想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

2010-08-27 17:37迴響:8點閱:17652

 大陸餐廳又來了!9月3日(下周五)「揚州冶春茶社台北分店」將在京華城11樓開張,不同於譚魚頭等大陸餐廳,冶春茶社是台灣第一家百分之百陸資,台北店從裝潢到碗盤,菜餚到服務都比揚州更揚州!

 「哇,我想起來了,兩年前我在遠東飯店採訪過你,這道劉姥姥鴿蛋我吃過,你們用的是三吊湯,是揚州迎賓館廚師替高層領導做的菜。」周四晚上,還未開張的冶春茶社悄悄開了一桌宴請記者,一開始我還迷迷糊糊,直到喝了一口湯,記起坐在眼前的這個大陸人,勾起2年前三吊湯既清且醇的美好滋味,赫然驚覺,高檔的大陸餐廳真的來了,台灣要死不活的外省菜可要遭殃了!

 經過上百天的趕工裝修,京華城出現了大陸江南的園林長廊、《紅樓夢》裡的大觀園,身著古裝的服務生拉開冶春的木門,自己彷彿像劉姥姥般,跌進孕育2500年的揚州美食文化。
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揚州冶春茶社有兩百多歷史,從大陸搬到台灣,力求比揚州還要揚州,讓人有一種經過任意門,突然走進古代揚州的錯覺.(王瑞瑤攝)108.jpg

想不到在京華城這樣的購物中心裡,居然出現這樣的園林長廊,據了解,冶春茶社拿著圖請台灣木工做,結果做不出來,所以從大陸請工匠來台製作,好像重演唐山過台灣的歷史.(王瑞瑤攝)
 「碗盤分三批從大陸進口,花瓶擺飾等工藝品也有4、50件之多,大包廂與休息室有揚州最出名的漆器畫與屏風。」台北分店董事長杭東林說,連園林長廊都是大陸師傅跨海興建,因為台灣工匠蓋不出他要的樣子。
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等候室與最大間的包廂都放著揚州最出名的工藝-漆器畫與漆器屏風,加上水晶燈讓整室變得氣派豪華起來.(王瑞瑤攝)

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雖然是工藝品,但仔細瞧,絕非粗製濫造,跟印象中的大陸餐廳很不一樣,這次是玩真的.(王瑞瑤攝)
 有200多年歷史的冶春茶社,相傳是乾隆南巡時為供應茶水所建,目前隸屬於揚子江集團,而該集團為揚州市政府獨資,在揚州有七家飯店餐廳,年營業額將近5億人民幣。2年前同集團的揚州迎賓館在台北遠東飯店舉行美食節,以紅樓宴為主軸的淮揚菜讓老饕驚豔,當時的總主廚陶曉東、點心師傅張迅也來台支援。

 由於冶春茶社力求表現淮揚料理的原汁原味,先遣部隊花了很多功夫尋找並研究台灣在地食材,大家一致認為,台灣家禽與家畜的品質比大陸的好,尤其是豬、鴨、雞等,「但是台灣嚴重缺乏河鮮,蝦、蟹、魚都不行,只能靠冷凍進口。」
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揚州灌湯包是冶春茶社的招牌麵點,個頭比三個蒸餃還大,咬開來肉餡滿滿沒有空隙,每咬一口,湯汁滿溢,皮很薄,肉餡顏色較重,而且加了糖調味,與台灣的蒸餃或湯包有很大的不同.(王瑞瑤攝

 台北分店有367坪,160多個座位,平常供應冷菜、點心、麵食、大菜、素菜與羹湯等,最招牌的揚州灌湯包一籠一個150元,另外還有每月的主題宴,必須事先預訂。

 杭副總表示:「揚州古城自古名人多,名堂也多,開幕第一個月將端出每人3800元的紅樓宴,之後陸續推出揚州八怪宴、乾隆宴、鄭板橋宴、梅蘭芳宴、三頭宴(豬頭、魚頭和獅子頭)等,讓台灣人大開眼界、大飽口福。
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孔雀開屏與荷塘清趣都是看盤,增進用餐情趣之用.(王瑞瑤攝)
 以紅樓宴為例,桌上擺著展現刀工的看盤,還有閒嗑牙的12道果品調料,8菜拼組的賈府冷碟,解說員的典故介紹隨8道寧榮大菜精采登場,沒見過的有翡翠燕菜、白雪紅梅、貢品鰣魚,應該很熟悉,但美味更上層樓的是葵花獻肉(獅子頭)、龍吟鳳鳴(蔥燒刺參)、老蚌懷珠(裙邊浮水魚丸)。

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賈府冷碟裡有黃瓜薄切的翡翠羽衣,胭脂鵝脯,牡丹酥蜇,姜汁鴨信,油炸骨頭(其實沒骨頭,是一塊咕咾肉),銀杏冬菇,上素燒鵝,紅袍大蝦,每一種都有自己的味道,每一小口都好吃.(王瑞瑤攝)

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第一次吃這種名為翡翠燕菜的燕窩粥,外圈是上桌才倒進去的菠菜濃汁高湯,把燕窩墊高的是小米粥,滋味淡雅,質地軟糯,很適合牙口不好的老人.(王瑞瑤攝)

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白雪紅梅有夠漂亮,白的雪是蛋白,綠的則是多加了菜汁,雞肉絲炒得極嫩,芹菜既脆且香,意境與美味兼具.(王瑞瑤攝)

 「人說『唱戲的腔,師傅的湯』,揚州菜全靠三吊湯提味。」杭東林說,集糟香、清蒸、紅燒於一身的貢品鰣魚,湯頭比鰣魚還貴!另外,獅子頭的刀工與火工缺一不可,豬肉只能切不能剁,至少蒸燉5小時以上,才能鮮香酥爛,肥而不膩。
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沒吃過帶湯的鰣魚,原來是鰣魚加了糟香與醬油跟三吊湯同蒸,把鰣魚鱗與魚皮下的油脂逼進高湯裡,鹹鮮入味,魚麟脆Q,魚肉細膩,做法獨特,捨不得吃完,包回去給保師傅同享.(王瑞瑤攝)

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治春茶社所用的餐具全由揚州進口,其中這個隔著熱水可保溫的白色泡盅,裝著柔軟無比的獅子頭.以前跟著揚州老師傅學做菜,他的獅子頭是肥的用切的,瘦的用剁的,表面很粗糙,但入口即化的關鍵不在刀工,而在火候,長時間慢火蒸燉,自然入口酥爛無渣,大陸師傅懂這一招,台灣師傅一直弄錯方向,時間不夠,就不好吃.(王瑞瑤攝)

index:揚州冶春茶社台北分店/台北市八德路4段138號11樓(京華城)/02-37621097/9月3日開幕

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別小看這碗好像很隨便的揚州炒飯,這可是完全依照大陸官方配方而製作,連用油量都有規定,有趣的是配飯的那壺不是茶,而是味道很鮮的菇蕈湯,香氣濃,滋味淡,佐飯剛好.(王瑞瑤攝)

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/08/27/532903.html
2010-08-27 17:37作者:王瑞瑤分類:南方菜迴響:8點閱:17652

迴響與引用列表

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

老闆!這標題太危言聳聽了,好像只有你這麼說啊,看圖一跟圖三就扣分了

2011-03-08 19:23 Jason

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

餐具挺講究, 頗有文化氣息. 茶也很好.

那天我們不是點套餐,朋友小聚,點些家常菜:
燻魚,作法不同於台灣多了些細緻.
鹽水鵝, 東坡肉,則讓人覺得台灣的餐廳還可以存活很久. 雞火干絲也一般.
見面不如聞名

2010-10-05 16:37 阿寬

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

京華城要全面改為大陸餐廳?
沈慶京這個賭注風險極高
大陸來台開的店幾乎評價都很差
還是台灣人改良過的好

2010-09-04 18:03 cc

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

吃過遠企的杜非川菜後
我就再也不敢吃標榜大陸廚師做的菜了
貴也就罷了(二人吃3600, 號稱販夫走卒的菜怎會這麼貴?同菜色KIKI只要700)
每道菜都是一個味道:又糊又鹹且有餿味

2010-09-04 18:00 cc

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

如果他是以套餐一客 3-5千/人 為主業的話保證
很快就打包回大陸了. 這邊消費著是中產階級只點幾樣菜吃一吃享受一下, 不會花大錢當大頭

2010-08-30 19:42 walter

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

@地球人:為了您自己好,快點從你那口井裡跳出來吧。還是國民黨把你洗腦洗的太好?文革結束到現在已經過了三十多年了。

@Alex:她文章裡不是說這家好吃了嗎,你連標題都只看了一半就閞罵,是不是也太猴急了點?

2010-08-28 23:39

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

>> 大陸的這些精緻的文化 ??!!

樓上的,請問你是哪個星球來滴?
在我們地球,中國大陸的精緻文化
早就在文革中喪失迨盡了。

科科

2010-08-28 21:31 地球人

回應: 誰說大陸菜難吃?揚州冶春茶社來了!

這什麼鬼標題,有很多大陸人也覺得台灣菜難吃啊,而且台灣人沒有什麼歷史文化,大陸的這些精緻的文化,台灣人沒法理解,別浪費了。

2010-08-28 00:58 Alex

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