管大家都知道「民以食為天」，也羨慕有口福的人，但食家的地位，自古以來，卻不為世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人，屈指可數，有些人且抱著「飽得自家君莫管」的心態，不喜歡到處張揚；另方面則是當下自稱「美食家」的滿街走，好些舌不辨五味，講不出道理的人士，居然主持美食節目，講得口沫橫飛，儼然以行家自居，竟敢對食物及佳餚品頭論足，說東道西，實在讓知味識味之士，無不搖頭嘆息，哀「食」風之沈淪。有鑑於此，我便不揣固陋，為古往今來中國的一些大食家們立傳，盼往賢的典型，能正當下「歪」風，使其復歸於正。
早在十餘年前，我開飲食專欄之初，便有心為這些真正的吃家及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時，我讀的前人筆記稗史甚多，但觸及這方面的，卻十分有限。於是勤加蒐集資料，並下功夫研讀，稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後，得以動手撰寫，歷經兩年多的筆耕，幸能結集付梓，總算了樁心願，縱不冀望能撥亂反正，倒也為飲食文化闢一新局，並為食林譜下一頁傳奇。
說來也是機緣湊巧，在一次新聞局舉辦的作家及編輯蘭陽之旅中，結識時任《聯合文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐，相談甚歡，且話題不外乎飲食。不意數個月後，她徵得總編輯徐悔之先生的同意，找我開個飲食專輯。我們三個人在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論，遂開了〈食家列傳〉這個專欄，心願得以實現，自然全力以赴，從川菜一代大廚黃敬臨寫起，止於「亙古男兒一放翁」的陸游，前後計二十五篇，而為了增加其可讀性，另撰寫從未披露的絕代散文家張岱乙篇，計十二萬餘言。惟礙於篇幅，近現代的一些名家，如楊度、張通之、唐魯孫、梁實秋、高陽（許晏駢）、特級校對（陳夢因）、李劼人、汪曾祺、周作人等，以書籍俱在，且容易翻檢，在此就不多著墨了。
飲食之道，必因每個人的資質、素養、體質、情境等而大異其趣，而且懂得陽春白雪的上焉者，每與只會下里巴人的下焉者，既難調和，也不搭調，意見相左，此乃常態，不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的，亦會出現別解，像曾任江蘇巡撫及兩江總督，官遊大江南北，參與無數宴會，精研各式美味，且自號「老饕」的梁章鉅，便勇於挑戰權威，著文駁斥《隨園食單》，就是個最明顯的例子。
話說《隨園食單》的作者，乃清代大才子及大食家的袁枚，他築「隨園」於金陵的小倉山麓，人稱「隨園先生」。此食單體大思精，堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜餚、飯點、茶酒的製作方法，縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味，亦提到京、魯、粵、皖等地方菜，同時還包括宮廷菜及一些官府菜，唯獨漏列黃河鯉魚，梁老饕不甚滿意，指出：「黃河鯉魚，足以壓倒鱗類，然非親到黃河邊，活烹而啖之，不知其果美也。余以擢桂撫（廣西巡撫），入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭留作晨餐。余曰：『今日出行，甫行二十里，不需早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰：『緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。』余乃從所請，入候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。」
梁章鉅接著又謂：「吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中醋溜活鯉亦極佳，然滋味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解。潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈不足繫其懷乎？」言下之意，不勝唏噓！
此外，他老兄對魚翅和燕窩的看法，與袁枚皆大相逕庭。關於前者，他撰文云：「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和，蘿蔔絲飄浮碗面，使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語，不必從也。《隨園》又謂『某家製魚翅，單用下刺，不用上半厚根』，則亦是數十年前舊話。近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沈浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當日『隨園』無此口福也。」至於後者，他則指摘其誤，指出：「……《隨園食單》又云：『燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩，大碗亦不過一兩，全桌人共享，普通碗斷無用二碗燕窩之理。」
持平而論，袁枚寫的魚翅，乃今日粵人煮翅之法，以翅針碩長為貴；而梁章鉅所著墨的，乃當下江浙菜燒翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而論。
不過，何物為天下至味，梁章鉅對袁枚的見解，倒是挺認同的。撰文寫道：「《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知云也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入值樞禁（指供職軍機處），每空閒，輒得飽啖。外宦後，由清江浦及山左，吳門亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。余嘗有句云：『寒夜何人還細切，春明此味最難忘。』自歸田以後，徒勞夢想而已。」
又，袁枚認為鹿尾「最佳處，在尾上一道漿耳」，我這個饞人雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味，惜未品過鹿尾，無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製，且只送不賣的禁臠粽，此粽剛出爐時，肉化一股甘鮮清流，先在口中環繞，接著順喉而下，似與鹿尾之漿，差堪比擬。
末了，不禁對這些歷代首屈一指的大食家及大廚師們致上最崇高的敬意，有了他們的努力和付出，後人才能窺見飲食之道的博大精深，進而為萬世奠丕基，永垂不朽。

（《食家列傳》自序）