想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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最難懂的是....肉粥

2011-10-07 18:48迴響:13點閱:16960

深不見底是肉粥,米粒少少又不稠,

半溫不火也不燒,不知氣味好底兜?

 

 吃遍各式台灣小吃,我最不懂的是肉粥。

 

 很多年前,第一次吃肉粥,是循著眾多美食家推薦,龍山寺附近廣州街上的周記肉粥,滿心期待,結果面對的是一碗很稀的濁湯,不撈便看不到料,撈了也是白撈,因為米飯粒粒可數,喝起來溫溫的也不燙口,稱它是粥卻不夠濃稠,叫它是飯湯也無份量。(文與攝影/王瑞瑤)

 

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圖說:艋舺周記肉粥使用米飯、蝦米、肉羹、豆皮、油蔥酥等製作,但沒有撈以前,你看得出來這是一碗粥嗎?(王瑞瑤攝)

 

 小時候我媽媽再三叮嚀愛吃的我:吃小吃一定要先看鍋裡有沒有滾,燒燙燙是首要指標,否則很容易拉肚子。但仔細觀察每一家肉粥攤,總是冒煙而不滾,肉粥給我很壞的第一印象。

 

想來想去,搞不懂肉粥的邏輯

 

 採訪美食很多年,雖然也介紹過幾家知名肉粥攤,但對肉粥一直很不解,到底好吃在哪裡?為什麼飯少湯多?為什麼半溫不火?為什麼一定要配油膩膩的紅糟肉?為什麼全是湯卻可當早餐吃?肉粥的美味在我眼裡,很難有邏輯可解釋。

 

 下午二點多,殺到帶給我肉粥最初印象的周記肉粥店,想要問個明白,沒想到店裡座無虛席,肉粥的支持者可真多啊!等到四點多快收攤,拜託站了一整天的二代老闆周義雄讓我問一問,但除了不滾有解答以外,其餘皆是莫宰羊。

 

 「一直滾,米不就糊掉了嗎?肉粥之前已經滾過了,要的只是保溫而已。」他的回答完全是操作角度,我還以為是怕客人被燙傷,至於肉粥的湯多料少,搭配紅糟肉等問題,二代老闆表示,只是照著父親傳下來的繼續做而已。

 

問來問去,發現肉粥有忌諱

 

 民國45年,台北人周金田頂下廣州街與康定路口的攤子賣米粉炒,由於生意不好,阿田改賣肉粥,而在艋舺一帶打出名號,「父親的肉粥用生米煮,跟家裡用飯去攪的完全不同,在家或在外都沒吃過類似的清湯肉粥。」周義雄努力回憶著,並道出吃濃稠肉粥與台灣人出殯相關的習俗。

 

 「出殯前,喪家要請陣前扛棺的人吃點心,而點心通常是多料稠厚的鹹粥。」他認為父親的清湯肉粥故意與之做區別。(我忽然記起幾個月前,我參加台灣辦桌活字典林添盛的喪禮,現場果然煮了兩大桶鹹粥,原來如此)

 

 13歲開始幫忙的周義雄,民國79年正式接手,他只改修改了紅糟肉的做法,醃肉不再使用紅色3號色素,的他以為湯多料少純粹是口味問題,至於紅糟肉本來就是家裡常吃的菜,肉粥配炸肉的組合是因為接受度高,店裡除了紅糟肉還有黑白切,但賣得最好的還是紅糟肉。

 

 追不出所以然來,隔天再轉到大稻埕慈聖宮前,同樣是老字號,生意一樣強強滾的葉記肉粥繼續追。

 

追來追去,還是追不出原由

 

 葉記早上九點半開賣,我八點多就厚著臉皮坐在攤前,跟準備中的二代老闆娘張秋芳「勾勾纏」。民國68年一嫁進葉家的張秋芳開始洗碗,她記得當時一碗肉粥才賣5元,15年前先生葉明欽回來接攤,「以前是公公負責煮粥,婆婆負責油炸,我們也一樣,男女各自分工。」

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圖說:男的管肉粥,女的管炸鍋,葉記肉粥從一代到二代都是男女有別。(王瑞瑤攝)

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圖說:大稻埕媽祖宮的葉記肉粥使用半熟米浸煮,所以飯粒表面已經鬆化粗糙。(王瑞瑤攝)

 

 初秋的太陽又高又烈,葉明欽窩在圍牆一隅忙煮粥,他也改良了父親自創的肉粥,目的是「讓湯更清,看起來更好呷款」。

 

 抓粉的肉角一塊塊甩進沸水裡煮到浮起,肉煮好了,高湯也有了,再舀進半生熟的米飯與剉絲的白蘿蔔(夏天則放竹筍),用醬油調色,加鹽巴與味精調味,煮沸片刻即熄火,端上攤續保溫,不讓粥變糊。

 

 一大清早,大家有一搭沒一搭討論肉粥的一堆為什麼,也是沒有明確答案。賣蚵仔給葉記快50年,也吃了肉粥50年的太平市場芋頭伯表示,出殯時的確有吃鹹粥的習俗,至於湯多料少則是老闆「算利頭」的結果。

 

 葉明欽表示,說鹹粥難聽,還會聯想到出殯,變肉粥提升價值感,「有3、4塊肉,以及蝦米和油蔥酥,以前還放香菇,現在則沒有。」

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圖說:肉粥的最佳拍檔通常是油炸物,連豬肝也可以沾粉酥炸。(王瑞瑤攝)

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圖說:葉記肉粥的油炸物,一定搭配第一代婆婆自創的酸甜醃蘿蔔。(王瑞瑤攝)

 

 張秋芳說,婆婆一開始就炸花枝、鰻魚、蚵仔、蝦仁搭配肉粥,「紅糟肉和炸豬肝是婆婆後來追加的,到了我這代則增加了炸豆腐,而且堅持每天換炸油。」兩代不變是婆婆研發,搭配炸物的甜酸蘿蔔泡菜,因為不會變色,所以做一天用兩天。

 

吃來吃去,還是不知肉粥為什麼 

 

 跟我一樣搶坐攤前的86歲阿伯,每天都從永和來報到,但比他更早到的76歲老客人曾枝河,已經坐在慈聖宮廟埕前的大樹下,喝下兩碗肉粥,吃完紅糟肉和炸花枝,準備騎車走人。

 

 曾枝河吃遍全台北市超過10家肉粥攤,在他眼裡肉粥受歡迎是因為「粗俗(台語很便宜)」,他清楚指出台北三大超人氣:葉記、周記與雙連肉粥的優劣,葉記的肉粥可煮成周記的三碗,雙連的肉粥用生米煮,又比葉記的香滑,但比較價錢,他的首選是葉記肉粥,一碗粥才賣20元,比雙連的30元,周記的25元都便宜。

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圖說:雙連肉粥的位置好,攤位很搶手,肉粥只賣到過午,之後便換人做,要吃得趁早。(王瑞瑤攝)

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圖說:雙連肉粥的飯粒細滑,因為是生米煮成熟粥。(王瑞瑤攝)

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圖說:雙連肉粥的標準配備還是炸紅糟肉,真搞不懂為什麼,會跟切仔麵一樣。(王瑞瑤攝)

 

 住在迪化街的朋友也發表他看法,「以前延平北路這一區都是酒家,從晚上喝到早上的客人,需要喝點兒熱的來醒醒酒,或許可以解釋為什麼賣肉粥的小攤都集中在這一區,也可以進一步解釋肉粥是湯多料少,熱度平平,可能,說不一定肉粥的興起與台北的酒文化有關!」

 

 至於又吃了一輪肉粥的我,對於自己突發奇想的一堆為什麼,並沒有找到具體答案,更慘的是,我還是吃不出肉粥到底有什麼好氣味,但腰圍又拼出一圈小肥肉!

 

保證吃得到肉粥的營業時間INDEX:

 

周記肉粥/早上七時至下午四時/廣州街上剝皮寮對面,捷運龍山寺站

葉記肉粥/上午九時半至下午三時半/延平北路大稻埕慈聖宮前,近太平市場

雙連肉粥/早上六時至過午左右/雙連街一號的攤子,捷運雙連站

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圖說:一大早,經過延平北路無名的肉粥攤發現擠滿了人,肉粥不像油飯或滷肉飯或切仔麵,吃一碗就能飽肚子,不過卻能在台式早餐市場占有一席之地,關鍵到底在哪裡,有誰能告訴我呢!(王瑞瑤攝)

 

附贈:保師傅的台式鹹粥DIY

 

 雖然不知道吃鹹粥與辦喪事有關,但我從小就愛吃煮得「勾勾」的台式鹹粥,因為我是標準大飯桶,從小就愛吃米飯與米製品,也很愛吃麵條等麵粉製品。

 

 幾個禮拜前,知道我老公保師傅周六要在開封街的稻江推廣中心教做台式鹹粥,於是厚著臉皮哀求他讓我到現場做紀錄。由於之前我曾在他授課時,在學生面前公開問了一句:「紅燒牛肉吃起來好像有一點兒鹹!」結果從此被他拒於門外,禁止我參與他的教學,不讓我有機會拆他的台。

 

 保師傅記得第一口台式鹹粥的滋味,是十幾歲時,那桶要送去三重賑災的鹹粥。「那一年,三重淹大水,災情很嚴重,我哥哥煮了一大桶熱呼呼的鹹粥要送給災民吃,我站在旁邊偷偷嘗了一口,這一口,記到現在。」我小時候住在三重菜寮,不知道那時只有四、五歲大的我,是不是曾吃過這鹹粥,才會做了他們曾家的媳婦?

 

 雖然無可考,可是我老公聽了龍心大悅,終於點頭,讓我再度走進教室,唯一的條件是不能開口亂說話,但可以開口大吃大喝,所以我學了他的台式鹹粥,也連喝了三碗才罷手。

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 台式鹹粥其實很簡單,備齊食材,尤其是關鍵食材,例如:切絲的五花肉,抓過粉的瘦肉條,芹菜珠,油蔥酥與白胡椒粉,還有熟筍切絲(或用真空筍替代),有高湯最好,清水也可以,再加上白飯與香菇絲即可。

 

 起油鍋將五花肉絲煸香(要煸得很香才可以,否則五花肉絲煮成粥以後會有點兒噁),再加香菇絲續煸,加入筍絲翻炒出香氣,加高湯或水,投入白飯(要攪散),粥沸了,轉小水,將抓粉的肉條一根根放進去,然後加鹽巴調味,最後再加進芹菜珠,油蔥酥與白胡椒粉(這三者放在桌上,盛碗後再加入也行)。

 

 實在很簡單,也不用煮太久,米與粥都開始有點糊的狀態最好吃。在秋天有一點冷的季節裡,吃台式鹹粥最棒了,但小心要適時踩煞車,否則隔天早上起床量體重時,保證你看到數字哇哇叫!(王瑞瑤)

 

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2011/10/07/988054.html
2011-10-07 18:48作者:王瑞瑤分類:台北小吃迴響:13點閱:16960

迴響與引用列表

回應: 最難懂的是....肉粥

我是台南人,我家會用前天晚上煎的土魠魚跟剩飯一起煮,再灑上一些芹菜>飯粒不會太爛,土魠魚的香味還在。倒是不會吃肉粥,也沒聽過出殯跟鹹粥的關係。

2013-04-17 01:36 東門

回應: 最難懂的是....肉粥

一開始我也不懂台式肉粥好吃在哪,我覺得台南的鹹粥、廣東粥都好吃多了。

吃了幾年之後,終於漸漸明白了。「肉」「粥」吃得其實不是「粥」,而是那些油膩豐盛的炸「肉」。紅糟肉是一定要的,炸豆腐、炸牡蠣、甜不辣,甚至豬肝等種種香酥可口的炸物才是主角,甚至可以把肉粥店想成是鹹酥雞或「台式天婦羅」,是種種炸物的總匯。

高明的炸功是一定要的,不論是周記、葉記,或是我最愛的車頭(現在只剩汐止本店),這些名店粥吃起來普普通通,炸功卻都有獨道之處,不是一般鹹酥雞可比。

炸肉吃得多了,覺得油膩口乾的時候,此時吞上幾口粥,本來稀鬆平常,吃來無趣的鹹粥,頓時變成去油解膩的靈藥,少許不軟不硬的飯粒更讓腸胃有一番溫暖舒適,又不會搶去炸物的風采。

所以,吃這種肉粥店,只要懷著正確的心態,以炸物為君,以鹹粥為輔,就能領略其中的妙處。

個人覺得炸功最好的是周記和車頭(但沒吃過汐止本店),葉記普普通通,不過少見的炸蝦、炸肝可以一吃。附上之前車頭延吉店的食記:
http://stone-tactics.blogspot.com/2009/07/blog-post.html

2012-05-01 23:26 WF

回應: 最難懂的是....肉粥

那天去龍山寺
有路人問起周記肉粥
另一路人答:就在那邊...那邊...
滴咕了一句:
就是那間服務態度最差,生意最好的那間....

2011-10-19 13:11 Jessie

回應: 最難懂的是....肉粥

看到保師傅的肉粥做法,勾起我兒時的回憶,我好喜歡吃肉粥。改天依著保師傅的配方做做看,以解我思鄉之愁。

2011-10-13 23:54 饅頭

回應: 最難懂的是....肉粥

其實 "吃" 是很主觀的
喜歡就是喜歡 不喜歡就是不喜歡
像我 陪了多少朋友去吃過多少次小籠包
還是不喜歡小籠包啊
也許是自己貓舌不喜歡燙口的食物?

2011-10-12 09:24 K

回應: 最難懂的是....肉粥

台灣人普遍有吃粥的習慣,可是大部份的肉粥攤所煮的肉粥,又不是泔糜,也不是湯飯,不但很不容易填飽肚子,溫度又不足,為什麼可以在台北舊社區的早餐市場,與滷肉飯,切仔麵一樣擁有一席之地,是我最好奇的地方。
訪談周記與葉記的老闆,知道他們都是道地台北人,祖先是來自福建,但雙連肉粥的老闆卻是廣東人,二代老闆說他父親早期在重慶北路擺攤,很顯然,廣東人煮的粥,不一定只有一種廣東粥。
採訪美食,不是有吃就好,人多就厲害,有時候需要考慮不同的時空,環境,背景,甚至經濟發展,就像我從不覺得迪化街的鯕魚米粉好吃,但老一輩總是津津樂道,窮困的年代,有肉有魚有油水就是美味,這或許可以大致解釋為什麼,但肉粥真的與眾不同,第一次吃到周記肉粥,我以為肉粥的肉是指額外加點的炸紅糟肉,有些不知名的肉粥攤,甚至只加了一丁點的絞肉。
至於Winvicta,很顯然你吃東西只是送進嘴巴,經過食道,一路往下走,從來不思考食物的其他層面,肉粥或是其他只是「碳水化合物與蛋白質的結合」,多謝你的指教。

2011-10-11 21:35 王瑞瑤

回應: 最難懂的是....肉粥

那天的肉粥好好吃!回家後兩天還煮來吃...保濕娘來上課時...保師傅都特別可愛!妳還是要常來喔

2011-10-09 16:11 丸子

回應: 最難懂的是....肉粥

肉粥鹹粥是兒時的記憶,溫馨的回憶,
小時候物資較缺乏,大多數人只有在婚喪節慶或擺桌宴客時才有機會看到豬雞魚鴨蝦等好料,
有時還看得到吃不到,徒留聞香,
所以如有香菇肉絲蝦米油蔥在內的大鼎鹹粥當點心,
尤其冷天來上一碗熱騰騰的(要有點湯不宜過稠),
真是天外飛來的好口福,
再有三層肉紅燒肉配吃,油水更足,
主客更是撫肚滿足了,夫復何求哉?
時代背景產生而留下的、或屬於文化遺產的一部份,
追憶之餘飄逸著溫馨的氣息,
夾雜一絲絲哀愁

2011-10-09 11:01 mh

回應: 最難懂的是....肉粥

就像問為什麼這麼便宜一樣,是令人啼笑皆非的問題. 庶民食品,放到盤裏就是菜. 吃的人不知道為什麼,不吃的人不去理會為什麼. 真要問,就是碳水化合物與蛋白質的結合. 不論那個價位什麼檔次都是如此.

2011-10-08 03:52 winvicta

回應: 最難懂的是....牛肉汤

小时候都以为本省人是不吃牛肉的. 但是现在在台南市街头有很多卖牛肉汤的早点摊或是店. 也许是我错了,也有可能从前就有. 请释疑. 谢谢.

2011-10-08 01:22 LKK

回應: 最難懂的是....肉粥

看到萬華.大稻埕和雙連, 不禁聯想到王浩一在"慢食府城"裡提到漳州.泉州人的"半粥料理法", 就是用生米煮, 將之放入高湯中煮軟, 吸收鮮汁, 但米粒尚未糜爛, 呈透明狀, 米漿也未滲出到湯頭裡, 這時便先撈起米粒, 如此, 湯頭才不會黏糊...這是當時煮"好"粥的做法.

所以, 上述一大鍋子由早賣到晚的粥, 也只能.只好"半溫不火也不燒"了! 不過.相較起來, 台南鹹粥用的三只鍋子就講究多了, 也真正保留了古風.

至於為什麼一定要配油膩膩的紅糟肉?這與台南配虱目魚或許異曲同工, 魚與肉或與地緣有關吧,倒是早餐為何都有肉類? 有一說是..當時老百姓的工作大多需要大量勞力, 吃飽飽好幹活.

呵呵~ 妳的大哉問, 答案必在歷史裡吧!也許莊永明.韓良露.舒國治他們可以釋疑...

2011-10-08 00:51 paseo

回應: 最難懂的是....肉粥

不好意思﹐建個議﹕大稻埕媽祖宮的葉記肉粥使用半熟米浸煮,所以飯粒表面已經"鬆化粗糙"﹐不如"鬆化開裂/開口".

2011-10-07 20:40 han-ei

回應: 最難懂的是....肉粥

說真的 不是你不懂而已,到現在看完這篇文還是不懂,但鹹粥記得小時後我是不吃的,但在一次因緣下吃了阿嬤煮的鹹粥,類似保師傅文中介紹的用料,不過阿嬤多加了蚵,那芝味真是....不過那已是二十幾年的事了,末了到現在我還是不懂肉粥但那有甚麼關係?好吃就好(不過還是鹹粥好吃)

2011-10-07 19:31 joe

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