《到底要吃什麼？——速食、有機和自然野生食物的真相》

The Omnivore’s Dilemma

麥可．波倫（Michael Pollan）╱著

蕭秀姍、黎敏中╱譯

久周出版

2008/06/05

        今晚吃什麼？

        對現代人而言，這個簡單的問題，可是一點也不簡單；因為我們可以上館子大啖一頓，也可以就地隨便打發。其間還有上市場買新鮮食材回來下廚，或是打開冰箱及櫥櫃就現有存貨進行料理等不同選擇。

        就算決定外食，問題也不單純；從路邊攤到高檔餐廳、從本土的湖廣川越京滬、到外來的日義美法印西等各類餐館，常讓人拿不定主意。甚至決定就地解決，也有泡麵、便當、飯糰、麵包、微波餐等不同選擇，在在讓人傷足腦筋。

        現代人對於吃食的煩惱，還不僅止於五花八門的料理方式，食材的選擇可能還更讓人困擾。究竟是到傳統市場買生鮮的蔬果肉品呢，還是上超級市場買清洗包裝乾淨的生鮮食品或半成品？是買標榜不用化肥及農藥的有機蔬果呢，還是看到當令便宜漂亮的就買，管他有機無機？

        不單如此，現代人還會因為宗教、環保、道德以及健康等理由，選擇吃素。棄絕肉食與否雖是個人選擇，但在一些素食信者的強力推廣下，也讓許多人在食用肉類時，不免心生忐忑：自己是否為了口腹之慾，而戕害了環境與自身健康？至於「我不殺伯仁，伯仁因我而死」的道德兩難，就更不用提了。

        上述諸多疑問，多數沒有簡單明瞭的答案；本書作者就是為了尋求解答，而展開漫長的食物尋根之旅，也才寫就了這本充滿驚人（但鮮為人知）事實、且引人深思的好書。在此，我以提問方式，讓讀者對本書有初步的認識：

• 為什麼作者說：「美國人是擁有兩條腿的玉米加工產品」？
• 為什麼農產量能養活 129 個人的美國玉米農夫，卻養不起一家四口？還得靠政府的補貼才能生存？
• 為什麼「集中式動物養殖場」對動物及環境都不友善，卻成為主流？
• 為什麼「企業化有機食品」並不環保、風味也未必勝過「傳統」食品？
• 為什麼「牧草」才是有機農場的根本？真正的有機農場又該如何經營？
• 為什麼從大自然健康、而非人類道德的角度來看，肉食或許更符合倫理？
• 為什麼人類會放棄狩獵採集的健康生活方式，而進入農業社會？

        這些問題的答案都不簡單，不然作者也不需要寫一本厚達四、五百頁的書了。沒有作者的深入報導，讀者大概想像不到，美國最主要的經濟作物——玉米——對食品工業的重要性（注）。我且摘錄書中一段為例：

實驗室的專業數據顯示玉米在各類食品所佔的比例：汽水（100%）、奶昔（78%）、沙拉醬（65%）、雞塊（56%）、起司漢堡（52%）及薯條（23%）。

        讀者或許會質疑：那怎麼可能？這就是現代食品科技的驚人成就了。首先，先進複雜的機器可將玉米的各個組成分離，並提煉出玉米油、麩質、玉米澱粉、葡萄糖、果糖（玉米糖漿）等產品；殘餘物還可發酵製成酒精以及十來種有機物，可用作食品添加劑，甚至塑膠製品。

        再來，企業化養殖場收購生產過剩且廉價的原物料玉米，混以維生素、荷爾蒙、抗生素以及動物脂肪蛋白質等添加物製成飼料，以最有效率的方式飼養大批的牛、豬、雞等家畜家禽，而取代了傳統的野外放飼。這也說明了如今我們吃進肚裡的多數肉品，其實是從玉米轉化生成的蛋白質。也由於這種企業化量產方式，消費者才能以相對低廉的價格購食肉品；但如計算背後的隱形成本（如環境汙染、政府補貼、土地濫用、消費者健康等），卻無法不令人擔憂。

        曉得現代企業化養殖的缺點是一回事，如何匡正則是另一回事，也相對困難。素食提倡者無視人類身為雜食動物的事實，以及自遠古以來的狩獵採集天性，仍深植我們的基因當中，徒以高標準的道德勸說，導致成效有限，乃必然結果。面對燒烤蒸煮得香味四溢的高蛋白高脂肉食，而能不動心者，絕對是少數民族。

        西方的動物保護運動起源於 19 世紀英國，主因是工業革命後，都市興起，人口集中，百業興起，分工益細，一般人也與大自然及土地脫節，只曉得家裡豢養的寵物以及關在柵欄裡的奇禽猛獸，而忘了人與動物一路共同演化的親密關係。這波運動首當其衝者，是實驗室裡進行活體解剖的動物，使得 19 世紀英國的生理醫學研究，遠遠落在德法兩國之後。只有在麻醉藥發明以及研究人員自訂嚴格使用規範之後，英國生理學界才於二十世紀初重領風騷。

        同理，對真正的多面向有機牧場而言，陽光、牧草、家禽家畜以及人類之間的生態平衡，也缺一不可。牧草利用太陽能將水與二氧化碳轉變成碳水化合物，草食動物將碳水化合物轉變成蛋白質，肉食動物則以草食動物為食；同時，動物的排泄物又提供牧草生長所需的肥料，形成完整的循環。任何人讀了作者介紹的波利費斯農場，將對此生態循環有深刻印象，並為之神往。但我等不可或忘：經營農場是勞力密集的工作，徒有一時熱情但無持久行動，是不可能成功的。同時，要對抗企業化食品工業這個巨人，也不是件容易的事。

        食品原料並不值錢，這一點從天下農民多貧賤即可看出；但原始食材經過各式加工後，價格就翻了幾番，這也是現代食品工業的賺錢之道。商人將本求利，自古皆然，於今尤烈；任何能吸引消費者的食品，無論營養與否，食品企業都會盡量促銷，且不斷推陳出新；這也是現代超級市場出現千百種「垃圾」食品的理由，更是造成肥胖及戕害健康的殺手。

        人類社會的飲食習慣，早已從單純的填飽肚子，進步到講究色香味及情趣，並成為文化的一部分。生活在不同地區的人，由於風土資源的影響，而演化出不同的飲食文化。作者說：「移民的冰箱是最無法看出同化現象的地方」，可是精準的觀察。華人社會的飲食文化既深且廣，也常能將食材做最經濟且廣泛的應用，是我們引以為傲的遺產。本書點出了現代美國農產食品業的問題，他山之石，可以攻錯，本書值得有心人士細讀。