等產品，也可應顧客要求或偏肥、偏瘦、或選擇不煙燻均可。其中臘肉每斤240元，豬頭每斤180元，可宅配。

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老譚湖南臘肉／白河鎮仙草里61-16號／06-6853105／06:00～21:00／http://hipage.hinet.net/laotan