鼎泰豐老闆楊紀華，是我認識的大老闆中最愛臉紅的一位，他經常露出像是孩子般的靦腆笑容，而且還會不自覺的臉紅，他的老實，寫在臉上，他的好面子，不容許鼎泰豐出錯，他賣的包子就跟他的人一樣，看起來就是包子，可是裡面的肉餡絕不會亂七八糟，不會因為客人看不見就隨便，這就是楊紀華的個性，也是鼎泰豐成為台灣餐飲國際化的第一品牌、「全球第一包」的致勝關鍵。
圖說：請楊紀華站好讓我拍幾張照片，一開始他就很靦腆，快門按沒兩張，楊紀華的臉就逐漸紅了起來。認識他十幾年，無論是穿著打扮（白襯衫加背心）、講話談吐（有一點兒可愛的小結巴），以及對待人的態度，都不會因為鼎泰豐的名氣愈來愈響亮而有絲毫改變。（王瑞瑤攝）
7月2日鼎泰豐的新竹店正式開幕，這是全台第5家，全球第51家店，時間倒退12天，我坐在楊紀華中和的總公司辦公室裡，這間辦公室是他的好朋友，知名設計師宋毅所設計，由於還沒布置好，所以從未對外曝光，接待媒體記者，我是第一人。
偌大的辦公桌除了電腦以外，只放了一個價值近兩萬元，台灣人研發的MOVA自轉地球儀，這是楊紀華自己跑到SOGO青石專櫃所購買，透過這個地球儀，我看到楊紀華的野心。
圖說：楊紀華的辦公室第一次對媒體曝光，桌前的那顆MOVA地球儀，無論怎麼亂轉都呈水平，背後壁紙是中國山水畫，有松、亭、山等的縮影。（王瑞瑤攝）
楊紀華跟我一樣是牡羊座的，但我之前完全看不出來他是衝動的牡羊，因為他做什麼事看起來都慢慢的。例如幾年前楊紀華說對竹北感興趣，結果8年後的今天，新竹店才成真，外人看起來風風光光，鼎泰豐跨出台北市的這一步可小心翼翼，楊紀華說，一直沒出手是因為還沒準備好。
那天跟著他在辦公室裡聽取品管人員報告新竹店的試賣狀況，只見楊紀華眉心微蹙，左手不自主猛撓頭，原來開包子店連用水都要計較，「新竹的水質與台北不同，如果不能想辦法把硬水變軟水，鍋爐會出問題，連泡茶也不香！」
員工播放新竹店試賣時的電視新聞給老闆看，有客人說新竹店比台北好，不必等一百多號，他忍不住笑了出來，而且臉又紅了起來。新竹店有160個位子，投資3000多萬元，預估每天的營業目標為70萬元，日前悄悄試賣，便達50萬元，不過這個遠不如台北SOGO復興店，外傳一個月的營業額高達2200萬元，上門人次破6萬。
鼎泰豐進駐百貨公司，不但創造雙贏，還展現品牌的絕對優勢，除了逛百貨的消費者，竟有3成是衝著鼎泰豐而來，而百貨公司為了拉攏鼎泰豐這隻金雞母，開出破天荒的個位數抽成趴數，誰想登門，都要比照辦理。
至於楊紀華的海外合作夥伴，不光是錢，Chemistry才是關鍵。幾天前山東青島店開幕，合作對象是大成長城韓家，不久前大陸幾家百貨公司前來洽談，楊紀華故意獅子大開口：權利金200萬美元，押金300萬美元，還要持股51%以上，沒料到對方一口應允。不過他也澄清，正常的合作條件是權利金100萬美元、教育訓練100萬美元，以及持股51%以上，大陸狀況比較多，擁有餐廳的主導權是為了確保品牌與品質。
如果我沒記錯，鼎泰豐最早收取的海外權利金是10萬美元，不過當時也只是品牌授權與代訓廚師而已，楊紀華並不管那麼多事，幾年前上海店與香港店出問題，他要花更多精神來善後，如今海外店大多是自己的店，雖然忙著做空中飛人，但鼎泰豐的金字招牌擦得更亮。
楊紀華承認做品牌很難，品牌國際化，運氣很重要，鼎泰豐於1996年一腳跨進日本市場，牽線人是經常上門的大葉高島屋百貨駐台北分社所長佐野功太郎，「佐野先生要我去日本開店，可是沒人怎麼辦，於是就叫他們派人來台受訓。」
一開始以為分店開在國外，對台灣沒有影響，沒想到影響超乎想像。1996年10月新宿店開張，每天營業額跳破百萬日幣，比預定目標多3倍，鼎泰豐從日本紅回台灣，至今新宿店仍維持日日百萬，業績居11家日本店之冠。
設立高門檻的合作條件或許嚇跑不少人，但有心人才是楊紀華在事業上積極尋求的理想對象，「開店的瓶頸就是沒有人，做小籠包跟做蛋糕不一樣，人會很忙很累，做很久非常辛苦，沒有同心的經營者，我根本不想開。」
長得既帥又年輕的Dendy Sjahada是鼎泰豐印尼與澳洲市場的合夥人，5年間開了6家店，而當初為了展現合作的誠意，Dendy曾率領15位印尼師傅窩在廚房裡實習1年，自己還內外場跑來跑去，鼎泰豐上上下下他全都熟得很。
「史丹佛畢業的MBA來賣包子，不是很沒出息嗎？」這是楊紀華對Dendy的懷疑，可是漸漸發現這個年輕人的意志堅決，兩年間來來回回十幾二十次，證明自己也能像楊紀華一樣，凡事親力親為，最後Dendy終於成為鼎泰豐的自家人。
鼎泰豐在雅加達賣的小籠包不是豬肉餡，而是獨創的雞肉餡，每籠折合台幣約220元，Dendy說：「雖然價格跟台北差不多，在當地是有錢人才吃得起，鼎泰豐就鎖定印尼金字塔頂端10%的人，但每逢假日還是大爆滿。」
在台灣時尚圈名氣不小的宋毅，老婆馮亞敏是西班牙Camper的台灣代理，夫妻倆人與楊紀華的私交非常好，好到一起出遊，一起開店，像是馮亞敏在東區的服飾店，便以鼎泰豐的員工餐－炸醬麵當私房餐點。楊紀華私下笑稱宋毅是鼎泰豐的「發展部經紀人」，除了順利在新加坡快速展店，跟法國拉法葉百貨接頭，鼎泰豐以獨立店進駐SOGO復興店美食街，宋毅是臨門一腳。
「我好怕他去新加坡視察，總經理都快被他罵跑了。」剛從法國返台的宋毅，從機場直奔鼎泰豐，一心只想吃一盤蝦仁蛋炒飯，他說想死了這個味道。
剛從巴黎返台的宋毅，特別打聽了《米其林餐旅評鑑》來台的進度與細節，去年鼎泰豐香港新港店拿下米其林評鑑港澳版的一顆星，第一時間聞訊的楊紀華喜不自勝，並誇下海口說：如果是台北店至少兩顆星！不過宋毅直言：「若想摘下三顆星，客人一個眼神，不必開口或舉手，服務生便已洞悉需求，這就是法國佬的標準，要做難啊！」
不過鼎泰豐的服務生每天都把眼睛張很大，客人喝口水，吃粒包子，眼皮底下看得清清楚楚，而楊紀華最愛在店裡走來走去，聽取客人最直接的意見與建議，老闆站在第一線的走動式管理，是鼎泰豐管理的最強防線。
圖說：以前一直跟楊紀華抱怨：為什麼到鼎泰豐吃飯不能刷卡？他的回答是：賺蠅頭小利，何必讓銀行再抽一筆？雖然鼎泰豐進駐百貨公司，開始接受刷卡，可是它的信義老店與忠孝店還是維持不接受刷卡的傳統，所以每天都要準備很多零錢備用，光是一元硬幣就要準備兩萬枚。（王瑞瑤攝）
對員工要求高，給得也大方，鼎泰豐人事成本超過四成，管理階級月領十萬元以上，楊紀華用好的福利留住人才，但還是嚷嚷著人不夠用，各分店要想辦法增加人手，他還透露：「這麼多年，鼎泰豐的徵人廣告只登在中國時報。」（我聽到這句話內心非常感動，老牌子還是挺老牌子，足感心。）
楊紀華說：「許多大陸星級飯店的總經理，帶著員工專程來看鼎泰豐的服務，他們總是問我：『為什麼包子店可以這樣做？』」其實這句話早在20年前，亞都麗緻飯店總裁嚴長壽就曾說過，然而20年之後，台灣餐飲界仍無人能敵。
身邊的朋友都用aggressive（積極進取）來形容牡羊座的楊紀華，他紅著臉靦腆地說，不能不往前跑，因為鼎泰豐不只賣包子，是賣一個文化。把鼎泰豐起家的故事拍成《十里桂花香》的導演王治平，趁著空檔為鼎泰豐製作一支宣傳帶，片子裡的人不分顏色、男女、老少都說鼎泰豐好，楊紀華的話出現在結尾：「放下去年的驕傲，因為我要繼續向前走。」
圖說：老實說，這次不是真的要採訪楊紀華，只是長官的女兒要交報告，採訪對象鎖定國際化的台灣餐飲品牌，所以硬著頭皮找上鼎泰豐。以為楊紀華會說客套話拒絕我，沒想到他竟一口答應，還帶著我們一路走逛中央廚房、並大大吃了一頓，貼身採訪前後近6小時，讓我獲益良多。鼎泰豐的小籠包不是只有講究皮與餡而已，有更多細節是別人追不上的。（王瑞瑤攝）
Box：鼎泰豐的小籠包，不只一種
有沒有搞錯，鼎泰豐有賣蝦肉煎餃、絲瓜蝦仁小籠包、雞肉小籠包、松露小籠包、紅油抄手，甚至還有沾美乃滋的冷筍？
圖說：祖籍山西的楊紀華最愛吃煎餃，蝦肉煎餃日前在大阪店試賣成功，才在新竹店與天母店開賣。（王瑞瑤攝）
圖說：日本進口的煎餃機可控制溫度與時間，更能確保煎餃金黃不焦底。（王瑞瑤攝）
圖說：黑松露小籠包一顆要價九十八元，創下台灣小籠包的天價，可是還沒吃，只是湊上前，就聞到濃濃的黑松露味，香得不得了。內餡由央廚供應，松露醬已混合其中，客人點用，廚師再刨一片完整的松露包進去，所以各分店連刨松露的專用刀具都有。（王瑞瑤攝）
「蝦肉煎餃只在新竹店與天母店販賣，絲瓜蝦仁小籠包是應客人要求，雞肉小籠包在東南亞熱賣，至於冷筍是我自己愛吃，是季節性小菜。」楊紀華承認，鼎泰豐一成不變的菜色，對死忠支持的老客人很不公平，所以近幾年他大著膽子增賣新品，雖說是新品，每一種都測試了很久才推出，而在列進菜單之前，幾乎所有的常客都先品嘗過。
祖籍山西的楊紀華最愛吃煎餃，他花了4、50萬元從日本進口兩台電腦控制的煎餃機，一排12個餃子，220度C煎7分鐘，連煎都要求標準化，底要金黃而不焦黑。蝦肉煎餃包著韭黃的香，高麗菜的脆，開賣第一天，他便接到泰豐輪胎馬老闆的電話，稱讚煎餃真好吃。
絲瓜蝦仁小籠包混合了長圓兩種絲瓜的清甜與咬感，雞肉小籠包利用洋蔥增加甜味與濕潤，松露小籠包取法米其林大廚，肉餡調進了3公克的黑松露醬，再加一片0.5公克黑松露薄片，鼻子才湊上，香氣滿溢。
小菜也從兩項逐漸加到八項，其中醬燜苦瓜與寧式黃芽菜是楊紀華家裡的私房菜，烤麩的作法由中醫師朱樺的媽媽親自指點，味道做得正，客人都捧場。（王瑞瑤）
圖說：苦瓜是楊紀華愛吃的小菜之一。（王瑞瑤攝）
圖說：有了老客人的指點，鼎泰豐的烤夫燒得入味又有家常味。（王瑞瑤攝）
Box：深入鼎泰豐的美味大本營
2000年鼎泰豐成立中央廚房，當時有人譏諷：鼎泰豐的包子不是現做的；2009年5月楊紀華砸下2.6億元買下中和獨棟6層樓房，中央廚房從260坪擴增為1400坪，添購設備再花1億多元，供應台北4店所需，他證明了中央廚房不是為了偷工減料省成本，而是鼎泰豐標準化的基礎，如今連炒飯的調味料都做成一包包，0.1克也不差。
●自動洗菜機：菜肉包、菜肉餃賣得多的鼎泰豐，很早以前就使用自動切菜機，如今更上層樓，這台自動洗菜機只花40秒就能洗淨10公斤的青江菜，而且還自動豎起來瀝乾水份，臭氧還能把菜葉上的黑黑髒髒全都瀝出來在一旁，好像傳統洗衣機一般。（圖文王瑞瑤）
●全是活沙母：鼎泰豐使用的食材愈來愈誇張，別說是豆苗一斤只撿五兩，蟹粉從冷凍市仔改成活沙母，每隻重量規定1斤以上，不但活拆膏黃，顏色還分深淺，太深味道太濃就直接丟棄不用。（圖文王瑞瑤）
●豬肉要量溫：每天要處理1公噸豬肉的鼎泰豐中央廚房屠宰室，不但室溫控制在16度以下，連豬後腿肉的溫度都受插溫度計監控，肉溫太低，餡兒吃不進味道，溫度太高，肉不鮮，師傅得快手快腳去筋剔膜割油。（圖文王瑞瑤）
●麵條也自製：楊紀華擔心外面買來的麵條亂加東西，鼎泰豐從2年多前開始自製麵條，厚達1公分的麵片經過三個輪軸長達6公尺的輾與拉，變成楊紀華手中粗細不到0.2公分的陽春麵。（圖文王瑞瑤）
●師傅帶徒弟：鼎泰豐至今仍採學徒制，從學徒爬到3級師要過6個等級，想變成月薪破十萬元的主管，得由楊紀華親自決定。（圖文王瑞瑤）
●防勞墊站得久：從美國購買，有彈性又有支撐的防勞墊，讓穿膠鞋站一整天的員工舒緩腳底與膝蓋的壓力。（圖文王瑞瑤）
●標語口號放心裡：標語與口號在鼎泰豐的中央廚房很少見，不過上下員工都會告訴你：品質不但是生命，還是絕對。（圖文王瑞瑤）
●小菜一天兩配：台北4店的小菜全由中央廚房供應，為求新鮮，每日配送兩次，因為量很大，中央廚房裡還有一台自動切豆干的機器。（圖文王瑞瑤）
●顏色管理系統：中央廚房的物流採顏色管理，更方便於先進先出，這套顏色管理系統由楊紀華設計。（圖文王瑞瑤）
Box：鼎泰豐小檔案
1958年楊秉彛與賴盆妹創立鼎泰豐油行，1972年改賣包子。
1996年10月授權日本大葉高島屋，成立第一家海外分店。
1993年1月獲美國《紐約時報》世界十大餐廳之列。
2009年11月鼎泰豐香港新港店獲《米其林餐旅評鑑港澳版》一顆星。
2010年7月，全球擁有51家店，台灣5家、美國1家、日本11家、上海6家、杭州1家、香港2家、新加坡8家、北京3家、天津1家、山東1家、印尼5家、韓國4家、澳洲1家、馬來西亞2家。預估年底達56家，新加坡再開3家、美國增加1家，泰國1家。
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圖說：這不是星巴克的糖包，而是鼎泰豐的鹽包，專門用於炒飯。（王瑞瑤攝）
圖說：為求麵條的口感標準化，鼎泰豐不但自己製麵，連煮麵機都自動化。（王瑞瑤攝）
沒有親眼看見，不相信鼎泰豐對於標準化這件事執行徹底，中央廚房有一台機器專門做鹽包，有一人份，兩人份，三人份三種，這是為了炒飯專用的調味料，除了標準化以外，也能避免鹽巴結塊不散，杜絕客人咬到鹽塊會抱怨。
煮麵也一樣，新添購的自動煮麵機可精確計時，時間到了，沈在沸水中的麵撈自動提起，所以不會再出現客人抱怨麵條煮得太爛或不熟。
然而「以客為尊」的服務理念為鼎泰豐贏得好口碑，也意外出現許多吃霸王餐的「奧客」。鼎泰豐透露，在批踢踢網站曾討論在鼎泰豐吃飯不用付錢的方法，答案就是客訴，只要客訴，就可以吃免費。
有人因為服務生倒茶不小心，滴了一滴茶水在桌上而不爽，吃完飯後拒絕付錢；有人堅持服務生收盤子時沒有告之，所以吃完了不爽也不想付錢；也有人吃飽喝足了，嫌喝到一滴不剩的元盅雞湯，味道跟以前不一樣也不要付錢，很顯然服務太周全，也會出問題。
