《不生病的生活》

新谷弘實著  劉滌昭譯 

如何出版社 2007

前言

        二十世紀中葉以後，人類社會由於公共衛生以及醫藥科學的進步，造成人類壽命的普遍延長。然而，人雖然活得較為長久，卻未必都能活得健康。拜疫苗及抗生素之賜，現代人死於傳染性疾病的機率大減，但受到癌症、心血管、神經及代謝等慢性病所苦的人，卻有大幅增加，人類也還沒能跳脫「生老病死」的桎梏。

        因此，有錢有閒的現代人越來越講究保健之道，教人健康生活之道的文章、書籍及講座也層出不窮。許多較為平實的「老生常談」，好比規律生活、均衡飲食、定期運動等，已不再能吸引人的注意，因此而有各式各樣離奇的宣稱出現，通常也不值有識人士一哂。不過，國內最近出版了一本譯自日裔美籍醫師新谷弘實（Hiromi Shinya）以日文寫作的《不生病的生活》暢銷書，打著「全美首席胃腸科醫師」的招牌，卻不得不讓人另眼相看。

        我先後收到兩位朋友的電郵，其中一位就只是附上該書的介紹，另一位則進一步問我的看法如何，於是我便上網郵購了一本。老實說，我對新谷大夫的資歷與經驗相當佩服，他是最早使用大腸內視鏡切除息肉的醫生之一，號稱看過 30 萬病人的胃腸（以他 45 年的行醫資歷，平均一年得看上 6700 位病人，除去周休二日，一天至少得看 25 位病人）；因此他說「日本人的『腸相』較佳，『胃相』較差，美國人則反之」這一點，我可是相信的（雖然他沒有附實際數據佐證，還是嫌太籠統）。事實上，這一點與流行病學上胃癌及大腸直腸癌在東西方的發病率也若合符節（與人種無關），顯然與東西方的飲食生活習慣有關。

        然而，出了新谷醫師的專長領域，他的許多論點就大有問題，不像是受過嚴謹訓練的醫生會說的話，例如該書的中心思想就大有問題：「到底要怎樣才能健康長壽呢？就是在生活中不要消耗『奇妙酵素』（miracle enzyme）……這是我個人創造出來的用詞，『奇妙酵素』就是支持人類生命運作的五千種以上『體內酵素』的原型。」（p. 27）

        新谷書中所有教人如何生活飲食的建議，就都是根據這個中心思想而來，好比多吃富含酵素的新鮮蔬果及糙米雜糧、少吃容易氧化或不含酵素的食物（包括動物脂肪、牛奶、白米）、植物性與動物性食物應為 85% 與 15% 之比、吃體溫低的動物肉品、少喝茶及咖啡、喝還原態的水、不抽菸喝酒等。此外他還有一些生活上的建議，譬如起居定時、不熬夜、進食前飲水、充分咀嚼、不過度運動、經常做「咖啡灌腸」等。

        沒有讀過該書的讀者，想必會有「這些都是老生常談」的反應，事實上除了少數與傳統常識有所不同的宣稱外，新谷醫師的「健康生活之道」並無太多新意；該書真正可議之處，反倒是他的解釋。我們先來看看他提出的「奇妙酵素」這個中心思想。

「奇妙酵素」的迷思

        新谷說「奇妙酵素」是他自創的用詞，但他在書中又提出「美國酵素研究的領導者」艾德華豪爾（Edward Howell）博士的理論以為佐證，因此我上網查了一下這位豪爾博士究竟是何許人，結果發現 1898 年出生的豪爾是位醫生，並不是什麼博士，同時網上只說他領有伊利諾州的行醫執照，也沒說他是哪個醫學院畢業的（注一）。

        讓豪爾出名的是他的酵素理論，以及因此產生的商機。他主張「新鮮食物裡的酵素對人體有益，煮熟以後酵素就被破壞了，因此生食優於熟食。」豪爾除了自己成立公司販賣酵素營利外，許多生食及素食的信徒也拿著他的理論當令符，以支持他們的信念。除此以外，豪爾並沒有發表過任何正式研究，他不是酵素學家，在生化學界也毫無知名度，這一點是讀者必須認清的（注二）。

        那麼豪爾的理論究竟可不可信呢？我想修過生理、生化以及營養學的人都知道：酵素是蛋白質，不只是在高溫下會變性且失去功能，同時也會遭胃酸以及胃、胰、小腸分泌的蛋白酶分解成胺基酸，而為小腸吸收。因此，食物的營養與否，與其酵素成分無關；打著補充天然酵素的「健康食品」，基本上都是騙人的（注三）。

        再來，新谷說：「在特定部位大量消耗特定酵素時，身體其他部位會出現必要的酵素不足……大量飲酒後，肝臟大量使用分解酒精的酵素，胃腸用來消化與吸收的必要酵素就會不足」（p. 28），也是出自他的猜測，並無科學根據。飲酒後，肝臟分解酒精的酵素工作量是會增加，經常飲酒者體內也會誘發生成更多的分解酵素（同一般蛋白質的生成方式無異，都是從 DNA 到 RNA 再到蛋白質），但並無證據顯示身體其他部位的酵素會受影響。

        酵素這種生物觸酶有兩個基本特性：第一，它只加速反應的進行，本身構造並不會遭到永久改變或破壞；第二，酵素只改變反應的速率，而不會改變反應物與產物之間的平衡。再來，新谷採用豪爾的說法：「生物一生中能夠製造的酵素總量是固定的」，更是出自想像而非實證。由此可以看出，新谷醫師的中心思想並無科學根據，他的科學知識也有所欠缺。

似是而非的「自然」健康準則

        新谷醫師根據的另一個準則，是符合自然的法則。好比說他認為牛奶是給牛犢喝的，不是給嬰兒、更不是給成人喝的；還有他依人的牙齒比例，說植物性與動物性食物應為 85% 與 15% 之比；再者，他相信人與土壤關係密切，人不應該吃不是當地土壤長出來的食物。細究起來，這些說法並不科學，很有可能都是錯的。

        雌性哺乳動物製造的奶，是餵養新生命用的，其營養價值一向為人重視；前人筆記小說中不乏以人乳或獸乳救命的記載，現代乳業科學（dairy science）的發達自有其道理。然而，新谷卻以牛奶不容易消化、喝牛奶反而導致骨質疏鬆、喝牛奶造成小孩過敏，以及均質化的牛奶是「生鏽的脂肪」為由，說「牛奶對人體沒有任何好處」（p. 120），不免失之武斷。

        新谷反對牛乳的論點並非首創，網上可以看到許多類似的論點，多是由素食者以及對製乳業感冒的人士提出，許多也打著科學的招牌，譬如強調乳業發達國家的國民骨折率反而較高。然而細查醫學文獻，從牛奶中吸收鈣仍是強化骨質的有效做法，骨折的成因還必須考慮生活飲食習慣、活動量及老人照護等因素，不能都歸罪於牛奶。

        至於新谷說「均質化牛奶造成乳脂肪氧化，因此是生鏽脂肪」，更與事實不符。不飽和的乳脂肪確實會遭氧化，過程需銅離子的催化；氧化奶有股金屬味，不為人所喜，故此乳業會盡量想辦法避免發生，像不受光照，不與銅離子接觸等。但與新谷所言正好相反的是：經由尚未確認的機制，均質化反而降低了乳脂的氧化，使牛奶的風味更佳（注四）。

        由牙齒的種類與數目可以分辨草食、肉食與雜食性動物，可是中學生都學過的常識，但新谷卻以犬齒數與門齒加臼齒數之比，來決定人該吃多少植物性食物與動物性食物，可謂奇想；因為肉食動物也還擁有臼齒，草食動物裡也多的是具有犬齒，一種牙齒並非只有一種用途，可見新谷的說法不怎麼通。

        許多提倡素食者係以牙齒的形狀，當成人是素食動物的支持證據，比新谷的說法說服力強些；但他們忘了人類熟食已有十幾萬年歷史，因此人類的牙齒形狀，不見得同生食的動物一樣。我們可以說人類擁有相當完整的齒型，應當屬於雜食性動物；至於植物性與動物性食物之比，則上下可有相當變化空間，任何武斷的說法，都有可議之處。

注一：二十世紀初，美國還有許多醫生是學徒出身，因此豪爾有可能沒有受過正式醫學教育。此外，除了有網站（http://www.enzymeuniversity.com/howellbio.html） 說他生於1898年外，其餘都諱莫如深，似乎想維持他的神祕面貌；只有一個網站（http://www.westonaprice.org/nutritiongreats/howell.html）提到「已逝的豪爾醫生」（Late Dr. Edward Howell），但也沒提年月。在MySpace還有個Dr. Edward Howell網頁（http://profile.myspace.com/index.cfm?fuseaction=user.viewprofile&friendID=32988487），說他現年98歲；但該網頁有可能別人冒名假造的。

注二：給中譯本寫推薦序的臺大醫學院外科張金堅教授也以訛傳訛，說新谷的理論「與美國極具盛名的酵素研究專家艾德華豪爾博士之理論相近」（p. 7），是可怪也。

注三：網上可以找到相關討論：http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2b.shtml

注四：均質化降低乳脂肪氧化的說法，可參見加州大學戴維斯分校兩位教授的文章：http://drinc.ucdavis.edu/dairyp/dairyp3.htm