想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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冶春茶社,續集,差很大

2010-11-09 15:49迴響:6點閱:11313

幾個月前,參加了台灣第一家陸資餐廳「冶春茶社」的記者餐會,來自大陸揚子江集團的杭董請我吃了紅樓宴,排場與料理都令我驚豔,好像幾年前跑到揚州當地採訪的滋味,但文章刊出後,許多朋友都跟我抱怨這家大陸餐廳既難吃又昂貴,於是找了一天中午,我悄悄前往,發現它的問題不止於此。

 

開幕前的記者會,杭董表示菜單還沒準備好,並強調紅樓宴不是冶春的主力,特色小菜與手工麵點才是重點,如今打開正式菜單,果然找到其中一道與紅樓宴相同的料理,就是揚州獅子頭,三顆肉球360元如小孩拳頭大小,味道與杭董請客時一模一樣,這也是這次少數稱得上滿意的菜餚。

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圖說:揚州獅子頭算是冶春茶社唯一一道夠水準的料理,獅子頭燉到酥爛,而且入口無渣,肉味十足,是台灣其他江南餐廳所沒有的味道.(王瑞瑤攝)

 

照片被貼在靠近電梯旁的牆壁上,做為招牌料理而被大大宣傳的維揚燙干絲,一盤開價200元,端出來時令我傻眼,干絲小小一堆,高度僅一根牙籤長,約7 公分左右,雖然它的刀工比牙籤還細,勝於銀翼的火柴棒,但夾了四口就沒了。就算好吃也沒勁兒。冶春茶社的維揚燙干絲小氣到令人生氣,幾年前吃過揚州當地水晶宮與富春飯店的大燙干絲,樣子差不多,冶春茶社卻做縮小版,塞牙縫都不夠,就算刀工值錢,也沒有一口50元那麼離譜。

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圖說:貼在牆上當做招牌菜宣傳的維揚燙干絲,與實際端上桌的模樣,或許是因為在台灣吃的大煮干絲,沒有那麼小一份,沒有賣那麼貴(一撮200元),所以內心極為震撼,不過冶春茶社的刀工沒得話說,用牙籤比一比,就知道切得真細.(王瑞瑤攝)43.JPG37.JPG38.JPG

圖說:蘇式燻魚看起來很黑,但吃起來還不錯,燒製極為入味,但上素燒鵝就鹹到不能入口,可惜了層層疊疊又有炭香的豆皮.(王瑞瑤攝)

 

蘇式燻魚的味道很好,鹹甜適中且燒製入味,一盤3片約4重;豆皮層層疊疊的上素燒鵝燻味重,但味道極鹹,退了菜再出一次,還是鹹到不行。

 

之前杭董在記者會中向我誇口的揚州麵點,讓我跌破眼鏡,翡翠燒賣一籠3100元,雖然薄皮透出翠綠,但形狀很不細膩,好像芭蕾舞者跳了一整夜的天鵝湖,髮亂裙塌,咬一口,飄出薺菜香,但油味厚且膩,吃了一個便不想吃第二個。

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圖說:上圖是冶春茶社的翡翠燒賣,下圖是我幾年前到揚州富春飯店所吃的翡翠燒賣,雖然這樣子比較有一點兒不公平,但兩者從外觀上便可窺見優劣,至少燒賣上面那一小撮火腿,冶春茶社的形與味都跑了(該是火腿,不是番茄或紅蘿蔔?).(王瑞瑤攝)

 

至於揚州最有名的三丁包,3顆賣120元,摺子打得多,模樣很漂亮,但不代表味道跟形狀一樣高人一等。餡料極少,肉、筍、菇都少得可憐,而且無鮮無鹹也無甜,淡而無味最貼切,與記憶中美味的揚州三丁包是兩回事。以前總覺得鼎泰豐的包子貴,現在吃了冶春的三丁包,再也不敢嫌鼎泰豐。

 

一碗160元的蔥開拌麵讓我大開眼界,原來揚州所謂蔥開,竟是醬油豬油拌麵上面,撒上些許生蔥花,以及泡開的幾尾蝦米,這與我在台灣吃到的,蔥花與蝦米要爆炒到極香的蔥開拌麵有很大的出入,蔥開兩字似乎只是抬高豬油拌麵身價的形容詞。

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圖說:冶春茶社的蔥開拌麵也與台灣許多杭州或江浙館子的蔥開拌麵完全不同,以前我老公保師傅曾跟嚴長壽總裁的岳母學習如何爆香蔥開,他說老人家很厲害,爆炒開陽令其出味,又不致任其發苦,可是冶春茶社的開陽就是泡開而已,我不知道問題是出在兩岸廚藝的各自表述,還是基本的做法就有問題,但回歸到好不好吃的層面,泡開的蝦米與生切的蔥珠拿來拌醬油豬油麵,口味並不突出.(王瑞瑤攝)

 

除了料理貴到一種境界以外,冶春茶社的服務也達到另一種「無我」的境界,明明是兩人入座,原先擺在桌上的四人餐具卻收掉了近三人份,小菜上桌,發現少一支湯匙,獅子頭來了,卻少一個小碗,最奇特的是,明明放眼望去有四、五位服務生遠遠站著,但你怎麼招手,服務生就是看不到你,人在,眼在,心卻完全不在,服務生這麼多也沒有用。

 

記者會中杭總自豪,自家設計的古裝制服完全不見,以白襯衫加黑背心取而代之,有人的黑背心後面居然還印有開平餐飲四個字,就算冶春與開平是建教合作,也不該不換制服,這種服務水準,對開平,對冶春都是極大傷害。

 

荒腔走板的揚州料理,配上有眼無珠的服務,害我沒有勇氣再點一盤要價300元的揚州炒飯,付了1914元,帶著一肚子氣與沒有吃飽的感覺,速速走人。

 

Box:為什麼大陸餐廳一登台就不行?

 

這頓飯其實吃很久,出菜順序很混亂,而在等菜的空檔,溜到開放廚房前,隔著玻璃窗看著有一搭,沒一搭在包包子的師傅,並試著與一位職位看起來比較大的服務生聊天。他說,大陸師傅不能久留,出菜的品質不一定,「像前一陣子大陸師傅在的時候,每一道菜都要看過才能出,把關很嚴,現在就沒有,所以客人評價有高有低,差異很大。」

 

我問:「為什麼大陸師傅不在,菜就不行?難道台灣師傅學不會嗎?」那人壓低聲音說,大陸師傅什麼都不肯教,像做點心的,一人打餡,一人做皮,關鍵全捏在手裡,台灣師傅根本學不著。他還跟我抱怨起員工伙食也一樣,又鹹又油,味道下得很重,而且大陸師傅不在,味精加得更多。

 

好幾次到大陸採訪美食,每次都是滿載而歸,不光是身材肥滿了一大圈,對於大陸餐飲的突飛猛進更是印象深刻,很想早一點在台灣也能吃到這些大陸名店。不過早年登陸台灣的名店,都沒有好下場,最有名的譚魚頭,因為老闆是紅衛兵身份,加上大股不在手裡,台灣分店的發展奇特,不但賣麻辣魚頭,還出現義大利麵、養生飲品等不相干的料理,令人感到錯亂而不解。

 

大家都怪大陸人不能來,所以管理出了問題,然而真正來了第一次百分之百陸資餐廳,從料理與服務看來,管理還是大有問題,大陸廚師不能在台灣久留,廚藝也沒有傳給台灣師傅,失望的只是曾經對大陸菜餚有美好記憶的台灣消費者,一次又一次。

 

隨著大S與汪小菲熱戀的新聞沸騰,俏江南登台的消息再次被炒熱,並且確定將開在全面大改裝的紐約紐約購物中心裡,市場還傳出小南國也要來台灣,橫行大陸的連鎖餐廳,連開點水樓、寶萊納的南僑集團會長陳飛龍都表示害怕,可是看到冶春目前狀況與市場評價,大陸餐廳來台要面對的硬仗不是門外的同業,而是門裡面的自己人。(王瑞瑤)

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圖說:這三張照片都是揚州富春飯店的菜餚,大煮干絲真的很大一盤,堆得像小山一樣高,大口吃,好過癮;揚州炒飯是許多外國人能朗朗上口的少數中華料理,至於最後一道是醃蘿蔔,夾起來蘿蔔變鍊子,新奇又好吃.(王瑞瑤攝)

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/11/09/560606.html
2010-11-09 15:49作者:王瑞瑤分類:南方菜迴響:6點閱:11313

迴響與引用列表

回應: 冶春茶社,續集,差很大

剛剛聽到非凡新聞記者報導,蘇州金雞湖有好吃有嚼勁的獅子頭。王美寶請幫忙多對旅遊記者作些基本訓練。

2011-10-08 15:16 蘭平

回應: 冶春茶社,續集,差很大

Hello謝謝分享@
每當美食照片及文字吸引我們必定朝聖享受`
但好壞參半~花錢買不到驚艷及開心@以我們的挑嘴到治春社茶社"見面不如聞名''跟他們的民族性是一致的~~雷聲大雨點小~再者可能因妳們的身份(表現度不同啦)

2010-12-15 14:57 vicky

回應: 冶春茶社,續集,差很大

麵包不能用微波爐加熱,這是基本常識

2010-11-10 20:17 marin

回應: 冶春茶社,續集,差很大

長棍很棒
但別用啃的
那肯定掉下幾粒牙來
切片
沾點冷榨橄欖油或隨便什麼的
真是回味無窮
另外
ernest的感想是我看過寫得最棒的回文

2010-11-10 10:06 尺八

回應: 冶春茶社,續集,差很大

深有同感,我是2010.09.22中秋節到冶春茶社消費的,服務人員躲的老遠,不論揮手或出聲均不來,得跑到他跟前去報告,報告完還要再追蹤兩次才要到一隻調羹,真是...×××,服務的典範啊!
翡翠燒賣一籠三只,除了一只彎腰駝背外,另外兩只也相當可觀,能做到麥可傑克森的傾斜及葉問打趴的小日本,實在是手藝及排盤上的創新啊!口味呢?餡內菜蔬没菜香,燒賣皮似橡皮,咬都咬不動,害我還以為自己孤漏寡聞點了份看碟呢。
再說揚州炒飯勾起我無限回憶,令我想到了正統西班牙海鮮飯,飯粒顆顆堅強,好比學會鐵布杉少林弟子,與用餐者在口舌之中大戰三百回合,過癮喲!可不知有多少食客是武林高手啊?味道不驚不奇,没有期待,食用完後若還覺得300元花的可惜,請廚師父將盤中餘油再炒個菜,別浪費了。
葱開拌麵誠如作者所言,不過我比妳幸運的是多了5位開陽來助拳。( 一笑!)
三丁包在三四十年前油水不足的年代,不失為補充油水的一個方法,時至今日配方不尚改變,那就瞧瞧客戶能忍多久了。千層糕、餛飩麵、水晶肴肉等提不起勁再說了。
老招牌誰拆了它?它自己。

2010-11-10 08:58 ernest

回應: 冶春茶社,續集,差很大

不錯
王小姐有良心
不像其他介紹美食的記者或美食家
免費吃了人家的就努力撰文介紹
騙了一堆人上門

說到天母家樂福的長棍麵包
週日去買了一根
早上用微波加熱啃了1/3
邊啃邊嘮叨

這麵包硬得要命牙口不好的話
一定會把牙啃掉的
阿逗ㄚ為什麼會愛啃這東東呢
令人費解
還是燒餅油條順口

2010-11-10 08:19 忠實讀者

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