想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
關於王瑞瑤
│訂閱王瑞瑤 RSS 2.0 Feed
文章 - 309, 迴響 - 3733, 引用 - 80, 本格總瀏覽人次 - 6730849
部落格首頁 › 美食部落格總覽 › 王瑞瑤

文章分類

最新文章

很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

2010-07-06 20:44迴響:12點閱:31330

 鼎泰豐老闆楊紀華,是我認識的大老闆中最愛臉紅的一位,他經常露出像是孩子般的靦腆笑容,而且還會不自覺的臉紅,他的老實,寫在臉上,他的好面子,不容許鼎泰豐出錯,他賣的包子就跟他的人一樣,看起來就是包子,可是裡面的肉餡絕不會亂七八糟,不會因為客人看不見就隨便,這就是楊紀華的個性,也是鼎泰豐成為台灣餐飲國際化的第一品牌、「全球第一包」的致勝關鍵。

19.jpg

圖說:請楊紀華站好讓我拍幾張照片,一開始他就很靦腆,快門按沒兩張,楊紀華的臉就逐漸紅了起來。認識他十幾年,無論是穿著打扮(白襯衫加背心)、講話談吐(有一點兒可愛的小結巴),以及對待人的態度,都不會因為鼎泰豐的名氣愈來愈響亮而有絲毫改變。(王瑞瑤攝) 

 

 72日鼎泰豐的新竹店正式開幕,這是全台第5家,全球第51家店,時間倒退12天,我坐在楊紀華中和的總公司辦公室裡,這間辦公室是他的好朋友,知名設計師宋毅所設計,由於還沒布置好,所以從未對外曝光,接待媒體記者,我是第一人。

 

偌大的辦公桌除了電腦以外,只放了一個價值近兩萬元,台灣人研發的MOVA自轉地球儀,這是楊紀華自己跑到SOGO青石專櫃所購買,透過這個地球儀,我看到楊紀華的野心。

18.jpg

圖說:楊紀華的辦公室第一次對媒體曝光,桌前的那顆MOVA地球儀,無論怎麼亂轉都呈水平,背後壁紙是中國山水畫,有松、亭、山等的縮影。(王瑞瑤攝)

 

楊紀華跟我一樣是牡羊座的,但我之前完全看不出來他是衝動的牡羊,因為他做什麼事看起來都慢慢的。例如幾年前楊紀華說對竹北感興趣,結果8年後的今天,新竹店才成真,外人看起來風風光光,鼎泰豐跨出台北市的這一步可小心翼翼,楊紀華說,一直沒出手是因為還沒準備好。

 

那天跟著他在辦公室裡聽取品管人員報告新竹店的試賣狀況,只見楊紀華眉心微蹙,左手不自主猛撓頭,原來開包子店連用水都要計較,「新竹的水質與台北不同,如果不能想辦法把硬水變軟水,鍋爐會出問題,連泡茶也不香!」

 

員工播放新竹店試賣時的電視新聞給老闆看,有客人說新竹店比台北好,不必等一百多號,他忍不住笑了出來,而且臉又紅了起來。新竹店有160個位子,投資3000多萬元,預估每天的營業目標為70萬元,日前悄悄試賣,便達50萬元,不過這個遠不如台北SOGO復興店,外傳一個月的營業額高達2200萬元,上門人次破6萬。

 

鼎泰豐進駐百貨公司,不但創造雙贏,還展現品牌的絕對優勢,除了逛百貨的消費者,竟有3成是衝著鼎泰豐而來,而百貨公司為了拉攏鼎泰豐這隻金雞母,開出破天荒的個位數抽成趴數,誰想登門,都要比照辦理。

 

至於楊紀華的海外合作夥伴,不光是錢,Chemistry才是關鍵。幾天前山東青島店開幕,合作對象是大成長城韓家,不久前大陸幾家百貨公司前來洽談,楊紀華故意獅子大開口:權利金200萬美元,押金300萬美元,還要持股51%以上,沒料到對方一口應允。不過他也澄清,正常的合作條件是權利金100萬美元、教育訓練100萬美元,以及持股51%以上,大陸狀況比較多,擁有餐廳的主導權是為了確保品牌與品質。

 

如果我沒記錯,鼎泰豐最早收取的海外權利金是10萬美元,不過當時也只是品牌授權與代訓廚師而已,楊紀華並不管那麼多事,幾年前上海店與香港店出問題,他要花更多精神來善後,如今海外店大多是自己的店,雖然忙著做空中飛人,但鼎泰豐的金字招牌擦得更亮。

 

楊紀華承認做品牌很難,品牌國際化,運氣很重要,鼎泰豐於1996年一腳跨進日本市場,牽線人是經常上門的大葉高島屋百貨駐台北分社所長佐野功太郎,「佐野先生要我去日本開店,可是沒人怎麼辦,於是就叫他們派人來台受訓。」

 

一開始以為分店開在國外,對台灣沒有影響,沒想到影響超乎想像。199610月新宿店開張,每天營業額跳破百萬日幣,比預定目標多3倍,鼎泰豐從日本紅回台灣,至今新宿店仍維持日日百萬,業績居11家日本店之冠。

 

設立高門檻的合作條件或許嚇跑不少人,但有心人才是楊紀華在事業上積極尋求的理想對象,「開店的瓶頸就是沒有人,做小籠包跟做蛋糕不一樣,人會很忙很累,做很久非常辛苦,沒有同心的經營者,我根本不想開。」

 

長得既帥又年輕的Dendy Sjahada是鼎泰豐印尼與澳洲市場的合夥人,5年間開了6家店,而當初為了展現合作的誠意,Dendy曾率領15位印尼師傅窩在廚房裡實習1年,自己還內外場跑來跑去,鼎泰豐上上下下他全都熟得很。

 

「史丹佛畢業的MBA來賣包子,不是很沒出息嗎?」這是楊紀華對Dendy的懷疑,可是漸漸發現這個年輕人的意志堅決,兩年間來來回回十幾二十次,證明自己也能像楊紀華一樣,凡事親力親為,最後Dendy終於成為鼎泰豐的自家人。

 

鼎泰豐在雅加達賣的小籠包不是豬肉餡,而是獨創的雞肉餡,每籠折合台幣約220元,Dendy說:「雖然價格跟台北差不多,在當地是有錢人才吃得起,鼎泰豐就鎖定印尼金字塔頂端10%的人,但每逢假日還是大爆滿。」

 

在台灣時尚圈名氣不小的宋毅,老婆馮亞敏是西班牙Camper的台灣代理,夫妻倆人與楊紀華的私交非常好,好到一起出遊,一起開店,像是馮亞敏在東區的服飾店,便以鼎泰豐的員工餐-炸醬麵當私房餐點。楊紀華私下笑稱宋毅是鼎泰豐的「發展部經紀人」,除了順利在新加坡快速展店,跟法國拉法葉百貨接頭,鼎泰豐以獨立店進駐SOGO復興店美食街,宋毅是臨門一腳。

 

「我好怕他去新加坡視察,總經理都快被他罵跑了。」剛從法國返台的宋毅,從機場直奔鼎泰豐,一心只想吃一盤蝦仁蛋炒飯,他說想死了這個味道。

 

剛從巴黎返台的宋毅,特別打聽了《米其林餐旅評鑑》來台的進度與細節,去年鼎泰豐香港新港店拿下米其林評鑑港澳版的一顆星,第一時間聞訊的楊紀華喜不自勝,並誇下海口說:如果是台北店至少兩顆星!不過宋毅直言:「若想摘下三顆星,客人一個眼神,不必開口或舉手,服務生便已洞悉需求,這就是法國佬的標準,要做難啊!」

 

不過鼎泰豐的服務生每天都把眼睛張很大,客人喝口水,吃粒包子,眼皮底下看得清清楚楚,而楊紀華最愛在店裡走來走去,聽取客人最直接的意見與建議,老闆站在第一線的走動式管理,是鼎泰豐管理的最強防線。

31.jpg

圖說:以前一直跟楊紀華抱怨:為什麼到鼎泰豐吃飯不能刷卡?他的回答是:賺蠅頭小利,何必讓銀行再抽一筆?雖然鼎泰豐進駐百貨公司,開始接受刷卡,可是它的信義老店與忠孝店還是維持不接受刷卡的傳統,所以每天都要準備很多零錢備用,光是一元硬幣就要準備兩萬枚。(王瑞瑤攝) 

對員工要求高,給得也大方,鼎泰豐人事成本超過四成,管理階級月領十萬元以上,楊紀華用好的福利留住人才,但還是嚷嚷著人不夠用,各分店要想辦法增加人手,他還透露:「這麼多年,鼎泰豐的徵人廣告只登在中國時報。」(我聽到這句話內心非常感動,老牌子還是挺老牌子,足感心。)

 

楊紀華說:「許多大陸星級飯店的總經理,帶著員工專程來看鼎泰豐的服務,他們總是問我:『為什麼包子店可以這樣做?』」其實這句話早在20年前,亞都麗緻飯店總裁嚴長壽就曾說過,然而20年之後,台灣餐飲界仍無人能敵。

 

身邊的朋友都用aggressive(積極進取)來形容牡羊座的楊紀華,他紅著臉靦腆地說,不能不往前跑,因為鼎泰豐不只賣包子,是賣一個文化。把鼎泰豐起家的故事拍成《十里桂花香》的導演王治平,趁著空檔為鼎泰豐製作一支宣傳帶,片子裡的人不分顏色、男女、老少都說鼎泰豐好,楊紀華的話出現在結尾:「放下去年的驕傲,因為我要繼續向前走。」

16.JPG

圖說:老實說,這次不是真的要採訪楊紀華,只是長官的女兒要交報告,採訪對象鎖定國際化的台灣餐飲品牌,所以硬著頭皮找上鼎泰豐。以為楊紀華會說客套話拒絕我,沒想到他竟一口答應,還帶著我們一路走逛中央廚房、並大大吃了一頓,貼身採訪前後近6小時,讓我獲益良多。鼎泰豐的小籠包不是只有講究皮與餡而已,有更多細節是別人追不上的。(王瑞瑤攝)

 

Box:鼎泰豐的小籠包,不只一種

 

有沒有搞錯,鼎泰豐有賣蝦肉煎餃、絲瓜蝦仁小籠包、雞肉小籠包、松露小籠包、紅油抄手,甚至還有沾美乃滋的冷筍?

21.JPG

圖說:祖籍山西的楊紀華最愛吃煎餃,蝦肉煎餃日前在大阪店試賣成功,才在新竹店與天母店開賣。(王瑞瑤攝)

22.JPG

圖說:日本進口的煎餃機可控制溫度與時間,更能確保煎餃金黃不焦底。(王瑞瑤攝)

28.jpg

29.JPG

圖說:黑松露小籠包一顆要價九十八元,創下台灣小籠包的天價,可是還沒吃,只是湊上前,就聞到濃濃的黑松露味,香得不得了。內餡由央廚供應,松露醬已混合其中,客人點用,廚師再刨一片完整的松露包進去,所以各分店連刨松露的專用刀具都有。(王瑞瑤攝)

 

 「蝦肉煎餃只在新竹店與天母店販賣,絲瓜蝦仁小籠包是應客人要求,雞肉小籠包在東南亞熱賣,至於冷筍是我自己愛吃,是季節性小菜。」楊紀華承認,鼎泰豐一成不變的菜色,對死忠支持的老客人很不公平,所以近幾年他大著膽子增賣新品,雖說是新品,每一種都測試了很久才推出,而在列進菜單之前,幾乎所有的常客都先品嘗過。

 

祖籍山西的楊紀華最愛吃煎餃,他花了450萬元從日本進口兩台電腦控制的煎餃機,一排12個餃子,220C7分鐘,連煎都要求標準化,底要金黃而不焦黑。蝦肉煎餃包著韭黃的香,高麗菜的脆,開賣第一天,他便接到泰豐輪胎馬老闆的電話,稱讚煎餃真好吃。

 

絲瓜蝦仁小籠包混合了長圓兩種絲瓜的清甜與咬感,雞肉小籠包利用洋蔥增加甜味與濕潤,松露小籠包取法米其林大廚,肉餡調進了3公克的黑松露醬,再加一片0.5公克黑松露薄片,鼻子才湊上,香氣滿溢。

 

小菜也從兩項逐漸加到八項,其中醬燜苦瓜與寧式黃芽菜是楊紀華家裡的私房菜,烤麩的作法由中醫師朱樺的媽媽親自指點,味道做得正,客人都捧場。(王瑞瑤)

23.jpg

圖說:苦瓜是楊紀華愛吃的小菜之一。(王瑞瑤攝)

20.jpg

圖說:有了老客人的指點,鼎泰豐的烤夫燒得入味又有家常味。(王瑞瑤攝) 

 

Box:深入鼎泰豐的美味大本營

 

 2000年鼎泰豐成立中央廚房,當時有人譏諷:鼎泰豐的包子不是現做的;20095月楊紀華砸下2.6億元買下中和獨棟6層樓房,中央廚房從260坪擴增為1400坪,添購設備再花1億多元,供應台北4店所需,他證明了中央廚房不是為了偷工減料省成本,而是鼎泰豐標準化的基礎,如今連炒飯的調味料都做成一包包,0.1克也不差。

 

●自動洗菜機:菜肉包、菜肉餃賣得多的鼎泰豐,很早以前就使用自動切菜機,如今更上層樓,這台自動洗菜機只花40秒就能洗淨10公斤的青江菜,而且還自動豎起來瀝乾水份,臭氧還能把菜葉上的黑黑髒髒全都瀝出來在一旁,好像傳統洗衣機一般。(圖文王瑞瑤)

1.JPG 

 

●全是活沙母:鼎泰豐使用的食材愈來愈誇張,別說是豆苗一斤只撿五兩,蟹粉從冷凍市仔改成活沙母,每隻重量規定1斤以上,不但活拆膏黃,顏色還分深淺,太深味道太濃就直接丟棄不用。(圖文王瑞瑤)

8.JPG

7.JPG 

 

●豬肉要量溫:每天要處理1公噸豬肉的鼎泰豐中央廚房屠宰室,不但室溫控制在16度以下,連豬後腿肉的溫度都受插溫度計監控,肉溫太低,餡兒吃不進味道,溫度太高,肉不鮮,師傅得快手快腳去筋剔膜割油。(圖文王瑞瑤)

9.JPG

 

●麵條也自製:楊紀華擔心外面買來的麵條亂加東西,鼎泰豐從2年多前開始自製麵條,厚達1公分的麵片經過三個輪軸長達6公尺的輾與拉,變成楊紀華手中粗細不到0.2公分的陽春麵。(圖文王瑞瑤)

13.JPG

12.JPG

 

●師傅帶徒弟:鼎泰豐至今仍採學徒制,從學徒爬到3級師要過6個等級,想變成月薪破十萬元的主管,得由楊紀華親自決定。(圖文王瑞瑤)

14.JPG

 

●防勞墊站得久:從美國購買,有彈性又有支撐的防勞墊,讓穿膠鞋站一整天的員工舒緩腳底與膝蓋的壓力。(圖文王瑞瑤)

3.JPG

 

●標語口號放心裡:標語與口號在鼎泰豐的中央廚房很少見,不過上下員工都會告訴你:品質不但是生命,還是絕對。(圖文王瑞瑤)

4.JPG

 

●小菜一天兩配:台北4店的小菜全由中央廚房供應,為求新鮮,每日配送兩次,因為量很大,中央廚房裡還有一台自動切豆干的機器。(圖文王瑞瑤)

10.jpg

 

●顏色管理系統:中央廚房的物流採顏色管理,更方便於先進先出,這套顏色管理系統由楊紀華設計。(圖文王瑞瑤)

 11.jpg

 

Box:鼎泰豐小檔案

 

1958年楊秉彛與賴盆妹創立鼎泰豐油行,1972年改賣包子。 

199610月授權日本大葉高島屋,成立第一家海外分店。

19931月獲美國《紐約時報》世界十大餐廳之列。

200911月鼎泰豐香港新港店獲《米其林餐旅評鑑港澳版》一顆星。

20107月,全球擁有51家店,台灣5家、美國1家、日本11家、上海6家、杭州1家、香港2家、新加坡8家、北京3家、天津1家、山東1家、印尼5家、韓國4家、澳洲1家、馬來西亞2家。預估年底達56家,新加坡再開3家、美國增加1家,泰國1家。

 

 還有更多沒寫.......

6.JPG

圖說:這不是星巴克的糖包,而是鼎泰豐的鹽包,專門用於炒飯。(王瑞瑤攝)

15.JPG

圖說:為求麵條的口感標準化,鼎泰豐不但自己製麵,連煮麵機都自動化。(王瑞瑤攝)

 沒有親眼看見,不相信鼎泰豐對於標準化這件事執行徹底,中央廚房有一台機器專門做鹽包,有一人份,兩人份,三人份三種,這是為了炒飯專用的調味料,除了標準化以外,也能避免鹽巴結塊不散,杜絕客人咬到鹽塊會抱怨。

 

 煮麵也一樣,新添購的自動煮麵機可精確計時,時間到了,沈在沸水中的麵撈自動提起,所以不會再出現客人抱怨麵條煮得太爛或不熟。

 

 然而「以客為尊」的服務理念為鼎泰豐贏得好口碑,也意外出現許多吃霸王餐的「奧客」。鼎泰豐透露,在批踢踢網站曾討論在鼎泰豐吃飯不用付錢的方法,答案就是客訴,只要客訴,就可以吃免費。

 

 有人因為服務生倒茶不小心,滴了一滴茶水在桌上而不爽,吃完飯後拒絕付錢;有人堅持服務生收盤子時沒有告之,所以吃完了不爽也不想付錢;也有人吃飽喝足了,嫌喝到一滴不剩的元盅雞湯,味道跟以前不一樣也不要付錢,很顯然服務太周全,也會出問題。

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/07/06/514949.html
2010-07-06 20:44作者:王瑞瑤分類:南方菜迴響:12點閱:31330

迴響與引用列表

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

我與家人在2009年4月份在上海陸家嘴的証大廣場的鼎泰豐吃晚飯。我們點了蟹黃小龍,我當時懷孕2個月。在用餐1小時不到我的肚子巨痛。當時很巧,又遇上堵車卡在世紀大道接近世紀公園。我只好馬上下車尋找廁所。我先生也嚇倒,陪我找廁所並且交代司機帶我的大兒子及我哥哥回家。情況就像食物中毒。但是隔天夜晚,更糟糕是我流血不止,我們半夜馬上到醫院檢查胎兒情況,一直到清晨3,4點才回家。醫院開了藥及告知要臥床休息。我們並沒有聯繫鼎泰豐陸家嘴店。因為我們都嚇壞了,畢竟我當時是45歲懷上第二胎的。由於我是高齡產婦,所以不久之後我就回加拿大生產也是最安全的選擇。
現在我的小寶貝也快要2歲了,還好一切都平安。但是我在2個月前翻閱中醫書,才知道蟹黃是會導致流產的食物!所以我想麻煩您藉建議鼎泰豐在菜單上備註蟹黃對孕婦的影響,以免類似情況發生。
對不起我的中文很不好,但是以上是我實在的經驗。但是我今年年底回台灣還會再去鼎泰豐。

2012-08-21 13:29 Amy

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

透過一些文章電視節目的報導, 在楊先生身上學習到許多待人處事的態度以及自律,對於好品質的不妥協也令印象深刻.. 然而還是想多了解一下,對於挑選剩下的,非A級品的食材是否有一個"物盡其用"目標的處理標準流程. 畢竟當我們在一個美好的環境享用美食之時,還有許多人是一餐都吃不飽的...是不是可以也為這些人也做些什麼..

2012-05-07 12:48 Amanda

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

對不起,小山進的日本甜點不在高雄,而在台北,而且已經結束,不過他有機會明年進駐台北麗晶精品,目前正在洽談中。

2010-08-03 16:21 王瑞瑤

請問日本甜點師傅要到高雄哪裡?

請問今早(0502)再中廣所提的日本甜點師傅要到高雄哪裡?
謝謝

2010-08-02 11:49 denty

記得鼎泰豐油行嗎?

一九七八年,我那年住在信義路國際學舍。一個晚上外出吃飯,進了一個小巷內的小吃店。看到有喜愛的小籠包,就叫了一籠。味道如何不記得了。店名也早忘記了。唯一記得(因為有一點奇怪)的是店內一面鏡子上寫著『鼎泰豐油行』。翌年來美至今三十多年了,再看到鼎泰豐三字時它
已經是上了紐約時報的龐然巨物了。很奇怪的感覺。

2010-07-28 15:57 台遊

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

我常到鼎泰豐 也遇過老闆幾次
只有一次 非常訝異不解的經驗 偏偏那次我請外國朋友吃飯 :
年輕小姐很急的收走未吃完的小籠包 的 蒸籠
被提醒後 竟然臭臉回應 !
( sogo 天母 )
真是意外呀 !

2010-07-27 20:28

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

很喜歡的職業,卻沒踏進去,每次都會站在那裏看許久。也許只能遠遠的看吧!

2010-07-20 00:38 有夢的人

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

味精越來越重以前還少少
現在是恐怖級.

2010-07-19 14:14 韓世平

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

成功絕不是偶然,用心堅持,讓人感動.

2010-07-11 07:29 綢子

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

由衷的希望那些經大廚房"精挑細選"所剩下的食物沒有被浪費

2010-07-08 19:39 jjch

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

果然是國際級的廠商,製作與用心都特別不過同。
也謝謝作者的經確描述,才得以讓我一虧堂奧。
感謝!

2010-07-07 13:47 幸運星

回應: 很愛臉紅的鼎泰豐老闆楊紀華

受益良多~
真開心可以讀到這種值得學習的文章

2010-07-07 08:39 渾身酸梅味的小梅女

回應這篇文章

*者為必填欄位

*回應標題:
*姓名 / 暱稱:
*E-Mail:
您的網站:
*回應內容: 本篇文章留言,需由部落格作者「先審視,才露出」。
 
*驗證:
請輸入上圖六位數字驗證碼:
 
2010年7月
27282930123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
1234567

編輯部落格最新文章

作家部落格最新文章

來賓部落格最新文章

旅遊部落格最新文章

財經部落格最新文章

電影部落格最新文章

體育部落格最新文章

音樂部落格最新文章

美食部落格最新文章

公益部落格最新文章

數位部落格最新文章