想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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不告訴你的薺菜水餃

2012-07-27 18:56迴響:10點閱:24263

 有一種東西最好吃,就是不告訴你。

 美食家洋洋灑灑撰文推薦最愛吃的牛肉麵,結尾卻說老闆低調不愛曝光,所以不能刊登地址,想吃只能靠緣分,還好緣分不難找,而且一進門就看到一面滿滿的名人簽名牆。

 美食節目主持人拿著最愛的麵包,一臉委曲表示店家拒絕採訪,連店名也不能拍出來,結果麵包店網站卻貼出主持人與店員們的開心合影,而該麵包店的確是拒絕美食記者,卻接受影劇等其他路線的採訪。(撰文與攝影/王瑞瑤)

 今天我也要寫一家不能告訴你的薺菜水餃,線索是馬偕醫院附近不到四坪大的小吃店,女老闆堅持不透露自己的姓名,要我用「大陸妹」稱呼她,因為從大陸來就是她的特色。

 其實不願曝光的真正原因是手工製作、備料有限、現包現賣、不做冷凍、不給宅配,絕不是搞宣傳花招。

 從安徽蕪湖嫁來台灣6年的大陸妹,想吃薺菜水餃解鄉愁,吃遍餐廳與網購,發現台灣薺菜怪怪的,「不管是南投還是嘉義的都沒有薺菜味兒,試想江南薺菜在雪融後的2至4月才冒出來,4、5月開花便老了不能吃,台灣四季如春,怎麼可能有薺菜?」

 我以為水餃是北方人的吃食,沒想到南方人也愛,而且對於大陸妹來說,家鄉的薺菜是不用花錢買的野菜,不管是稻田、菜田或空地都有老天爺的賞賜,她記得幼時家貧,最期待媽媽用薺菜包成元寶,全家吃了好過年。

 「野生的薺菜像菊花一樣攤開來貼地長,不是像菠菜直挺挺站著老高,得扳開用小刀割下來。」大陸妹第一次返鄉過年,吃到魂牽夢繫的薺菜水餃,心想這樣的滋味帶去台灣賣也不錯。

 於是動腦筋,把一株株薺菜洗淨、汆燙,裝進木模壓實,冷凍變硬再扣出來,變成了一塊塊的薺菜冰磚,塞進行李箱拖進台灣,「行李箱沒別的只有薺菜,重死我了,還因為超重而多付1700元哩!」

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圖說:二月搶收的薺菜,洗淨,汆燙,入模,凍成磚,再進口到台灣,才可以讓大陸妺在台北以家鄉的薺菜水餃謀生。(王瑞瑤攝)

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圖說:整株冷凍的薺菜,解凍後剪去根,然後剁碎拌餡,每天解凍25塊薺菜冰磚包餃子,目前已是供不應求。(王瑞瑤攝)

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圖說:解凍的整株薺菜,個頭不大。(王瑞瑤攝)

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圖說:吃遍台灣薺菜水餃的大陸妹,認為台灣薺菜沒味道,她從家鄉進口的薺菜,即使是燙過、擠水、冷凍再解凍,聞起來仍有一股濃厚的割草香。(王瑞瑤攝)

 開店快兩年,大陸妹學聰明了,進口薺菜冰磚交給進口商處理,不過每到年初就要飛回家鄉附近的和縣,親自指揮鄉親,快手快腳搶收為期不到二個月的盛產薺菜。

 我問她到底進口了多少才夠一年所需?她笑笑說,運費約萬把塊人民幣,一天冷凍薺菜的使用量為25斤,天天被客人掃光光,而她每天早上6點開始包餃子,一個半鐘頭包完900顆,上午10點半開門,晚上7點半收攤,多了也做不來。

 薺菜通常只取嫩葉,但大陸妹捨不得,於是全株用菜刀細細剁碎,再與當日現買的後腿豬絞肉攪拌成餡,攤開她的右手手掌,只見食指指根近虎口處已結出一球層厚繭,這是與薺菜交換美味的結果。

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圖說:因為家鄉的薺菜對大陸妹來說實在太珍貴,不能只摘嫩葉使用,必須全株利用,所以大陸妹總是整株細細剁,手掌也剁出了老繭。(王瑞瑤攝)

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圖說:大陸妹的薺菜水餃很清甜,也有一股清香,薺菜的比例很高,吃得出是很硬很爽的野菜,而仔細品嘗,不難發現裡面有細細的粉絲,這是大陸妹調肉餡不必打水的秘密,也是從她母親那裡學來的。(王瑞瑤攝)

 薺菜用量大,與絞肉幾乎是一比一,一口咬下漾出草鮮味,粗野有個性,令我聯想到大陸另一種野菜-馬蘭頭,都是台灣沒有的滋味。「剛來台灣時,覺得什麼都好,連蔬菜也都長得一般大,漂亮極了,吃著吃著倒覺得害怕,現在反而有很多菜都不敢吃。」大陸妹下一步就鎖定馬蘭頭,正想法子變花樣。

 她說:「我家的水餃不打水,但肉餡兒吃起來一樣多汁柔軟,因為放了一種秘密武器。」大陸妹的秘密武器說穿了不值錢,仔細推敲,也是媽媽張羅一家大小吃個溫飽的一種方法,就跟不能告訴你薺菜水餃在哪裡一樣,留給愛吃水餃的有心人,慢慢找、細細想,有緣分總是能相遇的!

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圖說:別說我沒留下線索,繞著馬偕醫院就能找到家鄉味水餃店,女老闆很酷,截稿前打電話詢問能不能寫出地址?很酷的女老闆,就是大陸妹說:沒關係,妳寫吧!反正一天就包這麼多,客人找來沒得吃,就排隊慢慢等吧!(王瑞瑤攝)

~~小提醒,大陸妹的薺菜水餃一個賣五元,小店周六和周日都休息,撲空別怪我~~

Box:薺菜小檔案

 薺菜,十字花科,碎米薺屬,又名護生草、雞心菜、淨腸草等,性平味甘,可清熱解毒、降壓明目、利水養血。若與其他蔬菜相比較,蛋白質、粗纖維、維生素B、C,以及鐵、鈣含量均高。

 另,薺菜在大陸江南非常普遍,流傳著「到了三月三,薺菜當靈丹」的說法;宋代蘇東坡喜歡煮粥時加些薺菜,演變為今日的東坡羹;陸游亦跟進:「殘雪初消薺滿園,糝羹珍美勝羔豚」。清朝鄭板橋也曾留下:「三春薺菜饒有味,九熟櫻桃最有名」等語。(王瑞瑤)

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/07/27/2310991.html
2012-07-27 18:56作者:王瑞瑤分類:南方菜迴響:10點閱:24263

迴響與引用列表

回應: 不告訴你的薺菜水餃

我是個吃爸爸水餃 (當然啦, 還有麵疙瘩...)長大的孩子, 爸爸說什麼東西都可以包進水餃裡, 爸爸走了我也是靠吃水餃來想他, 台北的薺菜水餃是沒啥味兒, 怕是我吃得太少 或是洗得太乾淨, 總之, 謝謝推薦!

最懷念家裡的水餃是包著四季豆的, 台北市有一些賣的, 可那豆都是軟趴趴的, 家中的四季豆炒過, 包起來特別香!

另外我在家吃的豆腐捲, 和您所提的類似, 蒸的, 豆腐, 蝦米及一點小蔥花 (蔥白), 但老爸掛著我吃不到肉會唉, 也會加一些醬油炒過的肉末兒, 豆腐捲起鍋時好香啊~~~

2012-08-16 17:23 yuanshang

回應: 不告訴你的薺菜水餃

在健康路跟光復北路的空軍眷村.現已改建成(龍成市場)裡2樓.有一攤手工水餃.超好吃.記憶中我應該是國中開始吃的.吃到現在我小孩都大1了.他們的水餃有個特色是別人沒有的.完全採用新鮮黑豬梅花肉.無筋.無腥.老闆還保證說:有吃到肥肉不用錢.吃起來不油.不膩.清爽健康.他們的素餃也很好吃.是我老媽的最愛.也常看到尼姑開賓士來買.

2012-08-14 14:50 大知

回應: 不告訴你的薺菜水餃

這家我吃過!因為離我家很近!!!薺菜水餃對本省人來說很新鮮有趣!當她開始營業時,我挺有興趣~因為我是正港台灣人卻有個外省人的口味!可能是老闆娘親自拌餡調味,非用機器代勞,當然吃起來有一份手工感~,唯大半年前曾經買過一次,不知為何那一次感覺好像味精過重?舌頭感覺一整天都是麻麻不舒服!!!或許是我個人味覺因素,但灌了一肚子水的那天~讓我十分印象深刻!!!但以上純個人感受,或許老闆娘手藝更精進了,水餃更好吃.......!

2012-07-31 09:02 橘媽

回應: 不告訴你的薺菜水餃

肉餡部分,照片看來好像是肥肉多過瘦肉,是嗎?

2012-07-29 07:10 青青

回應: 不告訴你的薺菜水餃

凍薺菜好神奇,還能保持鮮綠。
其他綠葉菜,也可以這樣凍存吧?

2012-07-28 15:41 李扇語

回應: 不告訴你的薺菜水餃

台北有好幾家在賣薺菜水餃的館子, 而且吃起來都是冷凍的薺菜. 南門市場也有賣冷凍的薺菜!!

台灣野外常看到大片的薺菜和細葉碎米薺, 後者是原住民常吃的植物. 我自己也去採過來包餃子, 說真的, 吃起來和在大陸吃旳味道不會差太多, 但比台灣館子要強----可能因為我的是現採關係.

在上海市場, 春天許多攤都在賣薺菜, 而且買的人不少, 那時好奇跑去問價錢, 平均是一斤四塊人民幣左右.

謝謝版主告知, 有空會去買, 畢竟自己包,很麻煩.

2012-07-28 00:23 青青草

回應: 不告訴你的薺菜水餃

呵呵,不介意,只是也忘了我瞎講什麼,哈。

我媽真的每到鄉下就找薺菜,她自己覺得在三義看到最多也最有味道。

能吃媽媽包的餃子真的很幸福,薺菜、酸菜、黃魚、金針菇,很少外食的我們,長大以後發現外面餐館大多賣高麗菜、韭菜水餃反而覺得很新鮮。

2012-07-27 22:41 Elvis Sandwich

回應: 不告訴你的薺菜水餃

給三明治:
我老眼昏花,把你寫的那篇刪了,實在抱歉,若不介意,請再來,對不起。
我喜歡你媽媽在鄉下低頭找薺菜的形容,因為我不認得薺菜長在野地的模樣,更羨慕你能吃到媽媽親手包的薺菜水餃,吃到媽媽做的菜,是全世界最幸福的小孩。

2012-07-27 22:12 王瑞瑤

回應: 不告訴你的薺菜水餃

給Jessie:

我也好喜歡吃豆腐捲,從小吃我爸爸做的,可是跟你形容的不一樣,他的豆腐捲是蒸的,裡面只包豆腐和蝦皮還有蔥花,做法非常簡單,下次有機會再教做。你說的那種比較像仁愛路圓環秦記賣的那種豆腐捲。

2012-07-27 21:17 王瑞瑤

回應: 不告訴你的薺菜水餃

哎,我最愛水餃了。
只是吃素後,很難找到好吃的餃子。看到這篇,只能望文興嘆啊!

不過,很謝謝這位來自彼岸的老闆娘,豐富了我們的飲食文化。(雖然我連薺菜是什麼滋味也不知...)

讓我想到,娘家附近的光復市場旁一條巷子中,一位能幹卻又柔美的大陸姑娘,天天努力做「豆腐捲」,天哪!真是好吃極了!

餅呈長方狀,餅皮薄又Q彈,餡料簡單,卻美味無比:豆腐、高麗菜、冬粉、香菜。我們最喜歡加上「老乾媽油辣椒」,簡直人間最美味~

2012-07-27 21:06 Jessie

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