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拿坡里「掛保證」的道地披薩

2011-06-02 02:01迴響:20點閱:4837

 在台北,也可以吃到「有掛保證」的道地拿坡里披薩,位於天母的 PIZZERIA OGGI披薩專賣店老闆謝宜榮,向義大利拿坡里Associazio ne Verace Pizza Napoletana(AVPN)提出申請,有機會成為全台灣第一家獲得認證的拿坡里披薩專賣店。

 AVPN成立於1987年,是一個由拿坡里廚師所成立的非營利組織,在全世界各地做認證,遍及全球28個國家,目前共有350家獲得認證。

 AVPN的認證標可以用「龜毛」來形容,從麵粉、酵母、海鹽、水等食材,使用的烤爐、燃燒的木頭到控溫的功力,都有講究,出版的訓練手冊載明所有相關規定,密密麻麻寫滿整整90頁的A4紙。

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Stefano Auricchio手中的這一本就是教戰手冊,裡面密密麻麻,光熬煮番茄醬的番茄(並非使用義大利進口罐頭的一定過關),也要細究品種,非常誇張。

 謝宜榮開設PIZZERIA OGGI之前,就開始和AVPN接觸,不但斥資百萬,從義大利百年窯廠引進重達2噸的披薩專用烤爐,還獨家進口義大利披薩專用麵粉,甚至大手筆用礦泉水揉麵,完全比照AVPN標準,目標就是成為全台灣第一家獲得認證的披薩專賣店。

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這就是重達2噸、義大利百年窯廠進口的披薩專用烤爐。

 經營了七個多月,謝宜榮終於提出正式申請,本周一評審委員Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo第一次抵台,不但試吃他的披薩,也給予改進的建議。才短短的兩天,就讓謝宜榮覺得功力大增,他說,最大的改變在「麵糰」的製作。

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右起是Guglielmo Vuolo、Stefano Auricchio和謝宜榮。


 評審嫌打麵機不夠專業,謝宜榮馬上斥資60幾萬,購入披薩專用的打麵機。謝宜榮說,原本用的也是大品牌的打麵機,品質並不差,但在評審的眼裡,「適用於烘焙,而非披薩專用」,由於絞打的速度和方式不同,舊打麵機做出的麵糰柔軟無勁道,披薩專用的打麵機,更能讓空氣進入麵糰,做出膨鬆有咬勁的好口感。

 最讓謝宜榮頭痛的是,Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo強烈要求,「麵糰絕對不能進冰箱」,「這是海外披薩店常犯的大忌」, Stefano Auricchio說,「發酵」的過程很關鍵,一旦放入冰箱,溫度低於10度,就會抑制酵母菌的活動。

 「好像回到古代還沒發明冰箱的時候,只能憑經驗,按照當天的溫度和濕度來調整麵糰。」謝宜榮說,長時間低溫發酵的麵糰,只有8 ~10小時的生命,所以現在每天晚上關店後,就開始做隔天中午的麵糰,早上開店之前,則預作當天晚上的麵糰。為了模擬適合麵糰發酵的溫度,「自從他們兩個來,店裡的冷氣就沒關過,24小時放送維持室溫25度,仿造拿坡里當地氣候。」

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由於必須事先製作,並且置放於室溫下,不能靠冰箱延長生命,所以未來PIZZERIA OGGI的披薩等於一定要採限量制度,麵糰賣完就沒有了。

 要把整球發酵好的麵糰拉成一張披薩餅皮,也有學問,Guglielmo Vuolo在我們的要求下親自示範,只見他把麵糰沾上少許麵粉,在長型工作台上,原本只是將麵皮交替玩弄在兩手之間,瞬間轉變成,一手揪著麵皮,另一手則將麵皮輕輕在工作台上拍打,前後不到15秒的時間,已經拉出一張外圈厚、中心薄的餅皮,再塗上番茄糊,鋪上水牛起司、蘿勒,送進400度的高溫烤爐,短短60秒,瑪格麗特披薩就出爐。

師傅神乎其技的攤麵糰手法,真是我的筆墨拿已形容,只好以GIF檔呈現啦!

我攤!
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我再攤!
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 剛烤好的披薩,香氣四溢,大量的水牛起司和番茄糊,咬下去都會噴汁,吃個披薩也滴滿手,重點是麵皮不但膨鬆Q彈有生氣,咬起來還有濃濃的麵香,謝宜榮說,攤麵糰的手法,他還在加強練習中,不過經過這兩天的魔鬼訓練,麵皮的表現已經改變很多,最明顯的是,「客人吃披薩,不再留下外圈的餅皮了!」

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改良過的麵糰好像有了生命一樣,吃起來鬆軟,呈載著新鮮的番茄醬和水牛起司,咬下去可是會爆汁捏!

 Stefano Auricchio透露,改進過後的PIZZERIA OGGI,他給予80分的評價,至於是否能獲認證,答案應該會在一周內出爐,期待謝師傅的好消息囉!

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這是謝宜榮使用的義大利進口番茄罐頭,還要再挑選本地番茄再加以熬煮,才能做出帶有明亮香氣的番茄醬汁。

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目前使用的「純手工」(沒錯,連這一點都要堅持)水牛起司,謝宜榮近期打算再度前往義大利,尋找能夠合作供應新鮮水牛起司的伙伴,用的食材越來越高檔,我只能偷偷地在這裡提醒大家,想吃要趁早,目前披薩還是一個300元起跳,未來我就不敢想像囉!

哪裡吃:PIZZERIA OGGI/台北市德行西路19號/02-28343886/11:00~ 22:00

引用:http://blog.chinatimes.com/food/archive/2011/06/02/700514.html
2011-06-02 02:01作者:邱雯敏分類:西式料理迴響:20點閱:4837

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好吃逗捎報 真多謝 讚

2011-06-02 23:43 richcheng

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