想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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上引立吞,一人500元

2012-02-07 18:57迴響:11點閱:84288

 站著吃握壽司,再也不是天母士東市場獨有!市場裡的露天燒烤,也能有漁港fui!三井餐飲集團以「上引水產」為名,租下原來台北漁市近600坪的場地從事批發零售,除了賣海鮮,牛肉,水果,也賣餐具,讓傳統市場變時髦賣場,還是出自名設計師陳瑞憲之手,並規劃出70人的日料立食區,以及69人的露天燒烤區,耗資上億元打造魚市場的新樂趣。

 「我希望把過去到魚市場尋寶的感覺找回來。」三井餐飲事業集團董事長黃奕瑞表示,台灣雖然四面環海,魚市場卻沒有魅力,民國95年在民族東路巷子開了上引水產,之後又成立三井美食研究社,眼看著魚市荒廢而感到可惜,於是興起改造台北魚市風貌的念頭,找來名設計師陳瑞憲、美學總監鄭志仁,參考歐美、日本等先進國的規劃,趕在兔尾龍首,推出全新概念的上引水產。

以下為水產活體區

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圖說:三井餐飲集團董事長黃奕瑞,在三井創立二十周年時,以上引水產再創餐飲新類型,並非常難得的接受專訪。他看見我的名片,問我是不是曾經寫過一篇文章批評他的餐廳(請見日本料理→摸黑探索三井CUSINE M)?他說為了這篇文章而宴請胡天蘭吃飯,因為他一直以為是胡撰寫的。水產活體區裡有41個水槽,這個季節大部份都裝著鱈場蟹,每公斤零售價2170元,還有每公斤2075元的日本毛蟹(下圖),為了維持活海鮮的生猛,41個水槽有六種溫度,二十幾度C的是本港魚類,十七、八度是深海蟹,十度左右是鮑魚,象拔蚌和比目魚,最低溫的二、三度就屬鱈場蟹。(王瑞瑤攝)

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圖說:三井一直想做批發商,因為從事日本料理二十年的黃奕瑞,經歷過半夜跑基隆、宜蘭等漁港買魚的經驗,他覺得開餐廳不必那麼命苦,所以上引水產主要業務是針對同業,也從各地進口海鮮,上圖為法國Gillardeau生蠔,下圖為澳洲黑鮑。(王瑞瑤攝)

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 上引水產將水槽活體、生鮮超市、生活雜貨、便利立食、休閒燒烤、海產禮盒等整合為一,未來還有鮮活鍋物和烹飪教室等,讓魚市場變成快樂、有趣、輕鬆、時尚的購物環境,而且完全脫離傳統市場的髒亂、混亂與價格不透明的壞印象。

以下為業務區,就是針對同業所需

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圖說:我愛吃喜之次,但從來不知道喜之次原來是鬥雞眼,每公斤售價2589元。(王瑞瑤攝)

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圖說:或許是要賣給同業,與一般零售魚販不同,上引水產的現流魚貨都埋在冰裡,為的是保鮮,而非展示。(王瑞瑤攝)

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圖說:很難想像這裡以前是魚市場,現在還是魚市場,不過看起來更像高級超市。(王瑞瑤攝)

 除了買,還要吃,黃奕瑞以為,來市場買菜的人時間很趕,買東西很挑,還要便宜,因此針對這些特性引進日本立吞,提供又快又好又便宜的立食料理。

 立食區由總料理長武田正彥親自督導,卡布里檯長達12公尺以上,幾乎是等長的冷藏櫃裡擺著74碟處理好的食材,讓廚師們迅速出菜。主力為握壽司,種類高達55種,最便宜的是25元,有甘蝦、竹筴魚、蟹卵、稻禾等,最貴的是黑鮪大腹、鮑魚和馬糞海膽,每貫150元。

以下為立食區 

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圖說:中國時報美食記者邱雯敏一邊採訪,一邊立吞,大快朵頤。(王瑞瑤攝)

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圖說:曾獲得日本壽司冠軍的武田正彥,在上引水產中拿捏男子漢氣魄的握壽司。(王瑞瑤攝)

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比目魚握壽司

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花枝握壽司,長度達7公分

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台灣鰹魚握壽司

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日本象拔蚌握壽司

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富山蝦軍艦捲

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馬糞海膽握壽司,功夫好才捏得出來

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附上菜單,讓讀者查價

 曾是日本第七屆壽司冠軍的武田師傅,配合上引水產的漁市氛圍,捏出男子漢握壽司,雖然新潟米做成的醋飯僅15克,卻要張大嘴才能一口塞下,因為不論是比目魚、黑鮪魚、鰹魚等全是厚切開花刀,塗上醬油,甚至撒上薄鹽,佐以嗆鼻山葵,咀嚼間除了鮮活,還有更多的豪邁。

 立食每人平均消費為500元,是黃奕瑞最驕傲的事,它展現了上引水產的雄厚實力,以及魚市美食的親和力,如果想站著吃更昂貴的也非難事,野田師傅隨手拼組1980元套餐的前菜,有10克西班牙魚子醬、20克馬糞海膽、10克松葉蟹肉,魚市瞬間變料亭。

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圖說:上引水產的立食區也有很昂貴的料理,圖為1980元套餐的前菜,魚子醬,海膽,松葉蟹全部到齊。(王瑞瑤攝)

 露天燒烤區仍以豐富的新鮮食材為後盾,鱈場蟹、大扇貝、活明蝦、牛小排、尖梭魚等應有盡有,但客人看不見,黃奕瑞最堅持的卻是炭,「燒烤的迷人風味在油滴引炭回燻,只有備長炭不會致癌,但成本要多出5至10倍之多。」

 由於環境露天,更重食物的保溫,架著陶盤的陶爐,裡面放著燒紅的備長炭,盤裡先墊鵝卵石,再放食物,炭暖石,石頭hold住了燒烤的火候與溫度。黃奕瑞說,美食的最高境界是原汁原味,而原汁原味要從食材開始講究,得注重細節,看似簡單,其實最不簡單。

以下為燒烤區

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圖說:堅持只用備長炭燒烤食物,成本高,不致癌。(王瑞瑤攝)

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圖說:現烤活扇貝,不必調味,味道鮮得緊。(王瑞瑤攝)

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圖說:除了武田以外,上引水產還有另一位總料理長陳敬宗,阿宗師傅手裡拿的是烤梭魚。(王瑞瑤攝)

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圖說:燒烤的保溫性經過精心設計,陶爐裡擺著燒紅的備長炭,陶盤裡墊著鵝卵石,隔石保溫,不會影響燒烤的火候。(王瑞瑤攝)

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圖說:黃奕瑞教我吃炭烤蝦,首先別急著剝殼,要先啃蝦腳,品嘗烤蝦的火候與酥脆感,然後掀起蝦頭上面那片殼,直接吸吮蝦膏,最後才剝殼吃蝦肉,他說這才是行家的吃法。(王瑞瑤攝)

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Index:上引水產/台北市民族東路410巷2弄18號(原台北漁市,近建國高架橋)/02-25081268/6:00~21:00

沒有海膽,關我何事?

 採訪上引水產之後,原本不喜歡三井的我開始有些改觀,以前的台北魚市我也很熟,曾經做過魚圖鑑專題,希望台灣人多認識台灣魚,然而當時的環境與現在完全不能比,黃老闆的確有理想,又肯花錢。

 

 這篇文章見報後,我邀了幾個好友去吃飯,那天平均每人消費近兩千元,吃了快一個小時,站到兩腳發痠,請客的我也覺得不好意思。

 

 採訪時,上引立吞剛開幕,人不多;再去時已經是人山人海,習慣邊點邊吃的我,一直被前來收錢的服務生干擾,甚至發生一張帳單,收費兩次的情形,搞得保師傅非常生氣,說是家爛餐廳,再也不會來。

 

 我個人還是支持三引立吞,雖然已經向老闆建議修改收費方式(顯然並沒有被接受),並提醒自己不要在尖蜂時段前往,還有不要挑好的貴的吃,而鎖定五十元以內的壽司為主,最重要的是點菜一次完結,畢竟是市場裡的立食,講究便利,平價與快速,如果想付千元以上吃高級日本料理,我想還是坐著吃,才比較符合雙方的期待。

 

 還有,上引立吞文章見報PO網後,有部落客也跑去吃,因為沒有吃到海膽而在他自己的部落格裡酸我酸記者,正如同樓下的這位楊先生一樣。

 

 我是記者,採訪第一手美食新聞給讀者參考,我不是三井,上引或任何餐廳的老闆或股東,我有海膽,你沒有,不是我的問題,你該去跟老闆或廚師要,而且是當場要,這是消費者的權利,不是回過頭來諷刺記者有特權。

 

 如果是經常吃日本料理的人,就知道套餐內容隨季節變化,搭配組合也隨主廚而改變,愛吃海膽就跟廚師講,不要沒有海膽在那裡哭。

 

 本人的部落格,開放網友一起討論美食,但絕不容許網友夾槍帶棒,含沙射影,我也知道有一些部落客,一些在我面前會垂手站立,貌似恭敬,還是故意裝熟,熱情問候的傢伙,在自己的部落格以自己或冒名的方式諷刺我,甚至封我是從不做功課的美食記者,這些喜歡躲在匿名的網路世界下,如老鼠般露出醜陋的嘴臉的人,直叫人覺得噁心。我是媒體人,崇尚自由開放,不想封鎖回應,只讓說好話,拍馬屁的人加入討論,我只想分享美食,一本初衷。

 

 重申一次,我是美食記者,我最得意的是採訪與寫作,所以我從來不屑把飯店餐廳給我的新聞稿,直接或小修就PO在個人部落格裡,裝做自己厲害,做了很多功課,新聞比別人快。

 

 沒有吃過的東西也絕不分享,你喜歡就看,不喜歡就滾蛋,美食是我的職業,不是走紅、耍大牌的工具,我不會故意露奶賣笑,也不會假採訪報導之名,行收取顧問費之實,也不想寫下模棱兩可,討好各方的評論,只為了讓飯店餐廳一直請我吃飯,讓我走到哪裡都不必付錢。

 

 我很胖,不缺飯吃,只想吃真正好吃,用心的料理,也讓愛吃的人一起分享。

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/02/07/1314135.html
2012-02-07 18:57作者:王瑞瑤分類:日本料理迴響:11點閱:84288

迴響與引用列表

回應: 上引立吞,一人500元

您是位優秀的記者及創作者,請繼續加油!!

2012-07-19 10:38 背包客

回應: 上引立吞,一人500元

 採訪上引水產之後,原本不喜歡三井的我開始有些改觀,以前的台北魚市我也很熟,曾經做過魚圖鑑專題,希望台灣人多認識台灣魚,然而當時的環境與現在完全不能比,黃老闆的確有理想,又肯花錢。
 這篇文章見報後,我邀了幾個好友去吃飯,那天平均每人消費近兩千元,吃了快一個小時,站到兩腳發痠,請客的我也覺得不好意思。
 採訪時,上引立吞剛開幕,人不多;再去時已經是人山人海,習慣邊點邊吃的我,一直被前來收錢的服務生干擾,甚至發生一張帳單,收費兩次的情形,搞得保師傅非常生氣,說是家爛餐廳,再也不會來。
 我個人還是支持三引立吞,雖然已經向老闆建議修改收費方式(顯然並沒有被接受),並提醒自己不要在尖蜂時段前往,還有不要挑好的貴的吃,而鎖定五十元以內的壽司為主,最重要的是點菜一次完結,畢竟是市場裡的立食,講究便利,平價與快速,如果想付千元以上吃高級日本料理,我想還是坐著吃,才比較符合雙方的期待。
 
 還有,上引立吞文章見報PO網後,有部落客也跑去吃,因為沒有吃到海膽而在他自己的部落格裡酸我酸記者,正如同樓下的這位楊先生一樣。

 我是記者,採訪第一手美食新聞給讀者參考,我不是三井,上引或任何餐廳的老闆或股東,我有海膽,你沒有,不是我的問題,你該去跟老闆或廚師要,而且是當場要,這是消費者的權利,不是回過頭來諷刺記者有特權。

 如果是經常吃日本料理的人,就知道套餐內容隨季節變化,搭配組合也隨主廚而改變,愛吃海膽就跟廚師講,不要沒有海膽在那裡哭。

 本人的部落格,開放網友一起討論美食,但絕不容許網友夾槍帶棒,含沙射影,我也知道有一些部落客,一些在我面前會垂手站立,貌似恭敬,還是故意裝熟,熱情問候的傢伙,在自己的部落格以自己或冒名的方式諷刺我,甚至封我是從不做功課的美食記者,這些喜歡躲在匿名的網路世界下,如老鼠般露出醜陋的嘴臉的人,直叫人覺得噁心,我不想封鎖回應,只讓說好話,拍馬屁的人加入討論,我只想分享美食,一本初衷。

 重申一次,我是美食記者,我最得意的是採訪與寫作,所以我從來不屑把飯店餐廳給我的新聞稿,直接或小修就PO在個人部落格裡,裝做自己厲害,做了很多功課,新聞比別人快。

 沒有吃過的東西也絕不分享,你喜歡就看,不喜歡就滾蛋,美食是我的職業,不是走紅、耍大牌的工具,我不會故意露奶賣笑,也不會假採訪報導之名,行收取顧問費之實,也不想寫下模棱兩可,討好各方的評論,只為了讓飯店餐廳一直請我吃飯,讓我走到哪裡都不必付錢。我很胖,不缺飯吃,只想吃真正好吃,用心的料理,也讓愛吃的人一起分享。

2012-06-06 23:35 王瑞瑤

回應: 上引立吞,一人500元

唉~~~~~前天還是昨天經由電視新聞的報導,抱著滿懷的希望,於今日中午前去,給你一個字……糟透了~~~
點了1980元套餐一份,還有780元套餐一份,想來做比較。
加了一成服務費,共計為3036。
好奇的是服務殺小??
以下給有這類疑惑的人解答……
第一:服務生幫你抽號碼牌(因為號碼機在裡面)
第二:服務生叫號
第三:服務生帶位
第四:服務生會來點餐
第五:服務生會上菜
第六:服務生會回答你飲料要單點
第七:催菜時,服務生會回答你因為客人比較多
第八:服務生會在中途時幫您買單(因為規定)
第九:服務生會收您用餐完畢時的餐盤
第十:吃完餐後離去,服務生會拉起封鎖線讓你離開

以上……
吃完後只有一個字

為什麼這麼粗俗呢??
因為我不是記者,沒辦法享有像記者拍攝的海膽
因為我是活老百姓,所以餐點上的慢時,我就是要等
你他媽的客人多是因為你開放的座位多
誰叫你開放這麼多然後才做不出來拖時間?
一個前菜竟然要等到握壽司之前才出來
你有毛病嗎?那還是前菜嗎??
跟你反應你跟我說每個師傅負責的區域不同
是我頭腦不清楚還是你聽不懂人話??
一直拖一直拖,客人多出菜慢
我的問題囉!?難道因為客人多出菜慢就會有折扣嗎?
不會嘛~~~我還是要付同樣的錢來享受這個爛服務!!
所以我要回你,你客人多干我屁事

以上純屬個人抱怨,不信邪的人請去試試再來批評我的發言!!

2012-06-06 19:13 楊士佳

回應: 上引立吞,一人500元

那天去上引水產嘗鮮,
點餐之前詢問1980套餐是否有馬糞海膽,
得到的回覆是前菜菜色是依當天食材來決定,
可能是魚子醬搭配蟹肉或魚子醬配海膽等,
所以應該不是被汙了啦~~
建議點餐前可以先詢問一下...

2012-03-15 17:14 小魚

回應: 上引立吞,一人500元

3月4日點1980元套餐累壞了---等1小時吃1小時沒茶.甜頭.水果更糟的是第一道菜中20克馬糞海膽給汙了嗚****喝喝啤酒點個小菜還可以不然你的腳
力要好去其他店吧

2012-03-09 13:42 美食者

回應: 上引立吞,一人500元

為什麼只有你的套餐有海膽,別人的只有魚子和螃蟹

2012-03-08 15:37 stone

回應: 上引立吞,一人500元

非常好
南部高雄也開一家吧

2012-03-05 10:31 王茲成

回應: 上引立吞,一人500元

幾次去[台北漁市]都覺得
暮氣沉沉
每下愈況
旁邊的餐廳也沒有特色

這篇是個好消息
希望有三井加持
台北漁市能起死回生

2012-02-08 11:19 老饕

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