想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

2010-12-09 19:51迴響:7點閱:36356

企業家最愛的史記正宗牛肉麵隔壁,12月初突然冒出另一家「史記精緻鴛鴦鍋」,本來以為是老闆史大正的另一力作,沒想到他竟扯開大嗓門把兒子給「吼」出來,大兒子史學寬自創辣椒醬與花椒油,做出濃香四溢,威力橫掃的麻辣鍋,「其實厲害的是我老爸,沒有他那鍋熬煮4天的牛高湯,史記也無法那麼神!」

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圖說:就在史記正宗牛肉麵的旁邊冒出一家看起來一模一樣的史記精緻鴛鴦鍋,原來老爸史大正愛惜兒子史學寬,投資七百多萬元,把史記的招牌、白湯、泡菜水全給了兒子全力發展火鍋。(王瑞瑤攝)

28年前在東豐街開了黑武士,以牛肉麵、滷味、水餃打響名號,10年後史大正厭倦了天天喝酒,天天打架的日子,不但改信耶穌基督,還把店送給老四史大德經營。之後他鼓勵小妹史大華也出來開店,於是四維路有了嗎哪牛肉麵,而他自己也手癢,7年前選個鳥不生蛋的地方開了史記牛肉麵。

 

「雖然史家人都以台灣本土牛肉起家,但風味各不相同。」史大正自爆史記最招牌的清燉牛肉麵是誤打誤撞而來,由於一開始生意很不好,牛骨加牛肉的高湯本來只想熬2天,變成熬3天,然後熬4天,未料發現牛高湯的新大陸,史大正至今仍感謝神助。

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圖說:這對父子長得像,個性也像,都不服輸,因為認真,所以講話也很大聲,對自己的產品信心十足。(王瑞瑤攝)

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圖說:史記精緻鴛鴦鍋的候位區就是父子倆人合照的那個地方,不但有閃亮的水晶燈,還有史學寬他媽媽收藏的四幅老掛飾,用有色石頭鑲嵌的花鳥圖。(王瑞瑤攝)

開黑武士的那一年,大兒子史學寬才一歲,待在老爸身邊,個性強的父子碰碰撞撞,火爆場面不少,愛把「滾出去」當口頭禪的史大正,幾次轟兒出家門,也因此在2年前史學寬與小姑合作開了嗎哪火鍋店,開啟了他對鴛鴦鍋的天份。

 

「誰說香料一定要加進高湯裡煮?我要用聰明的方法做火鍋。」史學寬混合4種辣椒粉炒製乾辣醬(中辣以上,再加進全世界最辣的鬼椒),再拿紅的大紅袍與綠的藤椒煉花椒油,兩者在老爸的超級無敵牛高湯裡水乳交融,「史家這一派就拿骨頭與牛肉硬幹,我不服氣,台灣麻辣鍋的指標店除了鼎王,應該有更高標準。」

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圖說:紅鍋裡有老爸熬了四天的牛高湯當靠山,白鍋裡則有婆婆傳授下來的四川泡菜做主角,史記精緻鴛鴦鍋強調不用現成,不用粉料,麻辣火鍋吃再久,湯頭也不發苦,因為是牛肉與牛骨硬幹出來的。(王瑞瑤攝) 

就連用雞高湯為底的白鍋也跟別人不同,不是東北酸白菜,而是史大正母親所傳授,高粱酒與花椒粒發酵的四川泡菜,史學寬花了一個星期小心翼翼醃了三甕,史大正透露:「為了醃他的泡菜,把我店裡的兩罈老泡菜水抽光光,他媽知道了氣得跳腳,好不容易才又養回來。」

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圖說:這是史記正宗牛肉麵店裡的四川泡菜罈,史大正指著這缸白水說,本來都抽光光了,好不容易才養回來。(王瑞瑤攝) 

店裡供應的涮肉片有10種,史學寬不但要最好,還要肉商精修肥油,其中最貴的美國極黑牛沙朗,200一盤1680元,也有320元的Prime雪花牛,而史學寬則推薦820元極黑牛背肩肉、690元無骨牛小排,以及350元深坑黑毛豬。

 

敢在招牌上打出精緻兩字,因為大小事處處用心,辣醬與椒油都用葡萄籽油煉製,鴨血走水去腥兩小時才浸泡大料水入味,川丸子、炸排骨、炸芋頭全都自己炸,不用現成品,連蝦漿也要自己打,使用百分百的草蝦仁。

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圖說:史記精緻鴛鴦鍋的牛肉只有極黑牛與美國Prime等級兩大類,圖為Prime等級的美國無骨牛小排,每盤200公克重690元,仔細看,這塊牛小排被清修得很乾淨。(王瑞瑤攝)

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圖說:史記鴛鴦鍋裡表現精緻的一部份就是許多自製的產品,例如用深坑黑毛豬做的川丸子,炸排骨,以及自己炸的台中芋頭。(王瑞瑤攝) 

自己動手,材料嚴選,豬肉是深坑吃餿水的黑毛豬,芋頭則來自台中大甲,細剁而軟蓬的川丸子散發紹興酒香,骨少肉多的炸排骨鮮嫩有彈性,百分百的蝦仁隱含淡淡的薑味。

 

「以前我自己很怕吃火鍋,覺得鴨血、大腸很臭,很噁心。」因為曾經厭惡,如今更加小心處理,火鍋店也賣牛筋、牛肚、大腸頭等滷味,但來源不是老爸的牛肉麵店,都是自己製作。史大正認真吃著兒子的火鍋,大口喝著90年的金門高粱,不斷加肉、加料、加滷味,青出於藍而勝於藍的驕傲,更勝一室的火熱沸騰。

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圖說:只有金門當地人才能買的金門高粱酒,民國90年出廠的,喝時要像伏特加一樣冷凍再飲用,與火鍋非常合,老闆說過不久還有八字頭的酒將陸續送到,每瓶售價二千多元,比進口威士忌還棒。(王瑞瑤攝)

(王瑞瑤提醒你,飲酒開車,害人害己,不能控制,就閉嘴不喝)

 

index:史記精緻鴛鴦鍋/台北市民生東路2段62號/02-25420685/只有晚上營業 

 

Box:我對史記正宗牛肉麵的看法

 

史記老闆史大正是一個很煩的傢伙,打從我一進門,他就開始嘮嘮叨叨,反反覆覆說:「全台灣就只有你們中國時報沒寫過我的史記牛肉麵。」

 

「是不是不好吃,還是怎麼樣啦!」我抿嘴微笑點頭承認,中國時報美食版的確從沒登門採訪過,沒想到此舉卻引來老闆更多的疑問,一個勁兒的打破砂鍋想要問到底,他甚至還問我是不是沒吃過史記牛肉麵?

 

開玩笑,史記那麼有名,跑美食的哪能沒吃過,只不過我沒寫史記,但史記的大門口卻貼著一大張報導牛肉麵的舊報紙,那是五年前台北市第一次舉辦牛肉麵節時,中國時報做為合辦單位,我花了一萬多元,在短短三天吃遍全台北市二十家牛肉麵名店的跨版專題報導,史大正說當時他的店剛開張,文章裡沒有介紹他,他只把報紙貼在門口當壁紙,如今這張壁紙上貼滿了商業周刊、壹周刊等媒體對史記牛肉麵圖文並茂的介紹,我的報紙壓在底下只露出小小一隅,發黃又退色。

 

我沒採訪史記,並非史記的牛肉麵做得不好,只是我內心覺得嘔,很多人把跑美食當做閒差、肥線,吃吃喝喝就能過日子,其實跑美食跟其他路線沒兩樣,天天都想挖掘線上的獨家新聞,絕不是等業者自己送上門。

 

其實史記牛肉麵還沒開張,我就發現了它,美食記者做久了,走到哪裡都習慣亂看亂逛,就算坐在計程車或公車上一路走馬看花,頭上也好像裝了雷達,搜尋新開張的店家,準備做進一步的探詢或採訪,史記就是這樣被我發現,在我走遍全台北市,臥底試吃那二十家牛肉麵的某一天。

 

再加上史記的地點實在太冷清,新生高架橋與吉林路之間的民生東路,前不著村,後不著店,居然出現一家白底招牌,黑色毛筆字書寫,極為有氣質的史記牛肉麵,實在太有趣了。

 

可是有趣沒有多久,這家店被某位美食家所發掘,並在對手報中大力推薦,由於這位美食家我個人極不欣賞,無論是他的行事風格與美食品味我都無法認同,再加上獨家已被搶走,其他美食家推薦前仆後繼湧來,吸引更多媒體聞風而至,把史記牛肉麵捧上了天,我便打消採訪的念頭。

 

可是我還是上門光顧,而且不止一次,老闆的急性子與大嗓門比那碗清燉牛肉麵給我的印象還深刻,桌上壓著壹周刊大篇幅的報導讓我更覺刺眼,「哼,早知道這家店與黑武士系出同門,連臥底試吃都不必就能直接跑來採訪,我到底在幹什麼呢,可惡!」心裡的os又惱又恨。

 

幾口高粱下肚,跟史大正說了這段往事,是因為錯失先機,然後又不想錦上添花,所以沒有正式採訪,但是我曾在2006103以牛肉麵探子為引,在中國時報寫了一篇史記牛肉麵的小小報導,標題下「連蔥花也多餘」(其實史大正在拿到我的名片,立刻脫口說出這個標題,並記得我寫的文章內容,我自己也被他嚇一跳)。

 

很煩的傢伙,卻也是直接的人,他的料理與他兒子的料理都有自我風格,所以史記精緻鴛鴦鍋我沒試吃就直接採訪,從人便可窺見美味八九不離十。

 

至於我對史記牛肉麵的評價,就在連蔥花也多餘的這篇文章裡,轉貼給網友們一起分享。

 

連蔥花也多餘

 

目標:史記正宗牛肉

 鎖定:清燉牛肉麵/130元(現在已漲價,加一杓白湯要60元)

 位置:台北市民生東路260號/02-25633836

 明明跨進一個很中國的空間裡,蒼勁書法與仿古家具營造牛肉麵的絕佳氣質,但耳邊傳來的卻是熱情的拉丁歌曲,歌曲中不時還穿插著老闆大嗓門的吆喝聲,這就是最近頻頻受到美食家連番推薦的「史記正宗牛肉麵」。

 每一張檯子上都壓著一張八卦周刊的報導,印刷精美的圖與文,成為最佳的宣傳紙。史記老闆名叫史大正,這名字看起來有點兒眼熟,原來他正是東豐街上,同樣受到美食家青睞的超貴麻辣火鍋店-黑武士老闆史大德的兄弟。我記得愛騎重型機車,做生意也很機車的史大德曾經告訴我,他的麻辣火鍋貴得有理(約10年前我與保師傅兩人去吃,吃了3000多元),別人熬湯用牛骨,他老兄則用牛肉,展現追求極致美味的強大魄力。

 再低頭看著眼前這碗清燉牛肉麵,雖然牛肉厚度比八卦雜誌所刊載的照片稍為薄一點兒,但是高湯的色澤與濃度可媲美豆漿,牛肉熬湯的史家美食精神,在這家小店繼續上演。

 堆滿青蔥的7牛肉在七分滿的乳白高湯中載浮載沈,吐露一般牛肉麵少有的氣質。先喝一口湯,溫度普通,濃度驚人,這一口幾乎等同濃縮牛肉,再對照桌上的報導,原來這一口歷經36小時的萃煉;再嘗一口肉,肉片的長度為7公分4公分,厚度為0.3公分,肉片很瘦,沒油花也沒筋膜,卻能煮到入口則消,滿口香醇,同樣確認桌上報導,此為浸滷一夜直至入味的本地黃牛肉

 這碗清燉牛肉麵,嘗不出酒氣、大料香,以及辛香滋味,有的只有牛肉味而已,連油花、青菜都不見。我攪拌青蔥,再喝一口湯,惹起味覺一陣驚慌,才發現這碗麵連蔥花都是多餘的,這撮蔥花不但打壞了牛肉的純淨,還攪亂了原汁的層次,成為不折不扣的壞份子。

 「老闆,給我加肉加湯,但不要加麵喲!」熟客吆喝著,我心有同感。的確,這碗牛肉麵的湯被我喝個精光,牛肉剩下12片,麵條卻還有一大坨,雖然老闆獨家選用軟Q的雞蛋細麵,強調吸味又不爛,卻少了高低起伏的強弱勁道,而且不如白麵條有個乾淨的底子為牛肉再加分,也或許是牛肉湯的表現太突出,忘了麵,忘了肉,甚至連青蔥可都免了!

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引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/12/09/578211.html
2010-12-09 19:51作者:王瑞瑤分類:火鍋迴響:7點閱:36356

迴響與引用列表

回應: 父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

台北市能燒好吃的牛肉面店太多了 隨便一家昆明街上的牛店 就可媲美她了 史記的水準我覺得普普啊啦 去過一次就夠了 老板太刮噪了 影響用餐心情

2012-09-08 03:12 Dan

回應: 父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

真是,貴只有肉的品質不錯,其他就....,明明有加收服務費,偏偏態度不佳,慕名而去,敗興而歸...

2011-09-12 00:43 踩到雷

回應: 父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

人很少,感覺生意清淡,價格貴,東西有的好吃,有的普通,服務態度不佳...

2011-04-18 10:24 faye

回應: 父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

前天去吃,生意果然清淡,價位太高,服務又不佳,雖然用料實在,但CP值低,不會再去.

2011-04-18 08:31 faye

回應: 父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

貴是有他的道理在
今天中午去吃完
頭髮衣服完全沒有一絲絲油臭味
(幸好今天不用洗頭)
(那有名排隊店可是臭的要命)
店家說拿肉跟骨精煉出來的湯底不是假的
跟其他家用化學粉調的湯底完全不一樣
煮到最後不會固體化
還是跟一開始吃的時候一樣清澈
這沒吃完的鍋底我忘記打包回家覺得可惜
拿點鮮肉青菜下點麵條吃  
應該還是很美味的

2011-02-21 19:03 tracey

回應: 父子聯手,史記精緻鴛鴦鍋

一個人平均近千元,價超所值的火鍋店。
吃這樣的火鍋不需這樣的價格,這樣的價格不只是火鍋。
去的那天晚上,一席坐下來,生意非常清淡,不知將來發展如何。

2011-02-09 20:55 饞人

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