暌違近7年，亞都麗緻巴黎廳1930最經典的法式榨鴨重出江湖，桌邊服務有如宮廷酷刑，過程血腥，結局卻華麗地令人回味再三。

法式榨鴨，又叫做「血鴨」，據說在400年前就是法國宮廷料理之一，在1890年被巴黎銀塔餐廳給發揚光大。榨鴨最精彩也很奇怪的地方，就是由外場服務員全程料理，從血淋淋到香噴噴，從視覺到味覺都非常刺激。

亞都飯店歡慶30周年慶，搬出塵封7年的法式榨鴨，限時1個月、每日限量2隻，由資深外場經理傑克親自料理，看完這篇文章之後，確定你還想要吃的話，容我提醒你，只到10月底唷。

榨鴨的殘忍從殺鴨開始，為了讓鴨血留在體內，每隻被選中的榨鴨都是經吊死處理，連內臟都未取出，便直接以冷藏方式從宜蘭五結直送到飯店，當然這個部分是看不到的，只能憑空想像。

約2.5～3公斤的肥鴨，經過油淋表面，送到客人面前，雖然鴨皮色澤金黃，但細看就發現每個毛孔都還滲著血般殷紅，油淋只是粉飾，不想讓客人太害怕。

傑克手起刀落，直取鴨腿，喀拉一聲，折斷鴨腿和鴨身連結之處，取下的兩隻鴨腿，送入廚房烤熟後料理成鴨腿沙拉，是榨鴨兩吃中的一吃。

接下來是去皮，傑克俐落地用刀叉一邊剔，一邊捲，在拉割之下將鴨胸前的鴨皮漂亮取下，之後再順著鴨架子，切下兩大塊鮮紅的鴨胸肉，動作優雅而精準，聽得到刀尖刮過骨架所發出的輕響。

鴨架送進廚房剁成塊狀，兩大片鴨胸先拉出最精華的兩條鴨菲力，剩下的則分切成4～5片，先放在白瓷盤中等候。

全銀打造，重達10公斤的榨鴨器，以法國斷頭臺似的傲人之姿亮晃晃的登場，傑克將血肉橫流的鴨架子放進去，開始施力旋轉，旋到緊處，再放鬆，再旋緊，鴨骨碎裂的卡卡聲，以及受力磨擦的悉囌聲，不久，鮮紅色的鴨血滴落在銀盅中，發出叮叮咚咚的的清脆響亮，雞皮疙瘩頓時起了一身。

前半段的表演，感覺冷酷無情，不過歡愉感即將湧現，因為熱騰騰的桌邊秀緊接登場。傑克用平底銅鍋加熱奶油，低溫單面煎製鴨胸至 3分熟，淋上白蘭地，引火燒灼，雖然鴨肉還冒著血，卻已溢出清甜香氣。

鴨胸離火放置保溫盤，原鍋加入雪莉甜酒，濃烈甜蜜的葡萄香竄出，融化了鍋底菁華，再放入鴨高湯，以及過篩的鴨肝慕斯，以叉匙迅速在鍋中飛舞抖動，打散成濃稠的深棕醬汁，再將血腥味極濃的鴨血緩緩加入，有如勾芡般讓醬汁濃稠，最後加入少許鮮奶油增加滑潤。

此時再將鴨胸逐一排回鍋中，邊燒邊淋使其入味，最後先取鴨肉呈盤，把鍋底醬汁再行濃縮收汁淋在盤邊，精彩的桌邊秀終於結束。

柔軟多汁的肉質，還冒出血色，融和在帶有肝香、酒香的濃稠醬汁，在口中幻化成多層次風味，用麵包沾起醬汁，一滴都捨不得浪費，傑克表示，榨鴨的最精華不是肉，而在醬。

鴨腿則去骨再經煎烤，表皮焦香黏口，可比擬德國豬腳的噴香口感，與微酸的奶油蛋黃醬可說是絕配。

從血腥的解剖秀，到口中華麗感十足的菜餚，除了味覺，還有震撼的視覺和聽覺感受，除了口腹之慾，料理過程更讓人有一種征服感，傑克說，不少企業家都很享受這種感覺。

不過，我不是企業家，一點都沒有享受的感覺，看到血漫得整個砧板都是，我還是會忍不住別過臉去，因為那是鮮血，很紅很紅的那種。但我還是要建議，有機會，一定要去嘗試一次，從看到光溜溜的鴨子到吃到煮熟的鴨子，前後約末1個小時，那是一種很奇妙的歷程喔！或許會讓你更深刻的體會到，這鴨子是為你而死，更去珍惜它的風味呢！


哪裡吃：亞都麗緻飯店巴黎廳1930／台北市民權東路2段41號／02-25971 234／18:00～22:30／一隻3200元要加一成服務費，可2～3人吃