有句名言是這麼說的：「人應該為了活而吃，而不是為了吃而活。」（You should eat to live; not live to eat.）話雖不錯，但在人類存在的短暫歷史中，食物的充分供應，還是相當晚近的事；因此，在下一頓還不知位於何處的情況下，有得吃就盡量吃，是人類的本能，也成了人類難以抗拒的弱點。饕餮（gluttony）會成為天主教會七宗罪之一，不是沒有它的道理。

        然而，在食物充裕且多樣的現代社會，貪吃就經常導致肥胖，造成健康問題。其實，肥胖本身不算病，伴隨肥胖而來的糖尿病、高血壓、心臟病，甚至癌症等，才是真正的問題，也成為現代人健康的殺手。只不過這個問題，並非全球皆然，而以美國化社會最為嚴重，這顯然與美式食物有關。

        人是雜食性動物，也就是說，相對於草食與肉食動物的獨沽一味，人類可吃的東西太多了：無論天上飛的、地下爬的、水裡游的，以及陸上走的，無一不可入食；再加上地裡長的、樹上結的，難怪有信仰的人動不動就感謝主，賜給人類諸多美食，除了維生之外，還滿足了口腹之慾。（其實人類與可食動植物的親密關係，常是共同演化的結果，而非一早的創造產物。）

       「雜食」的英文是 omnivorous，也就是什麼都吃的意思，譯成「全食」可能還更貼切。最近讀了本書，書名就叫《雜食動物的難題》（The Omnivore’s Dilemma），貼切地指出人這種動物在飲食上面臨的困擾。人大概是唯一會煩惱「今天晚餐吃什麼」的動物，對草食或肉食動物而言，就根本不是問題。

      可吃的食物種類繁多，也造成人類飲食的多樣性。生活在不同地區的人，飲食習慣受當地環境與資源影響甚大，不見得有放諸四海的準則；某些地區的珍饈美味，外人可能避之猶恐不及，更別提喜愛了。這裡頭學習與制約的成分相當大，只要從小接觸了某種食物，也就習以為常，而不覺其怪。

       然而 20 世紀末，美式食物在全球各地流行，卻是可驚可怪之現象；因為就美食觀點而言，美式食物除了份量足、熱量高，多油、多鹽、多糖外，既不精緻，也談不上美味，可取之處甚少。但仗著美國富強的形象做後盾，加上強力行銷，美式食物成了富裕、進步的象徵，也讓食用者有高人一等之感，因此造成許多人趨之若鶩。

        以原始食材而言，美式食物以高蛋白與高脂的肉、蛋、奶，以及精製的碳水化合物（白糖、麵粉）為主，這些都是人體維生必須的原料，我們對這些食材的喜愛也與生俱來。再者，美式食物還有製作相對簡單、品質容易管制，以及成品整齊劃一等優點；因此，美式食品得以入侵全球各地，不是沒有其道理。

        美式食品的最大問題，倒不在於原始食材，而在加工後的成品。對食品業而言，靠販賣原始食材是賺不了錢的，加工產品才是利之所在。便宜的麵粉、玉米、馬鈴薯製成糕餅、玉米片、馬鈴薯片，以及牛肉、雞肉（還有各種添加物）製成漢堡、雞塊後，不單容易保存，售價也呈倍數增加。這些食物容易上口是毫無疑問的，缺點則是口味重、熱量高以及營養不夠均衡（缺少植物纖維）；長期及大量食用下，問題也就顯現，不但導致營養不均，還容易造成肥胖及上述諸多疾病。

        美式飲食的另一個禍害，是所謂的軟性飲料，可樂可作為代表。醣類是人體能量的主要來源，因此人對於甜食天生難以抗拒；然而汽水可樂之類飲料的甜度之高，常出乎一般人想像，好比一罐可樂裡含有10茶匙的精製糖（以前是蔗糖，現在則由更便宜的玉米糖漿取代）。試想：有誰會在一杯水裡加入那麼多的糖，還喝得津津有味？美國青少年肥胖問題的日趨嚴重，與高糖軟性飲料的氾濫，脫不了干係。目前美國許多地區發起「軟性飲料販賣機退出校園」的運動，已收到部分成效；近些年自動販賣機也在國內校園氾濫，值得有心人士關注。

        與飲料相關的，是飲用的習慣：西式用餐一定有杯水或各式飲料在旁，這點與國人相當不同。這種習慣的養成，可能與中西式料理的方式有關，像西式濃湯不如中式清湯解渴，麵包的含水量也不如米飯高。再來，西方成年人用餐時習慣喝酒，因此未成年的小孩用餐時飲用汽水可樂、果汁等軟性飲料，也就順理成章。孩童從小養成了習慣，要改變也難。用餐時飲水似乎無可厚非（是否影響進食量及消化，是可以研究的題材），但飲用高糖的軟性飲料及高熱量的酒精，就可能有不良後果：影響正常食慾不說，還會導致營養的不均衡。

        西式飲食的用餐方式，是麵包、湯、沙拉、前菜、主菜及甜點等一道一道上，與傳統中餐幾道菜一起上，配合米飯食用的方式，大不相同。且不說食物內容如何，食客對西餐份量的控制權有限，經常容易過量。再來，西餐的餐後甜點，更是造成體內多餘熱量的罪魁禍首，也是想要減肥人士難以抗拒的誘惑。

        餐後進用甜食，一方面是習慣，另一方面也是生理需求；那是因為在食用高蛋白質的主菜後，蛋白質分解產物胺基酸會刺激胰島素分泌（胺基酸與葡萄糖都會刺激胰島素），造成血糖短暫下降，而引發嗜糖的飢餓感，但與真正進食不足的飢餓不同，忍一下即可過去。這種情形在以飯配菜的中式飲食，就不明顯，因為米飯中的澱粉分解後可維持血糖量。許多人在食用一桌中式酒席菜後，還想要半碗飯「壓胃」，是基於同樣的理由。

        因此，美式飲食的問題，多是資本主義社會食品業者追求利潤下的產物。將原始食材作各式加工，譬如把生產過剩的玉米穀類作各式應用，製成玉米片、玉米糖漿、釀酒及一系列的食品添加物等，都是為了增加收益。此外，業者還將玉米作成飼料餵養家禽家畜，造成肉品的供應量增加，價格下跌，間接促使現代人的食肉量增多，引起另一批問題。為了促銷產品，食品業者又利用人類貪多貪便宜的本性，推出「超大量」（supersize）包裝，更造成美國肥胖問題的惡化。

        美國社會承平富裕已久，對公共衛生與個人健康也極講究，但在商人重利、老百姓貪圖方便之下，美式飲食的內容與習慣卻相當糟糕，惡果也已浮現。美國政府是全球唯一每隔幾年就公布一份國民飲食指南的國家，可見問題的嚴重性。只不過飲食指南的作用卻有限，要是飲食習慣及內容不作徹底改變，美式飲食的問題是不會消失的。

原載2006年8月號《科學月刊》