花了一點時間，一口氣看完七集《舌尖上的中國》，唉呀，怎麼像是台灣早期《大陸尋奇》加《八千里路雲和月》的記錄片呢！取材圍著少數民族的稀有飲食轉啊轉，對於風起雲湧的新派飲食與食材革命卻是輕描淡寫。
例如：從北京烤鴨起家，如今儼然是中菜流行之王的大董餐廳老闆董振祥，雖然連續出現兩集，但都重覆介紹同一道蔥燒海參，至於引領中菜混搭新潮流的新加坡籍華裔廚師梁子庚，卻因自製鹹鴨蛋技法不成熟，而慘遭節目消遣。（撰文與攝影／王瑞瑤）
《舌尖上的中國》掀起華人世界熱烈討論時，我正在大陸上海採訪，此行為了貼近中國美食的真實面，不再看老書、找老味、吃老店，而是請熟門熟路的當地台商做推薦。（詳情請點選大陸美食→跟著台商玩上海－台灣之光與頂級飯店篇）
除了認真參觀了四家國際級酒店，窺看有錢人揮金如土的帝王生活，幸運品嘗了耗資兩百五十萬美元打造，結合3D加五感的前衛法國料理「ULTRA VIOLET」，聽法國名廚Paul Pairet解釋用魚膠取代魚翅，並搭配鄧麗君高唱《甜蜜蜜》的構想。
圖說：法國名廚Paul Pairet演繹的非魚翅湯，用玻璃茶杯盛裝水蜜桃果凍，桌子有上還有飛龍行走。（王瑞瑤攝）
圖說：非魚翅湯的背景選用紅通通的廟宇，並搭配鄧麗君甜蜜蜜的歌曲。（王瑞瑤攝）
圖說：從香格里拉被挖角到台商經營的餐飲集團，Paul Pairet打造了一個250萬美元的實驗室，大玩創新料理。（王瑞瑤攝）
也開懷大啖了米其林三星名廚最新開張的8 1/2 Otto Mezzo BOMBANA，採訪到與台灣的江振誠一樣，年輕時努力與外國名廚貼身學習的大陸知名新銳廚師余溟燁Alan，以義式手法詮釋中式烤乳豬、烤乳鴿來收服老外的胃。
面對有歷史的中國，似乎要倚老賣老，才顯出有文化、夠水準，然而最近幾年進出大陸，每每有被雷打的感覺，與其介紹深山裡快要消失不見的傳統飲食，不如多著墨眼前正在興起、足以影響世界的中國新派料理，以及努力扭轉逆境的人。
中國大棚之父，冰天雪地種蔬菜
能夠解決十三億人的吃，便是一件了不起的大工程，七月前往山東壽光市三元朱村採訪「中國大棚之父」王樂義，他於二十三年前發明了太陽能高溫大棚，在零下28.5度C的冰天雪地，成功種出綠油油的蔬菜，一舉解救了中國北方人冬天沒菜可吃的困境。
一九八六年擔任三元村村管的王樂義，為了改善村民的經濟，大膽提出發展冬季蔬菜的計劃。王樂義回憶，當時率領十七位同志考察東北等六個省的燃煤大棚，於八九年成功建造出十七座不用輔助燃料的太陽能大棚，「本來北方的冬天是沒有黃瓜可吃，但那年首批上市的黃瓜，一斤賣價人民幣十元，寫下歷史新高。」
如今三元朱村的農民平均收入為人民幣兩萬元，比全國平均高出四倍以上，第一代黃土堆砌的大棚還在使用，甚至改良到第五代，面積從一畝擴大為四畝，整個壽光目前有四十六萬座蔬菜大棚，供應東北六成五的蔬菜所需，也成為全中國最大的蔬菜交易中心，年交易量為八十億公斤。
我問：興建太陽能大棚的條件是什麼？王樂義說：「全年日照天數達268天以上，緯度在38度以內。」第五代大棚以鋼筋水泥砌成，採機械化操作，蓄熱土牆從一公尺厚增至五公尺，高度也增至六公尺，完全密封時的溫度可達70度C。
目前正值夏天休耕期，彎腰鑽進小隧道進入大棚，裡面密不通風、濕氣逼人、燠熱難擋，待不到一分鐘，全身大汗淋漓，連呼吸都覺困難，很好奇在這樣的環境下，農民要如何耕作？「白天休息睡覺，凌晨二時再進棚，早上六時溫度最低時才能澆水，收成時必須戴上礦工用的探照燈才能進棚採摘。」
王樂義表示，台灣的種子研發比大陸強，所以陸續引進了台灣的青蔥、芒果、木瓜等，種植效果卓著，其中台灣洋香瓜在當地自創「玉婆瓜」品牌，他透露去年取得三十六包台灣白玉苦瓜的種子進行栽種，結果種出來的苦瓜還是綠的，今年他還要繼續嘗試。
圖說：受到大陸總書記胡錦濤讚許的第五代大棚，變得又高又大，保持棚內高溫，讓蔬菜順利成長的關鍵在蓄熱土牆。（王瑞瑤攝）
圖說：太陽能高溫蔬菜大棚的溫度最高可達七十度C。（王瑞瑤攝）
圖說：發明太陽能高溫蔬菜大棚，掀起中國綠色革命的王樂義。（王瑞瑤攝）
大師傅出走，樹立小飯館新標竿
來到杭州，專程拜訪兩年前曾到台北君悅飯店擔任客座主廚的朱仰峰，朱仰峰的師傅為董順翔，師太公是胡忠英，兩人在杭菜界舉足輕重，董順翔就是發明金牌扣肉（即寶塔肉）的人，至於胡忠英位居中國烹飪大師，曾多次隨大陸官員來台表演美食。
日前已離職的朱仰峰，隨他的師兄師兄傅月亮投效到杭州連鎖飯館「老頭兒油爆蝦」擔任總監，而傅月亮是杭州凱悅飯店湖濱28的首任主廚，曾做到Hyatt華東區廚師顧問，兩人看上去都是三十餘歲的小夥子。
朱仰峰帶我去老頭兒油爆蝦最新開的一家店吃飯，晚上七點不到，四百個位子座無虛席，朱仰峰想讓我品嘗鹵鴨、炸帶魚、油爆蝦等杭州家常菜，但很可惜的是鹵鴨已售罄。
「整個中國以廉價食材取勝，我們保證讓老百姓吃得健康，許多食材來自特定地區，限量供應，賣完了就沒了。」傅月亮說。
曾在全杭州賣價最高的五星級杭州餐廳裡掌杓，但傅月亮與朱仰峰現在工作的地方，最便宜的蝦油雞爪賣三塊人民幣，最貴的多寶魚不過六十八元，前後似有天壤之別，「當師傅要有尊嚴，才會開心做，這無關工作場所。」
傅月亮與他的師傅董順翔的模樣很像，雙眼發亮、身形精瘦，說起話來自信十足，一付律己甚嚴的模樣，在他眼裡杭菜四季分明，必須講究原始味道，所以土豆不用冷凍的，生薑一定要本地姆指薑，紅辣椒自己醃製發酵，連大蒜都忌水洗發酸，寧可帶皮一起料理。
如此平價的館子，用料卻如此講究，令我大吃一驚，「未來菜的區別將愈來愈少，品牌和廚師的區別則愈來愈大。」傅月亮以為，定價超便宜，點菜沒壓力，料理很像媽媽親手煮的，燙口就好吃。
油爆蝦不是過年時吃酸甜冷盤，而是帶湯汁的炸河蝦，傅月亮指出，蝦子得炸出氣鼓鼓的模樣，讓雙頰外張，外殼騰空，如此才能吸收醬油、黃酒與白糖燴煮的汁液，「咬下去小心噴出汁兒，油爆蝦的青青期可是很短的！」
圖說：杭州老頭兒油爆蝦的招牌菜油爆蝦，滿滿一盤活蝦烹煮，只要人民幣四十八元。（王瑞瑤攝）
圖說：杭州餐廳天天都在拼新料理，連干鍋到了杭州也不一樣，圖為干鍋哇哇叫，好吃到一邊吃，一邊叫。（王瑞瑤攝）
圖說：從五星級飯店到小飯館工作的朱仰峰，要求食材的標準不因賣價低廉而有所降低。（王瑞瑤攝）
我最欣賞用不銹鋼鍋出菜的干鍋料理，主材料為牛蛙的干鍋哇哇叫充滿著多種辣椒、花椒等氣息，附著在炸土豆片、新鮮黃瓜條，以及酥炸藕片身上，鑊氣滿身，滋味萬千。
曾是六朝古都的杭州，仗著北菜南烹的基礎，對開發新料理一向不遺餘力，沒想到連小小飯館也銳不可擋。
臨走前忽然想突擊檢查廚房，傅月亮大方領我四處參觀，陳設排列井井有條，打開冰箱，所有食材全部裝盒密封，製作冷菜與冰品不但獨立成區，溫度還特別向下調整，朱仰峰咧嘴大笑：「五星級飯店的廚房管理在這裡被徹底落實，比起你們台北的大飯店乾淨多了！」
海底撈的服務，從內心出發
最後忍不住想談談「海底撈」的服務，雖然它算是舌尖之外了，一般人盡看表面的好處，例如等位時可修指甲，服務人員不但替你下鍋涮煮，還能免費送菜或給予折扣，但海底撈讓我震驚的是，大陸餐飲的服務，已經從心做起。
來自四川的小姑娘笑盈盈、小跑步、手不停，忙著上西瓜解渴、拿扇子搧風、調味碟沾料，甚至提示你若不太餓，什麼東西都可以點半份先嘗嘗，想幫你省錢。
圖說：1994年從四川發跡的海底撈麻辣鍋以服務見長，鍋底也採一次性讓客人放心。（王瑞瑤攝）
圖說：海底撈著名的招牌豆腐，由服務人員烹煮成型，不但豆味濃郁，還吸飽了鮮香麻辣的滋味。（王瑞瑤攝）
這樣發自真誠的服務，連在台灣都沒見過，而且勾引你一試再試，想測試服務的底線。於是大聲誇獎西瓜好吃，小姑娘一連送上了八盤都不要錢；問她海底撈怎麼那麼好吃？她笑笑回答：「味道都差不多吧！我們的服務好一點。」台灣人總是笑大陸人只有硬體沒有軟體，未來恐怕很快就笑不出來了。（王瑞瑤的部落格：http://blog.chinatimes.com/eat）
