依荷蘭人修士德的說法，早在西元一千四百年之前，印尼就有虱目魚養殖。話說荷蘭人攻占印尼，並成立具有政府職權的「東印度公司」後，即坐抽魚稅。等到他們占領台灣，為了長享利源，便鼓勵漢人在熱蘭遮城（今安平古堡）附近，像印尼人般飼養虱目魚。其後的明鄭、滿清、日本等政權繼之，台灣虱目魚業的養殖，遂在華人地區一支獨秀，進而形成獨具一格的虱目魚料理。一般而言，整魚或魚肚部分，可以或煮或煎或烤；魚頭、魚尾、魚腸及魚皮皆可煮湯，後二者還能川燙，搭配薑絲，再蘸調汁而食；魚腱的吃法亦多，以炸及滷較為常見；此外，其背肌尚可打成魚漿做成爽脆可口的魚丸。至於虱目魚粥嘛！更是很多饕客早餐或吃宵夜的首選，做法簡簡單單，卻有無窮滋味。

　我愛吃虱目魚，即使其普林高，容易造成痛風，仍然吃無反顧，只要牠夠新鮮，總是欲罷不能。而在我所嚐過的各式各樣料理中，若論其滋味之棒、造型之新穎獨特及變化之妙，必以「奇庖」張北和的「頭頭是道」為第一。

　所謂頭頭是道，意即條理分明，語出《明儒學案》，云：「頭頭是道，不必太生分別。」張氏由此滋生靈感，既取其意，復取其象，一旦落實於料理之中，就自然而然地呈現出嶄新又超凡的面貌。從而將他的創造潛力與吃道境界，發揮得淋漓盡致。

　這道菜用12隻半斤重的虱目魚當食材，專取其魚頭、魚尾、魚腱及加工製成的魚丸，排列成八卦形，擺在大白瓷盤的東西南北4個方位，中間則放12個炸魚腱，並壘成塔狀，隱藏五行圖像，另置12碗魚丸湯環列瓷盤，大有「橫看成嶺側成峰」及「玉壘浮沈冠古今」之勢，玲瓏工巧，錯落有致，儀態大方且氣象萬千。

　由於此道菜1式4種，一次端上，故有饕客戲稱它為「頭頭四道」，講法雖直截了當，卻點出其中的關鍵。而在享用之時，先從其魚丸湯吃起，此湯以雞肉、田雞、玉米、竹筍等熬成，及至臨吃之際，湯面再灑上芹菜末和自研的胡椒粉。湯汁濃醇中不掩清洌，魚丸則彈牙帶爽，極為適口鮮美。接著再食魚腱，其質鬆泡有勁，馨香之氣四溢。

　重頭戲當然是吃魚頭，只消將尊口對準魚嘴一吸，其眼珠、魚瞼、頭髓等精華，一股腦悉入口中，但覺清香溢齒際，膏脂入喉吻，簡直棒透了。最後，膽大心細者，再細品魚尾，愈探而滋味愈出，饒富興味，食趣盎然。

　此菜不僅為張氏多次獲得台灣的烹飪大獎，而且還遠渡重洋，讓他在1990年上海第一屆食品節展示時，大放異彩，令評審們艷羨不已。以致這個最「本土」且創意十足的絕佳菜色（註：已故飲食名家逯耀東教授食罷的評語），賴其慧心巧手，得以聲聞兩岸，真是台灣之光，實值大書特書。