想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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從法國飛來的油封鴨腿

2011-12-06 19:30迴響:2點閱:16637

    「我沒吃過台灣的法國菜,我只會做法國人的法國菜。」巴黎房產女大亨返台開餐廳,分享法國美好生活,就從小巴黎開始。(撰文與攝影/王瑞瑤)

 

 旅居法國35年,不懂事的高中小女生,奮鬥成巴黎地產女大亨的薛麗娟,花了一整年的時間,耗資上千萬元,選在安和路上把她最愛的法國生活拼組成「小巴黎法式餐廳」,低調開張兩個月,老饕級企業家蔡辰男夫婦等人頻頻造訪,有人大讚她的法國料理「比在法國吃的還好吃」!

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圖說:腓利牛排佐赤酒蝦,赤酒就是馬丁尼,三十歲出頭的法國年輕廚師做出正宗法國料理,連墊底的蔬菜都中規中矩,一絲不茍。(王瑞瑤攝)

 生長在台中眷村的薛麗娟,從小就喜歡美麗的事物,一有機會便赴法逐夢,努力打進法國人的生活圈,曾創下五年內賣掉巴黎唐人區六百棟房子的紀錄,自認成功關鍵是:「我好奇,我創新,我學習;做為一個台灣人的驕傲,是拼命的人而非懶惰的人。」

 

 在巴黎擁有三家公司的她,2008年經歷金融風暴,突然有感而發,提筆撰寫自傳,書名為《一棵沒有根的樹》,「寫啊寫的,發現自己是台灣人,卻一點兒也不了解台灣,於是想回來做一個真正的台灣人,同時把法國的美好也帶回台灣。」

 

 美好的法國在生活,小巴黎法式餐廳的法文是「1866年的法國生活La Vie 1866 Parisienne」,薛麗娟說,這是一齣法國的著名歌劇,那個年代的法國快樂又富有,如同由她挑選,掛在牆上一幅幅的畫作,顯示當時狀況,而建築與街道今昔依舊。

 

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圖說:牆上掛的畫,全是描繪巴黎最富有的那個年代,薛麗娟說,畫中的建築,現在還在,改變的只是人的服裝與打扮而已。(王瑞瑤攝)

 大黑大紅的吊燈、紅絨座椅與布縵、黑白間隔地磚、菱格紋玻璃牆面,小巴黎的裝潢真的很法國,還有盤子、刀叉、水晶杯全從法國進口,連胡椒罐也是巴黎鐵塔的形狀。最法國的其實是女老闆的嘴巴,台灣生產的鴨胸、鴨腿、火腿、生菜全都試過,全都說NO,「一試就知道味道根本不行,食材的血統不對,烹調手法再正宗也不對。」

 

 鴨胸捨棄本地,選加拿大進口,兩者成本相差七倍之多,奶油要用諾曼地的ISIGNY名牌,蘋果派只用進口青蘋果做餡,鮭魚不要挪威而指定蘇格蘭冷藏等級,「為了張羅這些食材,進口商每周兩次到巴黎市場替我採買,包括三明治裡夾的起司與火腿在內。」

 

 在法國也開餐廳的薛麗娟,居然突發奇想,讓巴黎餐廳支援台北餐廳,「油封鴨腿在法國料理好,真空打包送回台灣,法國羊腿未來也要比照辦理,因為只有這樣做,台灣家鄉的朋友才能吃到正統的法國味。」她的瘋狂不像開餐廳賺大錢,而是不惜血本追逐另一個夢。

 

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圖說:從法國飛過來的油封鴨腿,得之不易,是老闆娘請法國餐廳廚房燒好,真空包裝隨行李運進台灣,問她幹嘛這麼麻煩?她說台灣的鴨味不對,怎能做出法國味的油封鴨腿。的確這是我吃過肉最甜,味最豐的油封鴨,尤其是鴨皮與鴨油的油脂很香,既濕潤又有嚼勁,可是我不確定賣價1580元,以油封鴨腿的套餐主菜,消費者會不會覺得特別而有所感激?而且空運返台的油封鴨腿,一直處於限量或缺貨狀態,只能是夢幻逸品,很難變招牌料理。(王瑞瑤攝)

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圖說:鮭魚是挪威的最好,薛麗娟可不這麼認為,她找到貿易商一周兩次到巴黎漁市場買貨,其中最重要的就是蘇格蘭鮭魚,冷藏進口,還附吊牌,光是聽這些故事,就覺得這道鮭魚料理不同凡響,包在薄酥皮裡的蘇格蘭鮭魚,呈現半熟狀態,肉質甜嫩,完全不覺油膩。(王瑞瑤攝)

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 酥脆的法國薄餅包裹半熟的蘇格蘭鮭魚,一刀切下色味奪人,肥嫩而不油膩;從法國飛來的法國油封鴨腿,鴨皮酥、鴨油香、鴨味濃,口齒皆香;紅豔豔的香煎加拿大鴨胸不但滋味甜,還有一股誘人的血味,薛麗娟對食材的超高標準,果然有她的道理。

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圖說:看起來幾乎是全生的鴨胸,也指定加拿大進口(法國鴨胸因禽流感而無法進口台灣,否則薛麗娟一定又是非法國不用),肉汁飽含,一刀切下,亦不濺血,顯示廚師的煎烤功夫了得,吃起來極嫩極野極甜,沒有絲毫令人不悅的腥臊味,特別的還是鴨皮與鴨皮下的那層油,美得不得了!(王瑞瑤攝)

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圖說:中午時段開賣的韃靼牛肉580元(上圖)與我從來不喜歡吃的洛林鹹派380元(下圖),因為小巴黎的做法美味,而讓我的態度有些改變,韃靼牛肉去筋剔膜剁碎,吃起來有酸豆,酸瓜,洋蔥,陳酒醋,橄欖油等多重風味;洛林鹹派因為捨得用很好的奶油製作,所以烘烤起來沒有怪味,而且酥皮薄又不黏牙,蛋汁內餡不油膩,跟我以前吃的截然不同,很容易就愛上它。(王瑞瑤攝)

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 食材一定是法國或進口,主廚也是法國人,是薛麗娟特意從巴黎聘回掌廚,連她26歲的小兒子班傑明也跟著返台,晚上在餐廳擔任侍酒師的工作,身高192公分的法台混血帥哥,希望媽媽快樂,又擔心她太熱衷。

 

 以熱情打造的小巴黎,因為選料與烹調的堅持,而有了更細膩動人的滋味,午間推出350元至?元的15bistro法式午餐讓客人嘗鮮,有法式可口三明治、韃靼牛肉、洛林鹹派、鴨肝醬土司等法國上班族喜愛的輕食,晚間則推薦2880元的皇家套餐,從開胃菜到自製麵包,鵝肝、腓力和明蝦,以及最後起司與甜點,全面感受法國最迷人的美食經驗。

 

Index:小巴黎法式餐廳/台北市安和路14931樓(忠孝東路與仁愛路之間,捷運忠孝敦化站)/02-27526006

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圖說:沒有肉桂味的蘋果派,還是翻過來給你看屁股最醜那一面的蘋果派,據說是十九世紀在巴黎有對姊妹花賣蘋果派,結果一不小心摔在地上,正面變反面反而得名,不管美醜,味道很好,進口青蘋果餡酸中帶甜,滋味柔滑,我還想再吃一次。(王瑞瑤攝)

 老實說,我喜歡小巴黎的氛圍與料理,但是我擔心小巴黎的經營與老闆的夢想是否能堅持到最後。

 

 發現這家店是在一個雨天的下午,偶爾經過,瞥見熟悉的老家麵包店變成小巴黎餐廳,牆壁上還貼著法國主廚的照片,但從沒聽過有什麼法國師傅開店的消息。正在打量他的菜單,薛麗娟的弟弟,也是店長跑出來打招呼,黝黑的臉龐,一口外省腔,軍眷子弟氣質明顯,但與法國餐廳完全不搭軋,但說起他在法國的姊姊可得意了,約好了等姊姊回來再說開餐廳的故事給我聽。

 

 薛麗娟跟他弟弟一樣,雖然定居法國三十餘年,穿著,化妝,動作,習慣都像外國人,可是一開口就有一股熟悉的感覺,我確定,她不是外國人,她是台灣人。

 

 什麼都要用法國的,要不然就要進口的,我咬著他中午賣的可口三明治,聽她說夾在裡面的起司與火腿都是法國進口的,台灣肉品商做的味道都不對,我猛點頭,直說好吃,味道真的不一樣,可是這兩片薄薄的三明治,開價幾百元,無論是上班族或是貴婦應該都不會輕易買單,我心裡煩惱,很貴吃不起,或是以後吃不到,都是一種遺憾。成本與理想之間,短期內勢必還有一番掙扎!

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2011/12/06/1069367.html
2011-12-06 19:30作者:王瑞瑤分類:西方料理迴響:2點閱:16637

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回應: 從法國飛來的油封鴨腿

小巴黎法式餐廳/台北市安和路1段49巷3號1樓(忠孝東路與仁愛路之間,捷運忠孝敦化站)/02-27526006

2012-05-19 22:42 王瑞瑤

回應: 從法國飛來的油封鴨腿

不好意思~剛從電視上有看到這家店的介紹
所以上網查詢卻剛好看到這篇文章
冒昧想詢問下~您知道這家店的位置在哪嗎?
價格約多少左右~

2012-05-19 18:32 張同學

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