最近接連採訪了2.5個開餐廳的山東人，第一個是山東人是公雞餐廳Le coq的老闆任全濰。
Le coq盛宴
「北有Jimmy（張振民），南有Vincent（任全濰）。」因為媒體報導的這句話，我對從高雄到台北打天下的任全濰的第一印象是很臭屁。
第二個印象還是不好，年輕的美食記者跑去採訪，寫回來的稿子卻沒有看頭。「他的菜真的不怎麼樣嘛！」記者的眼神透出委曲，原來任全濰竟端出最沒有特色的煎魚塊當主菜，小記者只好將重點擺在開胃的生蠔身上。不過任全濰卻請記者帶話，想請我吃飯。
第三個印象更差，日前酒商舉辦新酒發表，先請媒體主管吃飯，吃過飯的主管跟我抱怨：這家公雞餐廳居然端出一塊切不斷，嚼不動的冷牛肉塊當主菜，差勁極了！
我聯絡酒商，也想試這一套菜，因為我終於想會會任全濰。那天中午，餐廳裡只有我們這一桌，任全濰還是很大牌，忙完手邊的工作才來打招呼，陪著我們吃飯卻不下廚。
餐廳的場面大，裝潢卻簡單，第一道上的是鵪鶉沙拉佐覆盆子醬，肥美而溫熱的鵪鶉煎到斷生，滋味很細膩。吃飯的時候，任全濰用他的經歷幫我佐餐，包括到法國藍帶學校修業三年，學菜也學烘焙；每年到法國某地long stay一個月，鑽研法國各地的鄉村料理，以及庇里牛斯山的山羊與諾曼弟半島的羔羊等頂級食材的故事。
任全濰與鵪鶉沙拉佐覆盆子醬，很大一份的溫前菜，用料與味道都不錯。（王瑞瑤攝）
湯是那種到處都喝得到的培根蔬菜湯，可是當舌頭一碰到高麗菜絲就知道不一樣，這是進口的皺葉高麗菜，因為長得皺巴巴，燉爛之後的口感更豐富，而且香氣與風味都跟本地高麗菜截然不同。
終於等到評價差勁的牛肉塊登場，原來是勃根地紅酒燴牛肉。我心裡笑他傻，聰明的廚師不會在媒體品嘗會裡出這種誰都吃過的菜，而且聽起來就很low。
勃根地紅酒燴牛肉是任全濰堅持古法，花了五個小時煮出來的道地法國鄉村料理，看起來像不像東坡肉？（王瑞瑤攝）
然而這塊紅酒牛乍看之下像肥瘦交疊的東坡肉，同樣貌不驚人，但味道極好，牛肉從臀肉換成五花，燉煮時間不偏不倚，肥瘦與筋膜各有軟硬Q嫩口感，濃稠的紅酒醬汁全是蔬菜原汁，沒想到吃到不想吃的紅酒燴牛肉，竟讓我感到大為驚豔。
用吃青菜與餿水的美濃豬的小里肌，做出七分熟口感，帶點乳化的奶油香與焦糖香的美味料理。（王瑞瑤攝）
「我沒有厲害的地方，只要秉持傳統就好。」任全濰的料理並不花俏，因為他認為傳統菜最好吃最可愛，對於創意料理不屑一顧，他像牛一樣噴著鼻子說：「傳統菜都做不好，哪有資格玩創意！」
我覺得這個長相不討喜，個性稍為自大的山東人，其實很認真，只是不太會做人。
「在我這裡點牛排，一定要紮著薯條吃，可是客人看到薯條就覺得Cheap。」任全濰開始發牢騷。我告訴他，我也不喜歡牛排配薯條，感覺像麥當勞。他立刻要炸給我吃，我又說：只要炸六條就好，在場的人一人吃兩條意思意思。
結果炸出一大盤，我瞧著細細的薯條，表面起一粒粒的小疙瘩，吃進嘴裡，哇，外酥脆內溏心，而且散發一股高雅的油香，不是那種熟悉的厚重牛油味。
任全濰得意的炸薯條，好吃到超乎經驗之外。（王瑞瑤攝）
「不一樣吧！薯條先蒸熟，放冷再冷凍，炸時用的是進口鴨油，這就是正宗做法。」任全濰說曾經有一位媽媽帶著小孩上門，看到薯條就氣得退菜，結果經廚師解釋，她說勉為其難為了孩子而留下薯條。
「我就不相信她不會跟孩子搶薯條吃。」任全濰特別派了服務生盯著這位媽媽到底有沒有偷吃，結果當然是兩人搶著吃。
故事聽到這裡，我覺得任全濰還有一個問題就是小氣，陪我去試菜的酒商，只喝了任全濰一杯水，因為沒東西吃，只好猛灌他自己帶來的酒，但小氣歸小氣，我對任全濰與Le coq的料理大為改觀。
Le coq盛宴餐廳／台北市市民大道4段110號／02-27752818
le coq收尾的甜點，每一種都中規中矩，滋味美妙，我最愛法式水果軟糖。（王瑞瑤攝）
第二個山東人是村子口的老闆王懷民。
請見〈台菜〉分類裡的《我愛眷村菜》
巷弄
0.5個山東人是「巷弄」的老闆臧恕強，他長得高頭大馬、長髮粗眉．外型像個不修邊幅的荒野大鏢客。初次見面，交換名片，他說：「我是山東姓，江蘇人。」
採訪當天，一開始老闆躲我躲得很遠，還表明很懊悔昨天在電話裡被我說動，不過他卻三番兩次從廚房裡走出來詢問客人「菜夠不夠」，4桌客人都是常客，有人一周來四回，也有人昨天晚上才吃過，今天中午又跑來。
「我不接受採訪，也不要報導，因為突然爆增的新客人會擠壓老客人進不了門，有的新客人又不知道我的規矩，還以為這家店很大牌，不讓客人自己點菜。」看起來很酷，其實心很軟的臧恕強，最近拒絕了很多媒體上門，可是看到我們家的攝影大包小包，大粒汗小粒汗進門，讓他不忍拒絕。
看不出來四十多年的老舊公寓改裝成這麼有感覺的餐廳，巷弄的老闆是輔大織品系畢業，對美的創造很內行。（王瑞瑤攝）
在等菜上桌的空檔，我愛上了這裡的自由，不光是沒有菜單的自由，還有整個空間的自由，老舊公寓改裝出煥然一新的鵝黃空間，卻故意在天花板架出幾條木頭橫梁，硬是要顯出樸質的復古味。餐廳雖小，有長桌，有包廂，甚至還有一個迷你的吧台，老闆做菜的身影，抬頭可見。
視線可透過牆壁上的三面鏡子無限拷貝延伸，也能穿透落地窗，連結前院的花木扶疏，甚至直達對巷小學的校園。巷弄裡連風都是自由的，臧老闆拉開天井與前方的折疊門，風在流竄，在密不透氣的水泥叢林找到自由。
這個角度可以看到巷弄無限延伸的空間感，吃飯的感覺很自由。（王瑞瑤攝）
沒有菜單是臧恕強最大的自由，我曾聽說有老闆拿小羊排拼紅燒魚，客人吃完了海鮮沙拉再上焗烤鮑魚，出菜沒有邏輯，難以某個菜系定義。老闆上了四道菜給我拍照，分別是花枝沙拉、青醬雞排、紅燒魚與燒烤牛排。除了魚以外，每一道菜都搭配大量的生菜，而且味道很夠，我忽然了解，為什麼隔壁桌人手一杯黑麥啤酒，吃這種菜，真想來一杯。
花枝沙拉看似簡單，花枝新鮮且燙到恰到好處，花枝淋醬與生菜沾醬各自不同，是老闆的細心所在。（王瑞瑤攝）
牛排煎烤到七分熟，鹽味透裡，焦香在外，嚼起來很想喝酒。（王瑞瑤攝）
做菜和做人都不受束縛的臧恕強，每天早上固定上市場，只要市場上的菜多，他的心情就很開心，而且不管今天要上什麼菜，裡面一定有條魚，因為他堅持家常菜一定要有魚，無論是紅燒、清蒸都好，這就是在家裡吃飯的感覺。天天上市場買菜的他表示：「做菜是我自己的念頭，而坐下來吃飯的不是客人，都是朋友。」
喜歡巷弄的客人，每周至少報到一次，至多報到四次，客人開玩笑說什麼都不嫌，就是付錢這件事不好。（王瑞瑤攝）
「這裡的菜好、人好、空間好、服務好，唯一不好就是要付錢。」兩桌常客互相打聽老闆各收多少錢，結果有時多有時少，沒有標準。臧恕強說：「中午500元起，晚上1000元起，客人只能告訴我不吃什麼，其他沒得選。」
巷弄／台北市敦化南路1段295巷34號1樓／02-27090847／想吃才預約，午餐每人500元起，晚餐每人1000元起，湊熱鬧者請勿前往
青醬雞腿的後面是巷弄的前院，做生意很低調的老闆，故意把門半開半掩。（王瑞瑤攝）
