在中國近代史上，介紹餐館風味最具代表性的兩本著作，一是【都門飲食頊記】，另一是【白門食譜】。前者的作者，為「籌安會」六君子之一的楊度，此君揮金似土，非常懂吃。曾吃遍北京城內魯、蘇、豫、粵、川、閩等菜系的五十多家名館，並拈出幾百款招牌菜，言人所未言，知人所未知，其內容之精采，足以笑傲食林。後者乃貢生張通之的力作，他老兄以研究南京的特產和城鄉美食為職志，晚年更著書立說，保留十分珍貴的飲食文獻，對日後京蘇大菜的復興，產生極其深遠的影響。新近上市的【食在凡間】，其宗旨介乎前述二書之間，內容則以介紹台灣的飲食為主。

        台北市為台灣的首善之地。自政府遷此後，八方珍味俱至，川、湘、蘇、浙、滇、鄂、魯、粵、滬諸菜咸備，皆曾各領風騷，蔚為一時之盛。這當中，又以介乎南北之中，味饒河海之勝的江浙菜，最為人們所稱道。早年它尚有「官菜」之目，曾在台灣風行一時，自從同時稱尊、號稱「軍菜」的川菜挾「粉味」自重，進而一枝獨秀後，江浙菜無力抗衡，僅靠風味小館及公館菜撐腰，多半棲身巷弄之內。幸因上海崛起，與其同質性甚高的滬菜，再掀波瀾，成為時尚。然而，正值川味走下坡之際，港式海鮮席捲台北，火紅近二十年的川菜，遂不支倒地，似無復起之望。而今養生料理當道，但味道可人者不多，其能得色、香、味、形、觸俱全者，則非「天」莫屬。

        「上海極品軒餐廳」原本走外幫菜路線，自重新裝璜後，改成「海上菜」，因兼容並蓄，有自家面目，誠不同凡響。老闆陳力榮手藝精，點子多，能推陳出新，且滋味極佳。由於本人新著【食在凡間】在此舉行新書發表會，為了讓與會人士見識到台北市中國菜的演進趨勢，乃請江浙菜、上海菜、港式海鮮及養生料理的一時之選，計有「三分俗氣」、「翠滿園餐廳」、「榮榮園餐廳」、「香港品源美食」與「天」等六家餐廳共襄盛舉，各提供書中所提到的四樣佳餚，來個別開生面的味覺驚奇之旅。

        一、三分俗氣：本店的前身為二十餘年前即赫赫有名的「水源路六十七號」。遙想當年，不少政、軍、銀行及文化界的人士，常在此品享美味，把酒言歡。其拿手的白灼禁臠、冰糖肉、元蹄焗海參、砂鍋獅子頭、雞火燉排翅、湘味辣腸、乾煎馬頭魚、生菜蝦鬆、甲魚臘肉煲、砂鍋魚頭、旭蟹粉絲煲、木耳雞、煎 粑等珍饌，一向著譽食林，有口皆碑。為了使來賓能開胃醒脾，特請店東曹一提供紅燜苦瓜、烤桂竹筍這兩道菜打頭陣，另，以南乳燒肉及紅燒禁臠壓軸。後者為豬圈肉，一隻熟成的豬，頂多四百公克，乃晉元帝司馬睿的最愛，以致群臣不敢下箸，因而得名。近年來，台灣及日本的業者，紛紛取此為席上之珍，但多烹飪不得法，平白糟蹋好肉。今兒個店家以紅燒替代白灼，仍極耐人尋味。

        二、翠滿園餐廳：老闆許松文本為「吃客餐室」的主廚，除江浙菜的深厚基礎外，另融入潮州和南洋風味，自成一格，有名於時。其菜餚變化萬千，尤以一鍋一萬元的一品鍋稱雄食壇。著名的美味有滷味拼盤（含豬肚、豬肝、大腸、牛舌、牛腱、牛肚等）、潮州滷鵝、冬菜鴨、鹹豬腳、鹹魚肉餅、臭豆腐腸旺鍋、芋頭燒鴨、鹹魚雞粒豆腐煲、清蒸龍鱈、清蒸蘇眉頭、咖哩牛腩、全珍魚膘鍋、韭菜糕、南洋炒蘿蔔糕及外敬的炒豬肝等，極盡扣人心弦之能事。由於此番係下午茶之形式，故請店家供應滷味拼盤、潮州滷鵝、咖哩牛腩、鹹豬腳四味，其拼盤、滷鵝滋味之，佳固不待言；咖哩牛腩味道之棒，亦不在話下。在此需特別著墨者，為鹹豬腳。此菜係由鎮江肴豬腳演變而來，其色紅白相間，皮Ｑ爽，肥不膩，瘦不柴，蘸著白醋吃，保證一口接一口，把減肥拋諸腦後。

        三、榮榮園餐廳：自十餘年前初嚐其美味後，我便一直對其歷久彌新，不隨流行起舞的技藝，十分欣賞。該店的美味，亦指不勝屈，像酥炸小黃魚、栗子雞、烤排骨、東坡肉、無錫脆鱔、雪菜豆板酥、醬爆蟹年糕、清蒸青衣、紅燒馬頭魚豆腐、清炒蝦仁、烤芥菜心等，都是膾炙人口的佳餚。而煎八寶飯、炸元宵等點心，亦大受歡迎，廣受矚目。今日送至者，為無錫脆鱔、烤排骨、栗子雞及酥鯽、鹹肉雙拼，無一不是下酒珍味，搭配著人頭馬ＶＳＯＰ與綠茶調和的雞尾酒食之，頗有味外之味。

        四、香港品源美食：港式海鮮一度在台呼風喚雨，唯現已趨消沈，僅本店不凡的滋味，仍吸引著識味之士。店東郭肇華精通南北貨，懂得真港味，才能卓爾不群，迄今屹立不搖。餐廳裏的好菜細數不盡，以油淋乳鴿、避風塘炒蟹、南乳肉排、酥炸軟殼蟹、奶油起土焗龍蝦、上湯龍蝦、三蔥焗蟹、清蒸海魚、清蒸大閘蟹、咖哩脆皮雞、椒鹽尿蝦、豉椒炒生腸、黃埔蛋、杏仁酪等最著，特情商店家供應前四者。其油淋乳鴿，皮酥脆、肉細嫩、爽而不膩，味冠全台，舉座皆識貨，須臾即搶光，果然超人氣，真不是蓋的。

        五、天：店家以「超時空飲食烹飪法」自許，並以「新飲食文化推廣」自命，其最大的特色是用「敦」烤，封存原汁原味，加上蘸料用心，遂能立足食林，佔有一席之地。其聲譽之崇隆，早已遠揚海外。店內的好菜，如紅蘋煨圓蹄、靈芝珍珠羹、白柚鮮蝦甜、臘味金瓜盅、烤半鮭首、蔗梅清燉羊、荷葉嫩芙蓉、紅香三味拼，既叫好又叫座。此外，精緻的點心和妙不可言的「新孔府菜」，亦是賞味重點。此番請店家提供者，乃蔗梅清燉羊和極鮮素元寶、核桃南瓜餅、銀耳雪蛤燉紅棗這三樣細點。蔗梅清燉羊一名「狀元湯」，乃店家每屆考季必大賣的一道湯菜。湯內除甘蔗、醃梅、羊肉外，尚有黃、天麻等，由於黃補氣，羊肉補形，天麻補腦，醃梅開胃，此對亟需體力、腦力和氣力的考生而言，不啻服一帖萬靈丹，其廣受歡迎，豈偶然哉！

        六、上海小館：店東兼主廚的馮兆霖，非比等閒。不論是本幫菜、外幫菜，皆精；川揚菜、寧波菜，也有兩把刷子。其好菜尤使人驚艷不已，像夫妻肺片、醃雞、烤雞圈、蝦子大烏參、蟹粉糟炒蝦仁、蟹粉魚肚、醬爆處女蟳、糟缽頭、霸王粉絲煲、東星斑煨麵、蘿蔔酥餅與奶酪等，無不真材實料，手藝精湛嫻熟，頗人誘人饞涎。這次供應的美味，計有夫妻肺片、醃雞、烤雞圈和東星斑煨麵四種，那煨麵以不鏽鋼盆盛之，而一名紅條的東星斑，乃當今台灣最名貴的魚之一，今日所用的，竟重達六斤，肉質細而嫩不愧上上品。

        這個頂級饗宴的結果，正如【金瓶梅】裏所說的：「珍饈百味片時休，果然都送入五臟廟。」大家齒頰留香，個個開心過癮。

        知名的文化人南方朔先生謂，當下「新平民美食的時代」已到來。而【食在凡間】一書，因作者用心治美食之學，拼命的試，用真性情寫，確實顯露這個時代所需要的特性，亦彰顯出平民美食的「當下性」與「人間性」。諸君如能於此書及本人另一本新著【食隨知味】再三致意，相信將盡得凡間之食的真滋味。