想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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不到冬天不出江湖的桂來標臘肉

2010-12-15 19:39迴響:364點閱:69896

堅持冬天做臘肉,醃足六天不發臭,

經過東北風吹透,美味天成是時候。 

 

 每到冬天,桂台生就鑽進山裡做湖南臘肉,這是爸爸桂來標留給他的家鄉味,而且規定只有臘月來了才能做。山下飄著毛毛雨,到了山上變傾盆,車子左拐右彎,轉進陽明山的一個小山凹,桂台生製作湖南臘肉的秘密基地,就矗立在正中央,那一棟前不著村,後不著店的鐵皮屋。

 

 「山上的溫度比山下低6度,冬天更是寒風刺骨,肉不會壞,所以不用任何添加,燻肉也不會妨礙到左鄰右舍,甚至遭到環保單位取締。」桂台生為了臘肉這門技術,每年冬天都要上山搞自閉。

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圖說:為了傳承老爸桂來標的湖南臘肉精神,桂台生每到冬天就要上山搞自閉,桂來標臘肉不到冬天是不出江湖。(王瑞瑤攝)

 桂來標是桂台生的爸爸,也是湖南臘肉的招牌,早期在內湖江南市場裡販賣,後來眷村改建了,桂來標臘肉也轉移陣地,跑到北投榮民總醫院附近設攤,桂來標這塊招牌已經57年,而桂台生接手生意也快30年。

 

 為什麼只在冬天做臘肉?現在冷藏乾燥等設備都進步,做臘肉哪還要分春夏秋冬?「妳不知道,冬天做的臘肉就是香,而且懂得臘肉的人,都要買冬至以後的臘肉,味道就是不一樣。」從小就睡在燻箱旁邊,15歲那年就會做臘肉的桂台生,非常堅持老爸留下的規矩。

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圖說:堅持窩在山上做臘肉的原因,一是怕燻味太濃像火災而被抓,二是為了自然溫度,生肉醃六天出水,天天要翻缸,因為低溫所以不必額外添加,也不怕肉會壞掉。(王瑞瑤攝) 

 「做臘肉要經過醃、洗、晾、燻等過程,每一步都要按部就班。」桂台生指著六口大水缸表示,醃肉要醃6天,從第一個缸到第六個缸,天天翻肉換缸,一天都不能偷懶,否則就醃不勻,「醃足6天,硝鹽已經自然走掉,加上天氣夠冷,也不必加防腐劑,這也是冬天才能做臘肉的原因之一。」

 

 桂台生的老婆伍平陽,從湖南嫁到台灣,幫著丈夫做了14年的臘肉,問她老公做的與家鄉的有何不同,有點害羞的伍平陽說:「老家的臘肉很小塊,不過我爸我媽喜歡吃女婿做的臘肉,直誇味道好。」

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圖說:桂台生的老婆伍平陽也是湖南人,從小吃臘肉長大,但嫁到台灣才會做臘肉。(王瑞瑤攝)

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圖說:醃足了六天的肉要泡要浸要洗要刮,許多細工要靠女人的細心才能完成。(王瑞瑤攝)

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圖說:以前到香港採訪,也有臘肉店堅持只有冬天才開市,為的是讓肉能吹到東北風,對此我一向持保留態度,但在採訪桂來標臘肉時,吃了用烤箱烘乾的,以及吹過東北風的兩種臘肉,我真的要說:實在差很大,桂台生一直強調吹過風的臘肉才會香,吃過一次就知道。(王瑞瑤攝) 

 為了幫夫,伍平陽小小的身軀幾乎塞進半個在水缸裡撈肉換缸,每缸裝了滿滿300斤,醃透了就要沖水,還要負責刮皮毛,她說:「豬鼻、豬耳最麻煩,要有耐心慢慢刮乾淨。」

 

 肉條穿針引線高高掛起,晾在屋簷下風乾兩天,如果遇到潮濕的雨天,就送進烘乾機裡乾燥6小時,緊接著要進入湖南臘肉最後階段,也是最大工程-燻製。

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圖說:桂台生總共砌了三座大燻槽,他說量大時用燻槽,量小時用油桶,而且必須燻兩次兩天才能成。(王瑞瑤攝) 

 「10年前我用紅磚與水泥砌了3個大燻槽,每個槽可掛20根竹竿,最多可燻100斤肉。」烏漆抹黑的燻槽看起來很嚇人,木屑混合米糠再引火悶燒的灰白煙霧更是可怕,像催淚瓦斯一般令人無法睜眼,好似火災現場,連呼吸都變大喘氣。

 

 由於桂台生的臘肉厚度直逼6公分,是別人的兩倍厚,所以要煙燻兩次,第一次12小時,冷卻後再燻12小時,「燻一次絕對不夠,顏色不夠,味道也不夠,正規做法就是兩次,不能打折啦!」戴著口罩,瞇著眼睛,桂台生一邊調整臘肉的間距。

 

 對桂台生而言,湖南臘肉是他的正職,可是這個正職花不到他一年的四分之一時間,10月初上山整理房子,10月底著手做臘肉,11月中旬開賣,到1月中旬就結束,生意最旺的時候是尾牙前一周到過年前一天,最大產量不過上萬斤,這可能也是台灣碩果僅存,只有冬天才做的湖南臘肉。

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圖說:什麼叫做燻,親身經歷就像火災現場,燒紅的木炭埋進木屑米糠裡,立刻冒出灰白大濃煙,我問桂台生這鐵皮屋一整年不用,難道不會有蟲蛇鼠等亂七八糟的東西來做窩?他說笑笑回答說:燻一下,什麼東西都跑光了。(王瑞瑤攝)

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圖說:吊滿一室的桂來標臘肉,臘腸,臘魚與臘雞,每年到了冬天才會再出江湖。(王瑞瑤攝) 

box:做臘肉的傻,賣臘肉的兄弟也呆

 

 堅持古法做臘肉的人看起來很傻,沒想到賣臘肉的人更呆,桂台生的臘肉只交給他的好兄弟王建華專賣,王建華推著「桂來標」攤車的臘肉、臘腸,守在北投榮民總醫院附近等客人上門,「我一年只賣3個月,只要是吃過的外省伯伯都會回來找我。」

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圖說:桂台生的兄弟王建華,是桂來標臘肉的唯一經銷商,而位於榮總前的這個攤車,是元旦前的唯一據點,想吃,一定要找到他才成。(王瑞瑤攝)

 如此傳統的賣法也超過20年,王建華從年輕人也快變成外省老伯伯,更何況第一代外省人若沒回來,也多半回老家,雖然也有不少第二代循線而來,但王建華說,年輕一代愛吃臘肉卻不會囤肉。

 

 「只有老伯伯知道吹過東北風的臘肉香,以前的老客人一買就是好幾萬,吊滿一屋子,長白霉就拿麻油擦,細心照顧,吃上一年。」王建華懷念的老客人,幾成絕響。

 

 不過也有新的識貨者不斷出現,某位客人在朋友家吃了兩條桂來標的麻辣香腸,找上門後一口氣買了18萬元,麻辣香腸是桂台生自行研發的新品,很顯然美味的東西可以跨越省籍、地域與年齡。

 

 塗上藍漆的桂來標攤車非常搶眼,整車掛滿臘腸、堆滿臘肉,赤裸裸呈現出來,「我家臘肉不做真空包裝,因為真空包裝的臘肉看不到肥瘦、摸不到軟硬,聞不到香臭,試問客人要怎麼選?」王建華對臘肉的賣法也很堅持。

 

 桂台生不做臘肉的日子就開計程車,王建華不賣臘肉就賣涼麵,而今年元旦以後,靠近石牌捷運站附近的曾記涼麵店,也成為桂來標臘肉的新據點。

 

index:桂來標臘肉/0931220678/立農街2段353號對面(北投榮總附近);石牌路2段與裕民四路交叉口(近石牌捷運站) 

 

價格:湖南臘肉每斤250元,原味香腸與辣椒香腸每斤250元,麻辣香腸每斤300元,臘豬頭每斤200元,燻雞腿每斤200元,臘魚每斤450元(整尾賣)、臘八豆每罐150元。

 

桂來標的其他商品 

 

臘腸:刀切斷筋,三肥七瘦,瘦肉為豬後腿肉,純豬腸灌製。桂台生強調:「手摸肉可以確認不好的部位再加以修清,所以堅持手工切肉而不能機器攪,咬起來口感與肉汁都不同。」臘腸有不辣(白胡椒)、辣與麻辣(花椒與辣椒)三種,蒸熟即食,下酒良伴。

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臘魚:「臘魚最難做,魚肚子、魚頭下靠腮處都很油,一不小心就霉了。」開背攤成蝴蝶狀,先醃3天,再晾7天,最後花更長的時間慢慢燻成古銅色。蒸熟即食,傳統吃法是與臘八豆一起蒸食。

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臘八豆:煮熟、發酵的辣黃豆,要用棉被捂起來,待一周後長出白毛,再拌辣椒等調料再醃一個月,加麻油裝罐即可。

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燻雞腿:用花椒鹽塗抹均勻,風乾再燻香,蒸熟拆絲,適合下酒與涼拌。

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臘豬頭:一拆為四的臘豬頭,各有各的嚼勁,其中豬耳脆,豬鼻Q,外皮灑水或淋酒再蒸,味道更好。

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box:湖南臘肉的正確吃法

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 很多人愛吃臘肉,卻不會料理,現在有切片的臘肉真空包,有人開袋就直接丟下鍋去炒,看得我心驚膽顫,果不出其然,吃起來極鹹無比,雖然燻味強,但失去臘肉的美味。

 

 從鮮肉到臘肉,失水兩成左右,加上長時間燻製與吊乾,臘肉表面其實不乾淨(就算是真空包裝也一樣),所以臘肉下鍋前一定要用熱水煮過或汆燙,一者去鹹,若有其他添加也順便去除,另一者黏在表面上的煙燻物質,燻烤食物吃多了會致癌,所以不可以直接下鍋。

 

 保師傅教我把臘肉切得愈薄愈好,先汆燙,再用乾鍋小火煸炒到自然出油,然後再加油再下料炒製成蒜苗臘肉,或芥蘭臘肉,或高麗菜臘肉等,所以選擇臘肉不要怕肥,愈肥愈香愈好吃。

 

 年到了才會想吃這一味,平常吃都沒啥感覺,今年吃到冬天才有的桂來標臘肉,讓我對堅持傳統,一輩子只做一件事的人,更加尊敬。(王瑞瑤)

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/12/15/581341.html
2010-12-15 19:39作者:王瑞瑤分類:食材與伴手迴響:364點閱:69896

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