中西的飲食方式，其間差異，指不勝屈，經歸納之後，兩者主要而明顯的不同，以今日觀之，應有如下三種。一為進食的工具，分別是用筷子與刀叉；二為用餐的型態，有聚食與分食之別；三是菜餚的呈現，則有鍋子和盤子之分。因而有人指出：中國（含東方）的本質為藏寶一鍋，以「味」為重心，形成所謂的「鍋文化」；西方的特點乃聚珍一盤，以「悅目」為主旨，自然形成了「盤文化」。不過，本書的書名「當筷子遇上刀叉」，倒是讓人感受到其中最深刻的一種。

嚴格說來，目前中餐必備的餐具為箸（筷子）與匕（餐匙），兩者均起源於七千年前的新石器時代，用餐匙的歷史較筷子略早。先秦時期，用餐兼用匕和箸，兩者的分工明確，箸專用於取食羹中之菜，而食米飯或粥之時，一定得用匕。日後，則因筷子的實用性益高，可夾、可挑、可戳、可扒，漸取代餐匙的一部分功能。但時至今日，凡正規的餐會，其餐桌仍擺放著餐匙與筷子，食客每人一套。可見餐匙與筷子這兩種食具的密切聯繫，今古俱存，而且可以斷言，將會持續下去。

關於刀子與叉子，據考古發現，餐刀的使用，古匈奴人即已開始並且常見，造型小巧而精緻。中國古代之叉，亦源自新石器時代，集中出土於黃河流域，以中游地區所見為多，起初是雙齒，稱為「畢」（註：此叉之狀類似二十八星宿中的畢星而得名）。其後又發展出四齒、三齒和五齒，盛行於戰國時期，至於刀與叉並用，則陸續在元代的古墓中出土，足徵源遠流長。

中國的大叉起先是作廚具用，再依大叉製成小餐叉，主要供貴族食肉之用，盛行於戰國時代。推敲其成因，或許是在不平常場合才使用的一種特別的進食工具，平日則可有可無。後來的餐叉，由於筷子的普及，作用更不明顯，現已退居到第二線了。

西方人用叉子，其方式與中國同，亦是由廚具再進化成餐具。約從十一世紀左右的拜占庭帝國開始使用，距今頂多一千年。只是當時僅零星擁有，居然到了英國的伊麗莎白女王和法國國王路易十四時，還是用手取食，而且這種情形，一直在持續著。直到三百多年前，才有些許轉變。同時在此之前，餐叉尚被視為頹廢，甚至是更壞的東西，像中世紀德國的一個傳教士，便把叉子斥為「魔鬼的奢侈品」，並說：「如果上帝要我們用這種工具，祂就不會給我們手指了。」尤令人難以置信的是，到了一八九七年，「英國海軍的水兵們仍被禁止使用刀叉，因為刀叉被看作對保護紀律和男子氣概有害」。

有趣的是，刀叉在中國因不如筷子實用，始終未像匕箸那樣，居餐桌的主流地位。但它卻在二、三百年前，在西餐那邊開花結果，成為餐桌上的主宰者。而以往在上海、當下在台灣流行吃所謂的「中菜西吃」（即享用傳統中餐，餐具卻用西化的刀叉），乃一種新的文化拼湊現象，所以，華人世界在餐桌上使用刀叉，確實是從西方傳過來的，絕不能看做是中國古老傳統的再現。換個角度來看，歷史就是這樣，「無巧不成書」。

本書探討東、西方在飲食上的各種比較，包括文化遺產、民俗與禮儀、科學與歷史、饌餚文化、飲品文化等，鋪陳詳盡，具體而微，證明飲食並非小道，極有可觀者焉。我在讀罷之餘，不禁感慨萬千。前拜交通便利之賜，遂使飲食與天下大勢如出一轍，「分久必合」。原以為已受地球村的影響，在全球化的衝擊下，可以就近整合，類似歐洲共同市場，以貨幣為整合基礎，再進一步強化。然而，近受高油價等的刺激，運輸成本大增，漸強調慢食與小區域食材自給自足，導致「合久必分」。一些本以為能大一統的飲食業者，無不改弦更張，採取限縮政策，先觀望自保，再徐圖大舉。

已故飲食文化名家唐振常曾說：「文化是難以融合的，往往只見其拼合。飲食的不同方式亦然，拼在一起，也是各取所需。」本書以古證今，探討透徹，體系自成，別具一格，而且非常實用。確為讀餐飲者及業餐飲者的寶典。盼諸君在明白飲食古今之變後，能活學活用，且「解其中味」，進而明瞭「民以食為天」的真諦所在。

（本書由賽尚圖文事業公司出版）