在清朝時，中國有特色之餚饌，分別是京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州及淮安這十處，而江蘇一地居其半。等到民國以後，則分成蘇、粵、川、魯四大菜系。因此，四川此一菜系，一向具有一定的舉足輕重地位。倒是無庸置疑的。而今，川菜更紅遍海內外，在各地開花結果，吾人甚至可以這麼說，只要有中國菜的地方，就必定有川菜，其流行之遠及範圍之廣，可謂一時無倆，當世無雙。
近百年來，於川菜中最具影響力的大宗師，屈指數來，當屬以「姑姑筵」名世的黃敬臨和著作等身的熊四智。前者為川菜譜出一頁傳奇光采，後者則將川菜及中國菜載諸文史，並進一步地發揚光大，著譽食林。
自命「油鍋邊鎮守使，加封煨燉將軍」的黃敬臨，曾供職清宮光祿寺三年。因受慈禧太后賞識，賞以四品頂戴，故有「御廚」之稱。由於家學淵博，加上慧心巧手，所開的館子「姑姑筵」，其菜式結合宮廷與四川風味。能貴能賤，特重火候，不惜工本，以致色香味皆臻妙絕。畫馬名家同時也懂吃的徐悲鴻就指出：「將貴重材料製成美味不難，難在將平凡菜色做好。」是以他一再光臨「姑姑筵」，沉浸其中，樂此不疲，並與黃結為莫逆之交。
當時凡在「姑姑筵」訂席（註：只能事先預訂），一席至少索價三十銀圓，且須三、四天前親臨，至於請客者是何等人物，他會事先過濾，只要他認為不忠不義之人，必婉言拒絕。此外，他親自擬妥菜單，親臨廚房把關，親手端菜上桌。而且東道主在發請帖時，必須給他一張，屆時是否參加，卻得悉聽他便。等到他入席後，即從烹飪文化藝術上入手，對賓主詳細評說今日所食菜餚，一般食客往往恭聽其言，任他大擺「龍門陣」而不敢違。惟知味之人則謂：「聽其言，品其菜，可兼得口福、耳福。」
黃與厚黑教主李卓吾交好，李盛稱他：「以天廚之味，合南北之味，敬臨之於烹飪，真可謂集大成者矣。」力勸他「撰一部食譜」，成就「不朽的盛業」，並明白指出：「有此絕藝，自己乃不甚重視，不以之公諸於世而傳諸後，不亦大可惜乎？」敬臨頗以為然，遂著手撰寫，完成《烹飪學》一書，李宗吾還為此書寫序。可惜並未付梓，書稿散佚四方，從此這位「安於舞刀弄鏟，正是文人半生好下場」、「做得二十二省味道，也要些功夫」的一代廚神，終未留下片紙隻字，迄今仍是食界一大憾事。
世事真的難料，黃敬臨的畢生遺憾，卻被熊四智發揮得淋漓盡致，其成果且足以藏諸名山，流傳千古。
熊四智為四川重慶人，「七七事變」當天出生，生前長期擔任素有「中國大廚搖籃」之稱的四川烹飪高等專科學校教授及川菜研究室主任。他原是個人民解放軍的文藝兵，演奏大提琴。其後因緣際會，於一九七八年開始從事烹飪研究，犧牲假日和娛樂，前後有三十餘載。而非科班出身的他，卻能自學成才，自一九八六年教學以來，更打起全副精神，潛心讀書及研究，從零碎的古籍中，翻撿出關於飲食的論述，百川匯海，滔滔不絕，遂從一名深入研究中國烹飪理論的探路者，致力發揚孫中山譽為「至今尚為各國所不及的中國『飲食一道』」，由中華烹飪文化層面與科學入手，逐漸形成一己體系，奠定其在這方面的權威地位。於是乎日本的中國料理研究家波多野須美女士推崇他乃「中國食文化權威」，誠名至而實歸。
儒雅的熊四智，專力致志，一生勤奮不懈，治學嚴謹不拘泥，勇於突破與創新，一直稟持著用平常心做實在事的原則，一則積極培育烹飪人才，現已桃李滿天下，再則筆耕不輟，能獨闢蹊徑，廣徵博引，成一家之言。也由於他吃得夠多，看得夠廣，寫得夠透，再加上能守住一方心靈淨土，終於博得「酸甜苦辣俱嚐盡，妙論宏文筆底出」的讚譽。
學富五車的熊四智，在三十年的烹飪研究歷程中，一共撰寫了近五百篇與飲食烹飪有關的文章、論文，在出版的著作中，以《四川名小吃》、《中國烹飪學概論》、《食之樂》、《菜餚創新之路》、《中國人的飲食奧秘》等最膾炙人口。其著述與論文多次獲獎並迭獲好評。一九九八年時，原商業部乃授與他「部級優秀專家」稱號。另，合著者則有《正宗川菜》、《川菜龍門陣》、《火鍋》、《家常宴》等十二種。此外，他還主編《中國飲食詩文大典》、《中國食經‧食論篇‧食事篇》等四種。因他不循故轍，不落前人窠臼，故能以新思維、新眼光、新角度走出一條自己的路。尤可貴者，他的著述，不論是介紹川菜，亦或是探討中國式的烹調，研究中華民族的飲食傳統、飲食文化，都能將它們置於廣闊的社會、自然、文化背景之中，抽絲剝繭，愈探愈妙，同行們遂奉為圭臬，譽之為「在烹飪理論上有重大突破」。
綜觀熊式的研究，可歸結為三大特點：首先是視角新。他突破以往主要著眼於烹飪技藝研究的局限，將烹飪視為一種文化、一門科學、一項藝術來研究，大大開闊其視野，使得烹飪理論更上層樓，「望盡天涯路」。其次為主意新。他跳脫出傳統烹飪格局，把飲食與人們的生存享受、發展需要、民族素質的提高、精神文明的建設等結合在一起，為中國當代的烹飪注入了新的時代氣息。第三是思路新。他對中國幾千年來所形成的膳食結構，從社會學、哲學、醫學、營養學等角度進行論述，從而提出專屬中國的膳食結構，能充分體現人與自然高度和諧統一的論斷，此即天人合一的生態觀，養生食治的營養觀和五味調和的美食觀。正因他以歷史為基礎，以現實為著眼點，且以未來為目標，始能博大精深，見微知著，兼及高瞻遠矚，得言他人所不能言，進而獨樹一幟，成就震古鑠今。
熊氏學識淵博，一生著述極富，治學務求嚴謹。自言：「我每寫一篇文章，都有『履薄冰臨深淵』的感覺。道聽塗說、轉述摘引的材料，從不引以為據。」在如此堅決下，久而久之，其文公信力卓著，自然形成論據實、論證足、觀點新、分量重的獨有風格。除此之外，他也透過對中國各地菜餚的比較研究，提出並證實了「味在四川」、「湯在山東」、「刀在淮揚」、「香在八桂」等觀點，言簡意賅，寓意深遠，已在烹飪理論界獲得廣大回響及普遍承認，現被廣泛採用，一致認為這是知味識味的內行話。
熊先生進一步指出：「中國烹飪文化是個大寶庫，可挖掘、可整理、可繼承、可發揚的科學、藝術、技術方面太多了，特別是中國人的飲食文化精華，更令世人驚嘆。」於是他「通過點點滴滴的學習、研究、實踐」，陸續寫了許許多多的科普文章和論文，用來記錄他的學習與感悟。這些文章與論文，浩如湮海，如非朝夕苦研、再三致意於此，豈能窺其堂奧，所幸在他過世前，四川出版集團先後出版了《四智論食》與《四智說食》這兩部書。按照熊氏自己的說法，「前者為『論』食，後者為『說』食，相互成為姐妹篇，便於讀者參照」。就我個人而言，前者重理論，而後者富趣味，想要一讀上手，一讀難忘，取這本「說食」入門，應是深得其中無窮況味的不二法門。
日本學者水野蓉女士稱熊氏寫的《中國傳統烹飪技術十論》一文為：「技術論說明暢、精闢、完美」，小標題則「用字貼切、惟妙、雅致」。其實，《四智說食》這一鉅作，本身所傳達的，就是這個極致。本書雖分「縱橫飲食」、「菜之神韻」、「十聖飲食」和「千珍百筵」這四個部分，但裡頭無論是論文、小品、隨筆、雜文等體裁，在其信手拈來下，都與他本人一樣，「貌似平常、樸實無華、從容餘裕，難得幾個俏麗泛詞，但卻選取不同視角，娓娓道來，旁徵博引，發前人所未發」。而且讀過這些文章，則「有如閑庭信步於構築起來的美妙畫廊」，「更可以看出這畫廊凝聚著那磚瓦沙石的力量」。信哉！此言。
基本上，這本《四智說食》可說是其前作《食之樂》的擴充加強版。我個人致力於飲食文化及其體系的研究，迄今凡十六年，不敢說遍覽群籍，卻也博覽群書，總算略有小成。台灣的著作物，起先是由唐魯孫、高陽、梁實秋、逯耀東諸公入手，而閱讀大陸方面出版的第一本食書，即是熊先生所著的《食之樂》，翻閱再三，啟迪其深，至今猶能道其詳。《四智說食》即以此書為根基，讀之如剝蒜般，先看到的是一些表象，如飲食之樂、十聖飲食哲理等，接著向內尋去，則是烹飪的歷史，文化的蘊涵及飲食結構等等，愈往核心，也愈精采，不僅全面而深刻，更有獨到的見解，如果說這情況是「大智治小鮮，平淡見真味」則是語有所本，絕非溢美之詞。
台灣剛光復時，紛至沓來的「外省菜」，曾引爆台菜的「哈中風」，由於時勢所趨，大江南北的名廚齊集寶島，「中國菜」一躍而居主流地位。曾幾何時，本土意識抬頭，改頭換面的台菜和以生猛為取向的港式海鮮結合，風靡一時，沛然莫之能禦。導致早年大家耳熟能詳的「外省菜」，居然一蹶不振。再加上這些年來的「去中國化」，也反映在飲食上。外國菜則因新潮時髦，大受青年朋友的喜愛，更使得以往壁壘分明的各幫菜系，如川菜、江浙菜、湘菜、北方菜等，逐漸合流，終至消泯，竟然只存其名。是以今日的「中國菜」在台灣，堪稱聊備一格而已。在這種情形下，一度是「中」菜天堂的台灣，真個是不堪回首。
當菜系不再吃香，老饕必所剩無幾，這更加速中國菜在台灣的沒落，人們所吃的，只是似曾相識或不道地的，根本談不上什麼是飲食文化，享樂主義遂凌駕一切，於是吃飽之後，再一起去唱卡拉OK，蔚成一股風潮。此一情形，與陳之藩筆下「失根的蘭花」，倒頗有異曲同工之妙。假若人們日後在用中餐時，於品其味外，能拾其源流，明白它們背後的文化，既得其樂，更融聰慧，那麼台灣成為一個書香與菜香融鑄一體的社會，整體向上提升，也就指日可待了。
至於總是力圖把自己的理論研究與市場相結合，並經常深入餐飲企業，替企業的發展出謀畫策的熊四智。一向極力倡導飲食與文化等結合，他始終認為飲食業的競爭，最終還是文化的競爭。因此，彰顯文化特色，突出文化意蘊的作為，才是現代餐飲業的時代需求，也惟有如此的具體實踐，中國的烹飪文化，方得以落地生根，發揚光大，反觀台灣的餐飲業者，在這波陸客即將登台的當下，其因應措施，是否已真的準備好了？
總之，這部《四智說食》，已從各種層面去探究中國的飲食及烹飪文化，言皆有物，既不徒托空話，也不立異以為高，而且趣味橫溢，在採擷吸收後，更能吐故納新，充滿著無限可能。不論您是餐飲業者或純粹是讀者，一旦捧此而讀，不但能開卷有益，且據此「轉益多師是我師」，自然也就不在話下了。
本篇為『說食－關於中華美食的十面解讀』一書之導讀，該書由賽尚圖文事業有限公司出版
