我很喜歡吃肉酥，常常吃不到時就會開兩罐鮪魚罐頭，瀝乾水分，用醬油、不少糖和少許豆粉炒乾，做成鮪魚鬆，雖然不夠好吃，還算可以。

每次回台灣都會帶幾包肉酥回英國，然後珍貴小心的每天吃幾小匙，就怕吃完了鬧肉酥荒，然而，前陣子好吃的肉酥還是快吃完了，我又拿出自立自強的精神，買了一條豬前腿，準備自己做肉鬆。

其實肉鬆不難做，只要把帶皮豬腿肉燙過血水，用蔥、薑、少許鹽、胡椒、酒燉軟了，約兩小時，取出剝成肉絲，同樣拌炒入醬油、不少糖放入炒鍋不加油，繼續小火炒，就成肉鬆了。

我更喜歡的是肉「酥」，吃起來脆酥酥的，那種口感是怎麼做都做不出來，是不是要特殊肉鬆機才能做呢？有什麼商業機密嗎？


這就是炒出來的肉鬆，味道不錯。

這篇主要是想介紹利用做肉鬆剩下的材料做成類似「肉凍」或「肴肉」的冷盤。

做肉鬆是用瘦肉的部分，而剝出來的小肉塊、筋、骨、皮，只要好好利用就可以做出膠質豐富，口感彈性十足的肉凍。





首先，我會先將剝出的筋、肉、皮去除肥油後，切成小塊，





將剩下的骨頭放回鍋中，用大火將湯煮滾，不加蓋，將湯煮濃縮到只剩三分之一。



再將剝出筋、肉、皮，放回湯中煮滾，煮到湯汁剛好蓋過肉一些，熄火，


磨兩顆蒜泥、一大匙的醬油、一小匙的糖拌入，倒入四方模中，放入冰箱，冰凍三小時以上至完全冷卻，即可倒扣、切片，完成。
因為肉凍充滿膠質，也都撇除肥油，所以口感類似肉圓外皮般彈軟，有嚼勁，卻完全沒有油膩感，很好吃。

這種肉凍在做包子或湯包時切碎和肉餡混合口感亦佳，可做出有湯汁的包子。

參考更多食譜與文章

請點閱

小熊與廚房的非常關係