想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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老師傅的辦桌菜

2010-08-03 16:19迴響:0點閱:17687

歡歡喜喜吃辦桌,一開就是好幾桌,

生人熟人坐同桌,湯湯水水擺滿桌。

 

 原訂中午十二點開始的記者會,拖到下午一時半還不開始,要不是想吃林添盛的辦桌菜,我早就溜到隔壁自付五十元去吃市政府的員工餐。

 

 從帽子大王轉行做玩樂達人的戴勝通,日前假台北市政府地下一樓元福樓白馬廳舉行新書發表會,老實說市政府的這個場地好不稱頭,隔間牆是臨時拉的,頭頂不見天花板,只有亂七八糟的管線,燈光昏暗、空調很差,隔壁員工餐廳的喧嘩聲與現場伴奏的管弦樂混搭出戶外市集的錯覺,還好這種FUI與辦桌不謀而合。

 

 記者會遲遲不開場,聽說是在等電視台的記者,坐著無聊,只好亂逛,逛來逛去,看到躲在後面,好久不見的林添盛師傅。想打招呼卻又不敢,自從2003年台北中華美食展把林師傅的十二生肖宴做成主題館,之後文建會又把這一套集結成冊,每次看到林師傅總是一副威風凜凜的模樣,本來只想遠遠地搖搖手,卻發現他笑臉迎人,似乎變得不太一樣。

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圖說:有「台灣辦桌活字典」之稱的林添盛師傅,因為生病而瘦身二十多公斤,大病初癒,威風未減,卻多了幾分親切感。(王瑞瑤攝)

 「林師傅,你怎麼變瘦了?」走近一瞧,今年78歲的林添盛居然出現水蛇腰,肚腩也不見,原來林師傅生病了,大腸被脂肪絞住而無法通便,五個月瘦了二十五公斤,這次為了捧戴董的場,腸子還沒裝回去,就跑出來站台。

 

 林添盛的合家宴由兒子林林明燦掌廚,菜色如下:甜貝魚翅花、軟絲烏魚子、銀包金全雞、鱸鰻老油條、蠔油鮮魚肉、五絲鮪魚屯、竹笙鮑魚湯、海參燴蝦仁、什錦佛跳牆、干貝豚肚湯、梅心漢堡冰、芒果香果凍,每桌六千元。

 

本來心中暗忖,吃到五絲鮪魚屯就開溜,沒想到喝下干貝豚肚湯才甘願起身走人,並不是料理本身有多麼好吃,而是好久沒有吃辦桌,幾乎忘記辦桌最迷人的熱鬧感,而熱鬧不是指現場的人聲鼎沸,而菜餚裡的豐盛感,尤其食材又如此平凡,讓人忍不住想看完下一道再走。

 

 甜貝魚翅花一冷Q一熱脆,軟絲烏魚子拿兩根長鬚當盤飾,林師傅自誇的銀包金全雞,拆封一瞧,原來是玉米蒸全雞,也就是道道地地的玉米雞。

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 圖說:甜貝魚翅花,林添盛非常喜歡用甜貝開場,擺起來漂亮,吃起來軟脆,搭配酸甜五味醬,特別開胃。(王瑞瑤攝)

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圖說:銀包金全雞的名字美,但樣子醜,吃到嘴裡又是一番滋味,好像喝下一口濃濃的玉米湯。(王瑞瑤攝) 

 一開始心裡的OS是:「好好笑,竟用玉米罐頭辦桌。」但這玉米雞可神咧,吃起來竟像喝了一碗濃稠的玉米雞湯,眼見是中菜,入口卻變西餐,開口問師傅,他搖搖頭說做法是秘密。

 

 整條炸酥再切塊燴煮的鰻魚,酸甜味的羮湯掛在老油條上,墊底的大量香菜是鰻魚與油條的紅娘。蠔油鮮魚肉看似絞肉蒸魚片,吃一口令人聯想到瓜子肉,好想吃白飯,美味除了湯頭,還有沈底的豆腐。

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圖說:鱸鰻老油條,鰻肉軟、鰻皮脆、油條酥,三者在嘴裡合而為一,帶有黑醋味的芡汁與大量的香菜解膩添香。(王瑞瑤攝)

 玉米罐頭顯神奇,鮪魚罐頭也出場,以刀工見長的五絲鮪魚屯,將罐頭鮪魚與豆腐、掛薯等細材料攪打成漿,放入碗公填平再蒸至定型,倒扣出來淋上香菇、魚板、竹筍、洋火腿等細切的五絲濃羹,罐頭菜的美味令人咋舌。

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圖說:五絲鮪魚屯,以為鮪魚罐頭只能沙拉,不知道還能在辦桌裡獨挑大樑,搭配師傅快切的五色細絲,澎湃又美味。(王瑞瑤攝)

竹笙鮑魚湯用的還是罐頭鮑魚,等級平平,但鮑魚煨至極軟極嫩,片得極薄極美,鋪滿整盅雞湯的表面,淡淡的酒香拉出包裝筍與香菇頭的味道,其中該是配角的包裝筍,因為師傅施以五爪刀工,使得形狀與咬感均突出。

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圖說:五爪切法是什麼?看圖便知。(王瑞瑤攝) 

海參燴蝦仁則是展現大菜的澎湃感,蝦仁裹漿裝大尾,薄切拼貼的百靈菇用白菜滷充胖子,價格貴森森的海參放得不多,卻有不少香菇做偽裝,綠的甜豆、紅的蘿蔔耍花槍,連湯帶料吃下肚的海參燴蝦仁,視覺與味覺更厲害。

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圖說:海參燴蝦仁,由此窺見辦桌師傅的功力,最貴的海參不過五、六小塊,卻有山珍海味匯集的氣派感。(王瑞瑤攝)

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圖說:什錦佛跳牆,辦桌菜最有價值的一盅,料比湯多、沒有耗味、滋味融合,還有芋頭一定要好。(王瑞瑤攝)

 

撕開佛跳牆的封膜,香味撲鼻而來,裡面材料黑壓壓,味道經過長時間蒸燉而融為一體,數量多、口感鬆的芋頭,是人人都說好吃的關鍵。至於最後一道干貝豚肚湯也拼出美麗花形,大熱天連嘗兩道燒滾滾的湯,全身飆汗痛快至極,餓肚子等待,果然值得!

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圖說:干貝豚肚湯看起來好可口,豬肚的皺皮刀工讓口感更好,烘托干貝的高級感。(王瑞瑤攝)

Index:林添盛的辦桌菜/台北市南港區舊莊街21873號/02-27821919/辦桌需預訂,每桌4000元起價,一次至少5

 

(更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/08/03/524847.html
2010-08-03 16:19作者:王瑞瑤分類:台菜迴響:0點閱:17687

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