而今在台灣，賣山東燒雞的館子多得是，其口感幾全是皮滑肉爽、頗富咬勁。這種山東燒雞，固然甚有風味，亦能得我歡心。然而經比較後，我對山東扒雞更情有獨鍾，一方面固然是物以稀為貴，另方面則是其細嚼無渣滓、酥香透骨髓的滋味，會使人一吃即上癮，流連忘返，好生難忘。

    山東扒雞以德州的五香脫骨扒雞最負盛名，其歷史由當地開發成功（時為公元1905年）至今，正好滿100年。據後人查證，此扒雞的雛形，乃山東禹城農民王明奎於1881年無意中發明。到了1905年，德州的「寶蘭齋」開始進一步試製扒雞，但質粗形劣，上不了檯面。6年後，德州的「德順齋」燒雞舖掌櫃韓世功等人，認真總結以往製作扒雞的經驗，並汲取禹城五香脫骨扒雞的長處，經過精心鑽研和不斷改進，終於燒製出一款具有獨特風味的五香脫骨扒雞來，上市之後，馬上風靡全城，成為德州的著名吃食，並與德州以皮薄、水多、籽少、如蜜樣甜著稱的枕頭西瓜齊名，號稱雙璧。是以搭乘津浦線火車者，只要經過德州，無不買隻五香脫骨扒雞吃吃，一飽口福。

   已故的美食大家唐魯孫曾在鐵道部任職，自言他有一年從上海回天津，火車一過禹城，便「掏給茶役一個大洋，囑咐他一到德州就出站給我買一隻熱扒雞，兩個發麵火燒來，茶役知道我是部裏的人，多下錢來當然是小費。所以，車停下來，不一會兒就給我揀了一隻又肥又大、熱氣騰騰的扒雞來，並重新換了茶葉，釅釅的泡了一壺香片來，撕扒雞時還燙手呢！這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞，旅中能如此大快頤，實在是件快事。」我一見此段精采描述，不覺怦然心動，恨不得比照辦理，好好地享用一番。

   德州的五香脫骨扒雞自做出名後，影響所及，已出現了兩個分身，有否青出於藍，畢竟見仁見智，無法一言而決。不過，安徽省宿縣的符離集燒雞與上海市的侉子燒雞，均已是中國著名的扒雞，現已與源自德州的本尊分庭抗禮，形成鼎足而三之勢。

   符離集是津浦線上的一個小鎮，其燒雞原名紅雞，只是在燒製後，抹上一層紅麴，並無特別之處。20世紀30年代時，有位姓管的人，自德州遷居至此，帶來五香脫骨扒雞的技術，使紅雞的質量顯著提高。符離集燒雞的獨到之處，是將雞宰殺治淨後，塗上飴糖，再用油炸，然後用十三種香料滷煮，以小火回酥即成。此雞香氣濃郁，味道鮮美，肉爛而絲連，嚼骨有果香，難怪備受行家青睞，已遠銷至南洋一帶。1992年時，「福佳牌」符離集燒雞還在香港所舉行的國際食品博覽會上，榮獲金牌獎哩！

    至於上海侉子燒雞的原創人劉培義，他本在外交部徐州市經營製作「德州五香脫骨扒雞」的生意，後改赴上海發展，為打響獨家招牌，乃結合中國三大著名燒雞（即德州、符離集及道口）之長處，形成自家面目，確有獨特風格，深受食家推崇。此燒雞除造型美觀、肉質鬆軟、清香不膩、味美爽口外，更以選料精、加工細、上色好、燒得透這四大特點而著譽食林，現已有口皆碑。

    「老闞廚房」的山東扒雞，雖未臻德州五香脫骨扒雞肉嫩骨酥、味道醇美，一經抖動、骨肉即脫的最高境界，但其做工細、滷入味、焙得久、炸得勻、爛不糜的技藝，已庶幾近之了，而其酥鬆腴軟的口感，尤扣人心弦。