想吃到好東西，必須天時地利人和三者俱全，同時還得具備超乎常人的好運道和肚大能容的好腸胃等有利條件，始克奏功。我的口福一向不錯，幾十年下來，一直秉持著「愛吃、能吃、敢吃」的天賦，全力以赴，心領神會，總算懂吃。另因好吃之名在外，自然更容易吃到各式各樣的山珍海味與市井小食。而今，體重已朝三位數邁進，血壓直線上升，但我無怨無悔，依然奮不顧身，整天心到口到，飲醉食迷，樂此不疲。

吃絕對要修學分的，由於個人體質的差異、修為的高低而直覺地認定好吃與否，只是「見山是山，見水是水」的初步階段；隨著見識的增廣，情境的渲染等外在誘因的導引下，此時此景所感受的味覺，乃「見山不是山，見水不是水」的第二境界；等到真正懂得品味（包括明白每道菜的源流、演變等典故，所用食材轉換的差異，烹調方式的知識及身經百戰、食遍中外的敏銳味蕾種種），抽離主、客觀因素，臻於飲食藝術，這時所體現的好吃，才是真正的好吃，返璞歸真，回到「見山是山，見水是水」的最高境界。

當然啦！要達到此一境界，必須讀萬卷書、行萬里路、嚐萬般味，加上不斷歸納、演繹後，方能「嚐一臠而知全味」，不會「隨人說短長」，成為一個「真金不怕火鍊」的美食家。不過，此等人物，放眼當世，能有幾人？

話說回來，飲食的最大邊際效益在於讓食者的身心獲致最大的滿足。事實上，只要享用的當時，感覺愜意盡興，也就夠了。

此外，想吃得心滿意足，點菜極為重要。關於此點，以寫《美食家》一書而享譽文壇的陸文夫頗有見地，他曾撰文指出：「吃也是一種藝術，藝術的風格有兩大類。一種是華，一種是樸；華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸交錯是為妙品。人們對藝術的欣賞是華久則思樸，樸久則思華，兩種風格輪流交替，互補互濟，以求得某種平衡。近華還是近樸，則因時因地因人而異。吃也是同樣的道理。」因此，「日日吃家常菜的人也想到菜館去弄一頓，換換口味」，但「嚐嚐味道」之後，「如果連續幾天宴請，……又要高喊吃不消，要回家吃青菜了」。

而這「要變，不能吃來吃去都是一樣的」，就是點菜的精髓了。因為它是活的，不是死的。除對餐館的拿手菜、上菜的方式要充分了解外，座中客的年齡及口味等，也要完全掌握，唯有如此，才能收放自如、圓轉如意。就好像作文一樣，方可寫出一篇前照後應、抑揚頓挫的好文章。

就我個人而言，品嚐和裹腹兩者，可是分得一清二楚、絕不混淆的。每在品嚐時，一碰到美味，必全神貫注、心無旁鶩，即使人聲嘈雜，照樣充耳不聞，如遇旁座詢及，才會回過神來。一般說來，凡入口即化、軟爛如泥的菜點，宜大口嚥（註：芋泥、羔渣等例外），方顯氣魄，並得真味；至於韌而有勁者，宜慢咀嚼，味道始愈探愈出。然而，這也不是「放諸四海而皆準」的，只要用心揣摩、努力不懈，自能「於飲食之美，無一物不能言之」，進而「遍識四方五味之宜」了。

我的飲食藏書甚富，已不下五百本。其中的名著極多，但我最珍愛的，則是一本不足百頁的小冊子。這本題為「海內孤本」的《全羊譜》，是我在香港上環一家不起眼書店的底層翻撿出來的，它原是手抄本，由張次溪收藏，因文字有難以理解之處，王仁興、張叔文兩位先生便根據《全羊大菜》、《全羊大筵》、《孔府名饌》等書予以校釋，再交由北京燕山出版社出版。其得以問世，本身即很曲折，我竟有幸蒐羅，更是雀躍不已。

本書乃全羊席的全紀錄，總共七十七道，菜名均極雅緻，望之不明其義，待細讀內文後，不禁拍案叫絕。做法寫得甚細，辭藻優美簡潔，充滿想像空間。我得空即捧讀，一再玩味其中，簡直樂不可支。但一想到只能神遊而無福品享，不免遺憾萬分，真盼奇蹟出現，可以一償夙願。

不過，在此可以肯定的是，閣下想怎麼吃，「只要我喜歡，沒什麼不可以」，又何必舉筷四顧而心茫然呢！

《食在凡間》自序／朱振藩（聯合文學出版）