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聊一聊,今年台北的米其林星級餐廳

2011-08-11 01:42迴響:0點閱:9935

 怎麼突然又冒出一間米其林星級餐廳?維多麗亞與義大利米其林一星餐廳La Credenza合作,推出自有品牌義大利餐廳la FESTA,從接觸到餐廳誕生,只花了三個月左右的時間,本月已經開始試賣,可以說是最「速成」的米其林星級餐廳。

 不過嚴格來說,我不應該這樣定義la FESTA,先談一下它的背景,今年四月,星坊酒業邀請La Credenza的主廚Igor Macchia來台客座,當時Igor在台灣前後只停留三個禮拜,在離台前就已經和維多麗亞達成共識。

 維多麗亞少東呂培華說,當時Igor客座期間,la FESTA現在所在的位子正在進行裝修,當時只知道要開餐廳,但還不知道要開什麼樣餐廳,請Igor廚房、動線的設計給予意見,沒想到他對亞洲市場也有好感,於是一拍即合。

 呂培華認為,台灣人到高檔西餐廳,都想「呷好料」,絕對不期待主廚會端出Psata這種東西,但看好Igor這方面的長才,他大膽的策略,就是企圖挑戰這個現狀。

 不定義為「米其林星級」餐廳,Igor將la FESTA的料理定義為「當代義式風格料理」,從義大利傳統根基出發,融入現代的料理手法,午間套餐720+10%起,晚間套餐1500+10%元起。(他們自稱很可親,但看到實際菜色份量我是覺得還好。)

 星坊酒業可說是維多麗亞和Igor之間的大媒人,在酒藏部分,呂培華卻給星坊出了個大難題,所有酒款指定來自義大利,北起義大利山區、南到西西里島,是全台唯一提供單一國家葡萄酒中最齊全的餐廳,挑戰300支酒款,星坊酒業總經理須家昌說,至少有50款葡萄酒是la FESTA獨家。

 此外,貫徹維多麗亞販售酒款以來的政策,在這裡開瓶,只取2~3成的利潤(一般是賣2~3倍的價錢),在這裡,開瓶只要900元起跳,還有一台要價數十萬的「鮮飲機」(可以讓開瓶後的葡萄酒保存期限從3~4天延長至2周),無時無刻供應至少8種單杯酒款。

 這是目前最新的餐廳,本周六正式開幕,不過,講到台北的米其林星級餐廳,不能不提侯布雄。

 2009年10月登台的L’ATELIER de Joel Robuchon,對當時的台灣餐飲市場投下一個震撼彈,剛開業時,由侯布雄的得易門生須賀洋介坐鎮,去年10月,侯布雄調派義大利籍的Angelo AGLIANO接手。

 和前後兩任行政主廚共事過,總經理許智皓觀察到,相較於須賀洋介的嚴謹,客人更愛Angelo AGLIANO的熱情洋溢,他擅長的燉飯和義大利麵類料理,也深受客人喜愛。

 來自西西里的angelo AGLIANO說,台灣的氣候和他的故鄉非常接近,海島式的熱情也讓他覺得很熟悉,而且對於料理多能持包容的態度,秉持著善意給予意見。由於現在正值酷暑,Angelo AGLIANO認為,套餐的設計上,不但要提供循序漸進的感受,也要注意不能過於厚重。

 上周三為了情人節的套餐前往採訪試菜,試吃了幾道Angelo AGLIANO的料理之後,我發現,他特別喜歡以香草入菜,不只是一片兩片葉子作為裝飾點綴,大量的芝麻葉、龍蒿、韭菜或洋香菜混合了橄欖油,是類似沙拉的作法,angelo AGLIANO認為,不但可以增加口感,咀嚼過程中爆出的香氣,更能讓口腔保有清新感。

 前後任主廚的風格差很大,須賀洋介曾表示,侯布雄餐廳來台的本意,並非順應台灣口味,核心價值是要讓台灣人也能體驗純正法式料理,但Angelo AGLIANO卻不這麼認為。Angelo AGLIANO特別提到,他的燉飯就針對台灣人的口感改良,他強調,「對我而言,這已經是overcook了,如果我在義大利,餐廳可以關門了!」

 積極推廣餐配酒的飲食文化,法國侍酒師班諾瓦(Benoit MONIER)駐台已經滿一年,不過,台灣消費者的表現可能並不讓他滿意,班諾瓦說,來客當中,會以酒佐餐的,是「絕少」。

 「可能是因為你們酒駕抓的比較嚴吧,很多人以『開車』作為藉口,拒絕飲酒。」班諾瓦說,在這裡,酒和食物的連結度是很高的,用餐而不喝酒,根本就是「沒有sense」的行為。

 「我叫你們喝,可是沒有叫你們喝醉啊!」班諾瓦略帶微酸的口氣說。至於到底有多少比例的客人,會願意開酒,班諾瓦不但拒絕透露,還惱羞成怒,直說這是一個「stupid question」。

 在言談之中,透露出來自文化差異的鄙視,坦白說,你問我侯布雄的菜好不好吃?絕對好吃。可是主廚和侍酒師的態度,我卻無法認同,我覺得,在美食的文化上,有些事情應該「堅持」,我絕對尊重你們的文化,但我不認為在這件事情上,台灣人需要因此被瞧不起。

 最後,來聊點開心的吧,今年度我最期待的餐廳,就是三二行館董事長邱泰翰引進的法國米其林三星名廚Yannick Alleno自創品牌STAY和Sweet Tea,目前已經開始在台北101動工,Yannick Alleno將於下月來台探訪台灣食材和檢視工程進度,預計10月中下旬開幕。

 STAY主打輕鬆時尚的Fine Dining形式,套餐暫訂2000元起跳,Sweet Tea則是主攻甜點和下午茶的沙龍,瞄準的客群幾乎和侯布雄法式餐廳一樣,兩者將在信義區短兵相接,互別苗頭。相較於侯布雄,STAY不但更尊重高端消費者的「包廂」需求,也將帶入西餐中少見的多人共桌概念,設計出約10~12人共桌的共享桌(Communal Table)。

 此外,邱泰翰也引進法國MOF(法國最佳工匠)等級麵包店Frédéric Lalos,可望提早在9月底搶先面市,設於台北101地下1樓,供應歐式麵包和三明治等輕食。

最後還是要貼心提醒大家,飲酒過量有礙身心,謝謝。

 

引用:http://blog.chinatimes.com/food/archive/2011/08/11/840045.html
2011-08-11 01:42作者:邱雯敏分類:美食部落格迴響:0點閱:9935

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