滋味不凡的孔府菜，因其有製作精細、注重營養、豪華奢侈、講究禮儀等特點，故長久以來，始終是清朝官府菜的首席代表。然而，曾一度鷹揚食壇的它，自向下沈淪後，縱力圖復古，唯抱殘守缺，仍不脫油膩，難為當代人們認同，於是有志者繼往開來，標新立異，製作出一些師其意而不泥古的「新孔府菜」。其中，又以「天罎」所燒製者最精，別開生面，滋味絕佳，而且清爽健康，甚能符合當下飲食重視食療養生的訴求。

             話說號稱「天下第一家」的孔府，位於山東省曲阜縣，所居住者，為中國至聖先師孔子的後裔，傳承迄今已78代，歷經2500多年。自漢高祖劉邦親祀孔子、漢武帝獨尊儒術後，儒家取得學術上的正統地位，至宋代封其後裔嫡系為「衍聖公」，明代世襲「當朝一品」官銜，遂一直沿襲不替。於是孔府又稱「衍聖公府」，其府裏的菜，歷經千百年的發展及演變，成為典型的官府菜，特稱其為「孔府菜」。由於其自古即聲譽遠播，故而今遊曲阜時，乘馬車逛孔林及品嚐孔府菜，仍是最為遊客所津津樂道的盛事。

            可惜的是，目前推出的孔府菜已非原貌。主因不外第77代衍聖公孔德成於民國36年離開孔府、隨政府遷台寓居台北後，廚房停炊，廚師星散。直到20世紀70年代後期，齊魯的烹飪研究者開始挖掘此一文化遺產，並找來原孔府的老廚師葛守田等一同「復古」，10年之後，先後在山東濟南及北京開辦「孔膳堂飯」，正式對外經營孔府菜。由此觀之，大陸當今火紅的孔府菜，即令努力求全周備，依舊原地打轉，無法與時俱進，尚存一些開發和成長空間，留待有心人士發揚光大。

            一般而言，以往孔府的家常菜，全由內廚負責烹製；其餘各種宴請活動，則由外廚負責打理。主其事者都是專業廚師，技藝高超，有的還是世襲，父死子繼。至於烹飪食材，無論蔬菜或肉、禽、魚、蛋等，均以鮮品為之，且都由專門役戶提供，故可選料精而廣，技法多而巧，更以富營養、重時鮮、風味永、搭配調劑得宜、講究排場禮儀、奇饌佳肴充斥而著譽食林。得食之人，每引以為莫大口福。

            孔府內的筵席，乃孔府菜的極致，豐富多采，選料廣泛，技法全面。其日常筵席有家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意席之分；款待大小不同的滿漢官員，則有滿漢席、全羊席、燕菜席、魚翅席、海參席及九大件席、四大件席、三大件席、二大件席、十大碗、四盤六碗之別。而且這些筵席全按四四制排定，此由燕菜席的規格：四乾果、四鮮果、四占果、四蜜果、四錢果、四大拼盤、四大件、八行件、四點心、四博古壓桌、飯後四炒菜、四小菜、四麵食，即可見其一斑了。又，孔府筵席中最豪華者，乃接待帝后的「滿漢席」。曲阜孔府至今仍保有一套清代製作的銀質滿漢席餐具，計有404件，可上196道菜。華貴堂皇，當世無雙。

            而在孔府的高檔筵席中，為襯托主人當朝一品的身份地位，常以一品命名菜肴，如：燕菜一品鍋、一品海參、一品豆腐等是。此外，尚有寓意深刻的名貴菜肴，如：一卵孵雙鳳、八仙過海鬧羅漢、玉帶蝦仁、燒秦皇魚骨、神仙鴨子、御筆猴頭、帶子上朝、懷抱鯉等，道道有典故，個個有名堂，大大豐富了中國飲食文化的內涵。

             「天罎」夙以超時空烹飪法自許，窯（即敦，以陶土製作，造型古樸典雅）烤之棒，笑傲食林。此次因機緣湊巧，逕向孔府菜叩關。以一卵孵雙鳳為主軸，搭配偷龍轉鳳的燒秦皇魚骨、精緻的冰糖肘子及雀舌肉丁、烤牌子、四喜丸子、碧桃雞丁、蓮子綠豆湯等，組成新穎別致的另類孔府菜，妙味紛呈，堪稱別開生面的力作。

              一卵孵雙鳳這道菜，發生於清中葉第75代衍聖公孔祥珂之時。他老人家精於飲饌，特愛吃雞，每天無雞不歡。當時孔府的首席廚師為張兆增，燒得一手好菜，由於事廚多年，早已摸清主人的脾性，煎煮烤炸，無不合度。一個夏日午後，孔老燠熱難當，於是吩咐廚房，雞要燒得軟爛，還要帶點清氣。既然主人撂下話來，大廚只有全力以赴，想個好菜度過難關。當他出外「辦事」，望見賣瓜小販，堆疊西瓜叫賣，突然靈機一動，買回兩只西瓜。先將一個去蒂切蓋挖瓤，塞入兩隻雛雞，再把瓜蓋覆上，蒸至熟透後，掀蓋品其味，清香帶腴嫩，味道挺不錯。但他不以此自滿，泡製另一個瓜時，裏面加了干貝、鮑魚、開洋等海味，將味道提升至更深奧的層次。孔祥珂食罷，頓感甘爽無比，不覺大樂，便詢此菜何名？張不假思索，回說：「西瓜雞。」孔祥珂聽後，很不以為然，乃乘興賦名，並仔細揣摩，在西瓜內塞二雞，好似鳳居卵巢中，不啻一卵孵雙鳳，就以此命名。這菜從此成為孔府夏日佳肴，當慈禧太后60大壽，孔府進兩席壽宴給老佛爺品嚐時，此菜即為其一。

            「天罎」製作這道超級大菜時，為符合現代飲食趨勢，選中型西瓜（註：曾用過小玉、金蘭等品種，一共試了9次才成功），內塞1隻斤把重的放山雞及3個干貝、6片火腿、1只烏參。置於敦內，以炭火（註：只能用文火）烤6個小時。端上桌後，但見翠玉西瓜綠紅分明，色呈黃明的雞隻放在正中，色澤調和，賞心悅目。先飲其湯，甘鮮馥郁，濃勝雞精，絕不腥膩；次嚐雞肉，體完形美，腴嫩細潤，入口即化。烹製著實精采，讓人一新耳目。

            由於秦始皇焚書坑儒，孔府之人莫不恨之入骨，燒秦皇魚骨這道菜，便是此一情結下的產物。相傳此菜成於明孝宗弘治年間，當時孔府在重修孔廟，另於「詩禮堂」後闢建「魯壁」。魯壁告成之日，孔府大宴賓客，有一廚師用鱖魚和鱘魚骨合燒了一道菜，獻給衍聖公享用，並謂此菜之名為「燒秦皇魚骨」。衍聖公大樂，即厚予賞賜，此菜遂流傳下來，成為孔府名菜之一。

            製作此菜，先炸再蒸，沃以澆汁，以色紅亮、肉質嫩、魚骨柔中帶脆著稱。我個人覺得燒秦始皇之骨固然痛快，總不如燒他的頭來得過癮。因而店家不用台灣得之不易的鱖魚，改以飽含膠質的鮭魚頭來燒烤，頗能得其「真趣」，一再玩味其中，可謂深得我心。「天罎」的窯烤半首鮭確為罕見妙品，用敦以小炭火燒烤3、4時後，再剞上棋盤塊供食。嚼在嘴裏，始而脆，繼而糯，終而化，而且全頭可食，大有把秦始皇「粉身碎骨」的快感。我想衍聖公們若有幸嚐此一超時空美味，其咬牙切齒、深得我心，且痛快淋漓之情，鐵定凌駕燒秦皇魚骨之上。

            雀舌肉丁的靈感來自茶燒肉。以茶入饌，孔府行之久遠，其菜品尚有茶燒雞、茶干炒芹芽等。按：雀舌與麥顆，乃至嫩芽茶之別名「其細如針，唯芽長為上品」，因其清美異常，價格自然不菲。可是用它燒菜，總嫌濃郁不足。是以孔府早年都用香片入菜，藉以加強香氣。不過改良後的孔府菜，選用大方茶葉燒五花肉丁，雖然肉香、茶香融於一肴，但覺「平民化」了些，難登大雅大堂。「天」則異於是，以頂級烏龍茶之芽燒里脊肉，色澤醬紅光亮，清爽軟嫩不膩，食之雋美利口。如與料理手法類似、但以快炒成菜的碧桃雞丁，一起充開胃菜或侑酒佳餚，應是甚為理想的組合。

            至於窯烤的烤牌子（：類似紫酥肉，蘸甜麵醬伴青蔥而食）、香燜紅蘋肘（乃孔府日常菜肴冰糖肘子的現代版極品）等，皆有可觀之處。末了，再搭配的店家超人氣料理醋溜高麗菜及添加梅乾的綠豆蓮子湯受用，食之清洌甘爽，其味綿延不盡，頗能去膩生津。

            在此須聲明的是：以「孔府」命名的大陸酒不少，像孔府家酒、孔府宴酒、孔府老窖等，每種我都喝過好幾回，不是香濃稍甚，就是醇厚不足，實與這款嶄新的孔府菜不太協調，幸好「天罎」有自釀的梅香配製酒「珍釀」可資佐飲，其沈郁蘊藉、入喉怡暢的風味，和「天罎孔府菜」兩相激盪後，彷彿注入一泓清泉，足為食林增色。   

         天罎一店地址：台北市四維路14巷5號。 電話：（０２）２７０５３３０８。