想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
關於王瑞瑤
│訂閱王瑞瑤 RSS 2.0 Feed
文章 - 309, 迴響 - 3757, 引用 - 80, 本格總瀏覽人次 - 6731825
部落格首頁 › 美食部落格總覽 › 王瑞瑤

文章分類

最新文章

蒼蠅頭是什麼菜?

2009-09-02 22:09迴響:11點閱:36702

廢物利用蒼蠅頭,韭花豆豉兜一兜;

省料省工滋味濃,配飯拌麵味相投。

 

 保師傅是我先生,朋友都羨慕我嫁給名廚,三餐下肚的都是五星級料理,然而事實的真相是:廚師在家通常不下廚,加上我又很愛煮,除非我主動吵著要吃要學,否則保師傅絕不輕易出馬,可是那天家裡的餐桌上居然出現一大盆蒼蠅頭。

 

 我揉揉整晚緊盯電腦而疲累至極的雙眼,不敢相信大廚老公在我上班的時候,自己在家炒了一道那麼平凡的菜,「原來他喜歡吃蒼蠅頭啊!為什麼我不知道?」心底的震驚有幾分是因為無知,替他煮飯十年,記得只做過一次蒼蠅頭。

 

 「妳不覺得蒼蠅頭很適合颱風天,材料便宜,做法簡單,容易保存,味道又重,配飯拌麵都不錯。」一個人在家的保師傅,又熱飯又下麵,滿嘴吃得油滋滋,開心得不得了。

DSC_0074.JPG

圖說:我哥哥保師傅做的蒼蠅頭,強調冷熱皆宜,所以豬肉不能太肥,豆干要煸得更乾,而盛裝蒼蠅頭的盤子,是丹麥哥本哈根皇室御用的大唐草盤,上面的藍點點當做蒼蠅看待。(王瑞瑤攝)

 

 一道小炒的威力大那麼大,我忍不住舀一口嘗嘗,哇!又鹹又辣,可是鹹辣之後,豆豉的甘味浮現,韭花的香氣縈繞,忽然間有一種很餓的感覺。

 

 蒼蠅頭是台灣皇城老媽的老闆鄭文強所發明,據了解這道菜原本是廢物利用,老闆捨不得把修齊的韭菜頭丟掉,所以加了豆豉與豆瓣醬炒製成小菜,遠看就像一群綠頭蒼蠅,十幾年前就採訪過鄭文強的姚舜告訴我,美味關鍵是四川豆豉的陳香。

DSC_0034.JPG

圖說:豆豉是蒼蠅頭命名的關鍵,然而不同地方的豆豉會帶給蒼蠅頭不同的風味,我家用的是客家豆豉,甜度偏高。(王瑞瑤攝)

 

 保師傅說,台灣早期的廚師更厲害,在大陸四川找不到的還有五更腸旺,民國六十幾年,芷園餐廳總領班楊文斌嫌家常腸旺不夠熱也不夠香,所以上菜時加了一座酒精燈,並將菜名改為五更腸旺(酒精燈又叫五更燈座),當年每家川菜館爭相模仿,至今有誰還知家常腸旺?

 

大家所熟識的蒼蠅頭,也不再是韭菜頭加黑豆豉那麼簡單,韭菜花取代了咬不動的韭菜頭、絞肉滋潤了蒼蠅頭、辣椒替蒼蠅頭提味,至於豆干則增加蒼蠅頭的份量,不管蒼蠅頭是什麼菜,川菜也好,台菜也罷,只要配飯拌麵下酒,能開胃就是好菜。

 

哥哥4.jpg

圖說:保師傅愛吃蒼蠅頭,居然身為黃臉婆兼管家婆的我,一點也不知道,覺得有一點點對不起他。(王瑞瑤攝)

 

●保師傅的蒼蠅頭

 

備料:

 

1.韭菜花500克,洗淨晾乾,先從中對切,再反折齊頭,切出約0.8公分長的小丁。豆干150克約5片,每片橫剖兩刀變三片,再切出約0.5立方公分小丁。香菇25克約6大朵,溫水泡開,擠乾拍扁,切出約0.8立方公分。

 

(保師傅說,蒼蠅頭裡通常沒有香菇,不過香菇能增加香氣,提高價值感,試了幾次覺得不錯。)

 

2.泰國辣椒4根,連籽剁碎,改用大條紅辣椒亦可。大蒜10粒,去蒂頭,用刀輕輕拍扁切碎,拍大蒜不能貪心,一次一粒,否則容易飛出去。

 

(我問:大蒜蒂頭不去不行嗎?保師傅正色回我:蒂頭又黑又硬,而且這是專業問題)

 

3.豬絞肉150克加少許醬油與太白粉拌勻,並淋上一點油。

 

(絞肉不能太肥,否則冷吃便噁心,最好選胛心或後腿肉;拌肉不能用手,容易起黏性不易炒開,淋油就是幫助絞肉散開)

 

炒製:

 

1.起油鍋,半煎半炒煸香豆干,盛起備用。

 

2.再炒絞肉,炒至全熟變色,加入蒜末與辣椒炒到忍不住咳嗽起來。

 

3.再加豆干、香菇、豆豉5茶匙,紹興酒2瓶蓋、醬油3大匙,以及糖、辣油、胡椒粉等少許,先炒出香味,再加一點兒水,稍為收乾,最後放入韭菜花,拌勻,試味即可。

 

(韭菜花、豆干與絞肉的比例可隨個人喜好而增減,大蒜與香菇可不放,豆豉可不能少,保師傅說菜名之所以叫蒼蠅頭,全因為黑黑點點的豆豉,切記豆豉不能碰油爆香,否則質地由軟變硬,味道出不來,口感亦不佳)

DSC_0010.JPG

圖說:以前鄭文強用粗老的韭菜頭做材料,如今大多人改用韭菜花,但仍要折去老梗,以免壞了口感。(王瑞瑤攝)

DSC_0019.JPG

圖說:豆乾橫切一開三,就是搭配韭菜花粒最適當的尺寸。(王瑞瑤攝)

DSC_0029.JPG

圖說:蒜頭其實可有可無,但我愛吃大蒜,可增加免疫力,找到機會就多放。(王瑞瑤攝)

DSC_0044.JPG

圖說:由於保師傅設定蒼蠅頭是冷熱皆宜,所以豬肉不可太肥,以免冷食時結凍。(王瑞瑤攝)

DSC_0051.JPG

圖說:香菇並非神來之筆,只因為冰箱裡還留有幾朵,不用會壞掉,所以歪打正著,發現香菇與蒼蠅頭很合。

DSC_0437.JPG

圖說:本來想找一隻蒼蠅做效果,結果發現自己的照片存檔裡只有這隻蜜蜂,希望大家勤做工,克服難關。(王瑞瑤攝)

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2009/09/02/431368.html
2009-09-02 22:09作者:王瑞瑤分類:大廚在我家迴響:11點閱:36702

迴響與引用列表

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

瑤瑤姐真是說到我心坎裡
我先生超愛吃蒼蠅頭
每次上館子吃飯總愛點這道
但我不會做
也沒有想到要學這道菜
感謝分享保師傅的食譜
我可以試著做做看!

2011-04-26 09:46 Gloria

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

曾和朋友在皇城老媽吃過這道菜,二人吃個精光,
再經由您詳細的教導做法,得學著做做,謝謝啦!
更須感謝您品嚐超商年菜的那篇報導,差點就要去
訂貨了,好加在!謝謝您!
期待多發表些充滿【正義】的好文章。

2010-01-28 01:23 eva

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

曾和朋友在皇城老媽吃過這道菜,二人吃個精光,
再經由您詳細的教導做法,得學著做做,謝謝啦!
更須感謝您品嚐超商年菜的那篇報導,差點就要去
訂貨了,好加在!謝謝您!
期待多發表些充滿【正義】的好文章。

2010-01-28 01:22 eva

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

蜜蜂
哈哈哈
(讚!)

2010-01-16 01:28 Lian

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

我也照著做了,為了簡便換成紅酒,也沒放豆乾香菇。

超級好味道!口感又好!
做給家人吃的啦~超開心!

感謝感謝!

2010-01-04 12:46 阿花

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

多謝瑞瑤大姊寫這篇文章,我才有機會學會保師傅的蒼蠅頭。我也根據食譜做了好吃的蒼蠅頭喔!請看我的文章 www.nyanything.com

2009-09-16 22:36 Jessica

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

瑞瑤:好久不見!我是皇城老媽的鄭文強感謝大力推薦,蒼蠅頭加了發過的香菇丁確實味道奇佳,價格上也可賣得好一些,不過我最近加入皮蛋的蛋清,有水晶感賣像也不錯,叫保師傅炒給妳吃吃看味道也很好!上個月店裡改裝完畢,接著又在店附近開了一家炭火串燒忙翻了!有空請保師傅還有姚舜一起來聊聊ㄚ!店名叫“大丈夫炭火串燒”延吉街97巷10號

2009-09-07 10:03 強哥

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

蕙仙姊,好久不見,過得還好嗎?
蘇珊,保師傅說,豆豉有兩種,一種比較乾,所以使用前要先泡水兩分鐘,使其軟化出味;另一種是表面濕濕的那種,不必泡水,可直接使用,但使用前要先試鹹度,若很鹹,才要泡水去鹹。

2009-09-03 18:54 美寶,就是王瑞瑤

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?

Do I need to wash the black bean before
putting into the wok?

2009-09-03 09:39 susan

回應: 蒼蠅頭是什麼菜?


學起來了,親愛的瑞瑤,多謝。

妳的專欄我好愛看,你會用一種「連我這種人應該也學得會」的方式教做菜,很受用。而且看到你吃就覺得那肯定很好吃。

做菜是件超級有趣的事。像創作,又像實驗,就是愛怎樣就怎樣,非常過癮。說不定哪天我也來出一本胡搞食譜,嚇死大家。哈哈哈。

你和大廚老公繼續加油吧。祝福你們生活幸福。


2009-09-02 23:43 彭蕙仙

回應這篇文章

*者為必填欄位

*回應標題:
*姓名 / 暱稱:
*E-Mail:
您的網站:
*回應內容: 本篇文章留言,需由部落格作者「先審視,才露出」。
 
*驗證:
請輸入上圖六位數字驗證碼:
 
2011年4月
272829303112
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
1234567

編輯部落格最新文章

作家部落格最新文章

來賓部落格最新文章

旅遊部落格最新文章

財經部落格最新文章

電影部落格最新文章

體育部落格最新文章

音樂部落格最新文章

美食部落格最新文章

公益部落格最新文章

數位部落格最新文章