家鄉的豆漿香味陣陣襲來，被鄉愁打敗的我開始學做豆漿，沒想到運用煮完的豆渣還能做出饅頭、包子及花卷，甚至闖出名號呢！

　味噌是日本人做湯、煮麵的必備調味料，老一代的日本婦女多半都會自己做味噌，她們每年利用最適合釀味噌的二月及十月，為全家釀製有「媽媽味」的味噌。

　　無蝶庵 1年吃掉10公斤味噌

　每個日本家庭，因為習慣及口味不同，常有他們獨門的「媽媽味」味噌湯，但現在因為外食人口增多，日本婦女也忙著就業工作，所以做味噌這門絕活也漸漸失傳。

　吃飯時一定要喝湯的無蝶，讓我覺得學會釀味噌是很重要的一件事。現代一家四口的日本家庭，大約每年要吃掉4公斤的味噌，1個人1 年吃掉1公斤味噌的消費量。但無蝶一家，每年要消費掉10公斤的味噌。

　在台灣吃日本料理時，總覺得店裡附送的味噌湯，喝起來像在喝「醬油湯」。原本對味噌湯沒有什麼好感的我，是在日本喝到道地的味噌湯，才知味噌的原味會隨著天氣、濕氣而變化。再好吃的味噌，一旦帶回潮濕的台灣，若又不懂得冷藏保存，很快就會變成帶著酸味的「醬油湯」。

　　自製味噌 3小時完工

　大豆是味噌的基礎材料，先準備1公斤的北海道上等大豆，將大豆泡浸24小時變軟後。翌日，用大火將大豆煮到熟軟，再用麵棒或壓碎棒均勻壓碎。另外，準備1公斤的乾燥麴菌米，以500公克的鹽拌勻，分3、4次與煮熟壓碎的大豆拌在一起。差不多後，用力捏成一個個大圓球狀，把多餘的空氣全部擠出來。

　把一顆顆的味噌圓球，排放入事先洗淨、擦過鹽粉的釀製筒內，再用手使勁壓平直到沒有任何空隙，排出空氣的主要目地是避免長達半年的發酵過程長霉。然後，用擦過鹽粉的保鮮膜蓋住最外層，並拿兩個洗淨擦過鹽粉的空盤子壓在上面，以盤子的重力讓味噌隨著時間醞釀，把多餘的空氣排放出來。

　做一次味噌的時間，過程只要花3小時，但要讓味噌散發出自然的香味，則最少要等半年的時間。選擇空氣中塵菌較少的秋冬季節釀味噌，可減少味噌發酵時發霉變味。

　日本人的家庭裡，通常都有釀製酒品、味噌的收納庫－－床下。做好的味噌，就是放在溫度不易變化、一年四季常保陰涼的床下發酵。

　　味噌湯多種 鹹甘不一樣

　日本的味噌湯有很多種：東北人冬天喜歡喝加了酒渣的鹹鮭味噌湯，還喜歡芋頭盛產時在戶外舉行「味噌芋頭湯祭」；關東地帶的人喜歡帶甘味的味噌；吃重鹹的關西人，味噌比較鹹。不過味道濃重的味噌跟豬肉很合，年輕的日本上班族就很喜歡喝味噌湯加了豬肉片、牛蒡、蒟蒻的「豚汁」。

　生性勤儉的老日本人，在戰爭物資缺乏的時期，都只能吃雜穀飯配青菜味噌湯，因此，當時日本人家裡，只要女人會做味噌，三餐的問題就解決了一半了。雖然離自給自足的生活還很遠，但想到連我這個外國媳婦都學會了，要實踐昭和30年代的生活方式，其實已經不是什麼大難事了。

　日本人的飲食習慣中，大豆占很重要的地位，據說多食大豆也是日本長壽的原因。除了味噌、納豆是日本人長壽食品，最近日本也流行喝豆漿。還有不少健康食品公司，推出豆渣餅乾、豆漿起司蛋糕等低卡洛里的食品。

　　豆渣饅頭 無蝶庵名產

　說到做豆漿，從小就喜歡喝豆漿的我，到日本後很想念台灣的豆漿，有一次趁回台北之際，花了4千元買了豆漿自動調製機。結果還沒做幾次，那個豆漿調製機就壞了！

　為了喝生鮮的豆漿，一度每天早上到附近豆腐店買豆漿喝，但因為 1公升就要花費約2百圓，讓我決定學會做豆漿。

　在老媽國際電話的指導下，我到淺草的合羽橋料理道具店買了個大過濾斗，然後到秋葉原買打果機。現在豆漿幾乎常出現在無蝶家的早餐，煮完豆漿剩下的豆渣，在經過多次失敗的經驗後，做出來的豆渣饅頭已經變成無蝶庵的名產。

　特別是冬日低溫發酵的豆渣饅碩，吃起來像蛋糕與麵包的「混血兒」，有一種說不上來的風味。因為味道實在太好了，我還會把它變化成包子及花卷，做成不一樣的麵食。無蝶庵只要有客人來，豆渣包子、豆渣饅頭就成了送客的伴手禮。

　聽說住在附近的共產黨籍女市議員伊藤，自從由家庭主婦投入政治活動後，因不能適應政治人際關係及壓力，傳出憂鬱症。某日下午，無蝶特地請伊藤夫婦來家裡小坐，並準備剛出爐的豆渣花卷配上茶，結果，伊藤夫婦把它們吃個精光不說，還直說：「真是太好吃了，從來沒吃過這麼好吃的麵包，吃了這些麵包，我覺得心情好多了。」

　伊藤太太說豆渣花卷好吃，我們也高興地把整籠花卷都讓他們帶回家。吃了豆渣花卷後，病情好起來的伊藤市議員，隔天還特地請親戚由故鄉岩手縣寄來珍貴的「老海鼠」及大吟釀銘酒，專程親自送到無蝶庵當謝禮。 （洪金珠寄自日本）

－－本文見於中時居家周報96.4.13

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