想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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武昌街排骨大王在這裡?

2011-10-14 18:01迴響:8點閱:25929

排骨大王重開張,感覺變得不一樣,

新店新爐老師傅,外省老味留半香。

 都市更新,加上後繼無人,開業六十多年的台北武昌街「好味道排骨大王」日前結束營業,隨著國民政府遷台而興起的外省美食又少一家。可是工作了四十年的老廚師李德宗可不想休息,一個月前與新東家陳康寧在民生東路與吉林路口重起爐灶,開了「好佳排骨大王」,讓浙江溫州式的乾炸排骨與硬朗陽春細麵繼續飄香。(文與攝影/王瑞瑤)

 話說那天在吉林路李炳輝那兒捏完腳,正想過馬路到打著武昌街排骨大王名號的新店一探究竟,沒想到馬路過一半,餐廳居然熄燈關門,原來剛好碰到下午二時三十分的休息時間。心有不甘,貼在門上往裡看,賴在外面不肯走,正好坐在騎樓下休息的老闆,看到我死纏爛打,開口拜託的饞嘴樣,於是讓夥計開燈、啟爐,不一會兒功夫,端上我想要吃的乾炸排骨配湯麵。

 老實說,這碗重出江湖的乾炸排骨麵,跟記憶中的模樣與味道有很大的不同,首先是炸排骨,因為油不夠老,所以著色淺,味道也不及以往噴香;再者切得薄又搥得少,所以炸出來的形狀很規則,不像過去切得厚又搥得多的排骨,呈現不均勻的手感,也因為切得太整齊,必須斤兩計較,若是排骨不足重,廚師還會多補一塊肉,當然多吃兩口是好的,但不明究裡多出來的,總覺得怪。

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圖說:昔日武昌街排骨大王的味道令人回味,炸得黑又乾的排骨,需要浸在湯裡才能回軟,那杓額外添加的炸油,增色生香,卻不健康。(王瑞瑤攝)

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圖說:看一看,比一比,好佳的乾炸排骨與上一張的好味道排骨到底有什麼不一樣?肉薄了,油清了,色淺了,老味也變淡了。(王瑞瑤攝)

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圖說:好佳排骨大王的湯麵跟過去好味道排骨大王的湯麵明顯不同,除了多了滷蛋與油豆腐,醬油沒用那麼多,湯頭顏色淡了,也少了那杓炸油所營造出的色香味。(王瑞瑤攝)

 除了炸排骨以外,連湯麵也不同,麵碗改成廣口的仿古陶碗,而且以前故意淋進麵裡,那一杓點點黑渣的炸油也消失無蹤,根據李德宗的說法,以前淋油是為了添香,「現在誰都知道回鍋油不是好東西,炸油不但要天天換新,更不能當麻油淋在麵裡,也因此排骨就炸不了那麼黑、那麼香了。」

 還好,煮麵的功夫還在,細細的陽春麵,內裡留著一分生,是標準的硬麵煮法,炒酸菜依舊爽脆開胃,另外為了提高湯麵的價值感,增加了一顆滷蛋與一塊三角油豆腐,雖然我不太喜歡浸泡在湯裡,沒啥味道的滷蛋與豆腐,卻也省了加點小菜的錢。

 好佳排骨大王也沒有保留好味道排骨大王的傳統門面,一邊是收銀櫃台,一邊是油炸鍋爐,以前總是沾惹一身臭油味,覺得非常困擾,現在炸鍋移至後場,吃麵不再被油燻,也看不到排骨和雞腿堆積如山的誇張景象,然而少了味覺的燻染與視覺的震撼,排骨大王變得平凡許多。

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圖說:昔日武昌街好味道排骨大王的招牌畫面,就是在門口堆疊如山的炸雞腿。(王瑞瑤攝)

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圖說:好佳排骨大王的李師傅表示,雞腿仍是生炸,必須沿著雞骨劃刀,才能順利炸熟。(王瑞瑤攝)

 李師傅強調,酸菜少放了油,但一樣要加蝦米和白糖猛炒半小時,好讓陳香甦醒;雞腿一樣生炸,一炸就是15分鐘。他還指出雞腿沿骨切出的凹槽,是生炸到恰到好處的關鍵,能讓200度C的高溫炸油滲入最深處,最後再開大火,逼出油,令其酥,一氣呵成。

 雖然不用回鍋油炸東西,也不利用炸油為麵條添香,但李師傅忍不住透露,乾拌麵裡還是有淋一點兒炸雞腿與炸排骨滴出來的肉汁,所以拌起來特別香。

 吸著麵條,啃著排骨,號稱延續武昌街排骨大王的精神,吃起來的滋味明顯年輕了許多,少了老味,多了健康,愁悵卻油然而生。不那麼香,就不那麼想,想吃又怕死,傳統新生,瞻前顧後,總是兩難。

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圖說:好佳排骨大王雖然不在店門口炸排骨炸雞腿,但還保留了舊式的拉門,這也算復古。 (王瑞瑤攝)
index:

好佳排骨大王/台北市民生東路2段74號(近吉林路口)/02-25210202

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2011/10/14/998897.html
2011-10-14 18:01作者:王瑞瑤分類:台北小吃迴響:8點閱:25929

迴響與引用列表

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

特別回武昌街舊店門口看他搬去哪?
再走去衡陽路, 但只剩下失望,
回憶總是美好的

2013-05-20 15:01 Tommy

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

老遠從溫哥華耒台北想一了心願,但是己經換店內容,看是老排骨䞛是一去不再囘頭了。無奈。

2012-10-13 07:53 張元剛

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

你的文章分享得好詳細,好讚!但沒想到竟然又搬家了!!
我今天到惠安街撲了個空,肚子更餓了,結果轉到桃源街菜肉餛飩才解了飢!
我原本帶一個大鍋想說一次買個 5 支雞腿回家慢慢享用的,但看了你的文章,下星期去先買一支試試!!

2012-08-19 21:02 Annie

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

請各位聽好:真正正宗的60年老味道“武昌街排骨大王”的新地點是在─台北市民生東路2段74號(武昌街本店結束營業後,第一次是遷移至台北市惠安街,營業7個月之後,重新擴大裝潢繼續營業,2011.9.19才第二次遷移至台北市民生東路2段74號);而且是由有服務於武昌街本店40餘年經驗的老師傅─李德宗師傅本人親自駐店為你服務的,如假包換的,不信的朋友,可以去店先看到老師傅本人,再用餐也不遲!
本人已先解嚐過了,因為太懷念那從小到大的口味,所以每週都要去吃它個至少5次,真的好吃!!所以更是證實老師傅手藝絕對沒變,味道也是一樣保持繼續流傳。
至於衡陽路的排骨大王,據旁桌的客人說好像是原武昌街本店數年前早期時離職的員工、還是師傅所駐店服務的吧?而味道嗎?就不予置評了!

2012-01-30 19:41 馬先生

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

台北市僅存的武昌排骨大王
浙江武昌排骨大王(忠孝店)
02-2731-8497
台北市仁愛路四段345巷15弄12號

2011-12-12 21:43 EMILY

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

沒記錯的話,這間店的老闆已經收起來沒做了(下一代不想接),現在的店應該是頂給他人,味道自是不同

2011-12-06 10:50 ran

回應: 武昌街排骨大王"真的"在這裡?

王小姐:

您好~
武昌街排骨大王是我高中歲月的美好片段,
前陣子我經過衡陽路,
靠近大三元酒樓的附近,
赫然發現開了一家標榜"原武昌街排骨大王班底"開的店...
霎時,一陣狂喜!回憶紛紛浮現...
無奈當天已經吃飽,
無福消受過往的好滋味

請問衡陽路這一家是真的嗎?
還是師父們紛紛另起爐灶開的店?
還勞您回覆
謝謝您~

2011-10-15 16:38 neko

回應: 武昌街排骨大王在這裡?

我可以理解王小姐的惆悵
多年來喜歡的老味道做了改變多少讓人不適應
但是往好的方面想
少了點油比較健康,對老客人不算虧欠
新的調理方法也可以招來年輕的新食客
時日一久這個現在的“新口味”就又會變成“老滋味”啦

2011-10-15 00:46 Rofi

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