想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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我所不知道的天廚菜館

2010-06-23 19:33迴響:5點閱:25596

天廚菜館藏珍稀,慈禧最愛它似蜜,

隨園牛舌攀關係,鰣魚火烤不用吸。 

 台北市南京西路靠中山北路的天廚菜館,是我最常光顧的一家餐廳,原因很簡單,九十歲的山東老爸要吃北方菜,整個台北市除了天廚以外,找不到第二家在價格、環境、菜色、服務都讓我放心的店。(如果網友在大台北地區有其他好的推薦,請不吝分享)

 

 天廚也是總統夫人周美青愛吃的店,而我們家吃的菜千篇一律,炒肉絲拉皮、涼拌白菜心、蔥燒海參、炸蝦球、糟溜魚片、豌豆雞絲、乾炸丸子、蔥油餅、素蒸餃,或是手捍炸醬麵,要不然點一隻北平烤鴨,只許一吃,專心吃餅夾鴨,鴨架子剁去屁股,帶回家熬白菜煮粉絲做下一餐。

 

 我先生曾秀保保師傅在天廚有一位熟朋友,是多年前在大陸災胞救濟總會上課時所認識的王延庸老師,王老師現職為天廚菜館的經理,負責採購與點收,那天王老師打電話給保師傅說:來天廚吃鰣魚吧!

 

 鰣魚,對我而言是一種既久遠又古老的魚,五年級中段班的我,十幾年前剛跑美食新聞時,家鄉在南方的美食家每每談到鰣魚,總是一副口水與眼淚直流的模樣,尤其是鰣魚魚鱗與魚皮間的脂肪,根本是難得一嘗的珍饈。

 

 可是我在台灣吃鰣魚僅兩三回,不是冷凍便是鹽漬,而且一定是包著豬網油清蒸,對老輩美食家所提「吸吮魚鱗下的美味脂肪」,並沒有太多感覺。

 

 老實說,我的鰣魚經驗並不美味(請見部落格裡之前寫的那篇的「偷偷吸魚鱗」),所以為了要寫出鰣魚美好的感覺,就得從翻舊書、查資料開始做起,就像復古一樣,許多人寫美食都流行來一段詩辭歌賦,或是引經據典,還是借用知名作家的過於溢美的形容,好顯出自己也有做功課,寫出美食裡的文化。

 

 鰣魚是大陸東南沿海特有的洄游魚,又名鯦、三來魚、三黎魚、惜鱗魚等,每年四、五月溯江產卵,體形橢圓而側扁,鱗薄而大具細紋,肉質細膩,滋味鮮潤,刺多而軟,富含脂肪。由於鰣魚出水即死,捕撈又不能傷及魚鱗,所以很麻煩又很珍貴,自古入饌,並列為貢品。

 

 據說,為了讓君王也能吃到新鮮的鰣魚,古代打造水渠讓鰣魚由南向北游,一千條裡僅存二、三條,所費不貲,於是有臣子上疏希望不再進貢,反而讓鰣魚的身價更高。(好像楊貴妃愛吃的荔枝)

 

 不管鰣魚的真實與想像具有豐富的故事性,在台灣不可否認,鰣魚與黃魚都是帶有鄉愁的魚,但以北方菜著稱的天廚有賣鰣魚,我可不知道。

 

 「民國60年2月7日陳虎門將軍的父親陳萬策創立天廚菜館,鐵烤鰣魚便是劉安琪將軍的家廚,天廚第一代大廚所發明的招牌菜。」祖籍吳興的王延庸,16歲到台灣,對鰣魚也懷有莫名情感,可是問他家鄉的清蒸鰣魚是啥滋味?王老師也記不起來。

 

 然而專司採購的他卻很清楚鰣魚的高貴,「活的沒有,只有冷凍,一兩賣90元,平均重3斤半,所以吃一條鰣魚要價5000元以上,因此請客的人大多只點半條,所以吃鰣魚通常不翻面。」

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圖說:鰣魚的嘴向上翹,有人說像紅龍,有人說像李前總統。(王瑞瑤攝) 

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圖說:近看鰣魚的整片鱗,已烤到片片捲曲。(王瑞瑤攝)

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圖說:鰣魚鱗很大一片,咬起來極酥脆而不硬口。(王瑞瑤攝)

 一等40分鐘才出場的鐵烤鰣魚,魚鱗片片捲曲豎立,跟法國大廚Joel Robuchon自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙,外加豬油與自體魚油上下包夾,酥脆魚鱗咬起來卡滋作響,美味登峰造極。

 

 嚼完魚鱗輪到魚肉,忽然變成slow motion,而且是鴉雀無聲的默片,因為大家都在努力挑刺,一口魚肉竟可挑出20幾根長短不一、分成數十叉的軟刺,真是生目睭嘛沒看過的誇張。鰣魚肉口感近似虱目魚,但更軟更甜,出奇的是黑色血合,肥厚多汁風味足。

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圖說:鰣魚的魚刺好誇張,背部一小片就有那麼多根,還根根分叉,還好是軟刺,所以不會那麼害怕。(王瑞瑤攝) 

 我還是沒有查覺鰣魚風姿綽約如貴婦,但卻體認到大師傅的用心,如此珍貴的魚,不連鱗吃,哪夠本?雖然覺得自己卡滋卡滋亂咬很沒氣質,遠不如老輩抿嘴慢吸的細品心境,但至少發現了鰣魚魚鱗的另一番美味。 

 

 除了鐵烤鰣魚以外,天廚的菜單裡還有怪菜名,例如「尼罕寧默哈庫它」是以滿洲話直譯的牛肚燒魚肚、「它似蜜」是慈禧太后愛吃的甜味炒羊肉,還有拿清代才子袁枚為賣點的「隨園牛舌」。

 

 牛肚燒魚肚與隨園牛舌都穿上了琥珀色的芡衣,燒得極軟,煨得極透,肉香四溢,輕微的大料不掩迷人的原味。

 

 王延庸表示,老董事長當年就是拿著《隨園食單》做為天廚菜單的基礎,尤其是牛舌完全遵循古書指示而烹調。

 

 還是回家從書架上抽出塵封已久的隨園食單,找到牛舌那一頁,看到以下三句話:牛舌最佳,去意撕膜,切片入肉中同煨。一針見血,不囉嗦,卻受用無窮!

 

box1:翻老書,長知識

 

 隨園食單談及牛舌與鰣魚的原文如下:

 

 牛舌最佳,去意撕膜,切片入肉中同煨。亦有冬醃風干者,隔年食之,極似好火腿。

 

 鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒娘亦佳,萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失。

 

 家裡另有一本書頁發黃,字體很小的美食書《中國饌飲故事》,則對鰣魚有如下描述:鰣魚形扁長,銀鱗,下顎突出(我覺得有一點兒像紅龍),背鰭十六刺,腹鰭比背鰭長,腹銀白,小刺多,脂肪厚,產自太平洋,五六月產卵,成群出現,以長江及錢塘江上游的富春江最負盛名。

 

box2:天廚也賣義大利麵?

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圖說:猜猜保師傅手上拿的這一根是什麼東東?是拔絲啦,猜不出來,因為很像義大利麵。(王瑞瑤攝)  

 乍看保師傅手上拿的這根東西,別誤會天廚也賣義大利麵,這其實是拔絲啦!

 

 北方人愛吃拔絲,從小吃到大,但沒看過拔絲得拔到踮起腳尖、拉直手臂,糖絲長度超過100公分,而且瞬間斷裂掉滿一桌,這是天廚菜館讓客人hi到最高點的招牌甜點。

 

 別家拔絲是一小綹,天廚的拔絲卻像瀑布,既粗且壯,根根如筷,最粗的像極了義大利麵,咬起來脆硬,但不刺口也不黏牙。

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圖說:天廚菜館的拔絲如果認真的拔,可以拔滿一桌子。(王瑞瑤攝) 

 天廚的拔絲像是最高潮的壓軸好戲,充滿了戲劇性的誇張效果,這全得靠師傅熱油熬白糖的功夫,關鍵是慢慢熬。

 

 外場經理邱家登表示,「香蕉會脫褲子沾不上,地瓜味太甜,山藥水水的,最適合拔絲的是芋頭,外甜內鬆,搭配得剛剛好。」不過這麼hi的拔絲,周五、周六不敢賣,怕服務生根本忙不過來。(王瑞瑤)

 

index:天廚菜館/台北市南京西路1號3樓╱02-25632171

 

引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/06/23/511266.html
2010-06-23 19:33作者:王瑞瑤分類:北方菜迴響:5點閱:25596

迴響與引用列表

回應: 我所不知道的天廚菜館

只是打電話去詢問而已,店家態度真的不怎麼好...

2012-09-04 15:55 p

回應: 我所不知道的天廚菜館

關於北方菜的部份
不知到王姐是否有去過寧波東街這家>>真北平
不說別的 他們家的私房牛肉麵 及 羊肉爐 個人推薦
應可試試

2012-02-05 18:21 vickiee

回應: 我所不知道的天廚菜館

你誤會了. 我是酸天廚 不是酸你. 讀你的文章很多年了 還買了保師父的書 若是針對你的話 有何必花力氣讀你的文章? 好像沒說"白吃白喝" 提夫人與記者只是突顯天廚與其他店用餐經驗上的差異吧了 說成是找你麻煩, 沒那嚴重吧. 不喜歡讀者與作者間的互動 大可刪除回應 你的格你的權利

2010-08-20 23:15 tkwang@yahoo.com

回應: 我所不知道的天廚菜館

給TK:
 尊重你的發言,但能不能不要隨便出口”酸”人?
 第一夫人如何?美食記者又如何?你吃得不開心,跟我找麻煩,這是什麼道理?
 天廚我經常去吃,但之前根本沒有人認識我,吃了很多年,才在去年採訪了他幾道老菜,隔幾周再上門也沒有人特別搭理我,直到最近這次採訪鰣魚,才看到老闆陳虎門出來招呼,但是沒有你所認為的”特殊待遇”.
  吃得不開心的經驗我也有,也都是你喜歡的餐廳,例如在銀翼吃飯覺得空氣中有異味,服務生對我愛理不理;陶然亭的烤鴨師傅休假,還敢賣給客人韌到咬不動的烤鴨.
 天廚是家LKK的餐廳,他的服務生大多數是歐巴桑或歐吉桑,就像到圓山飯店的感覺一樣,你不爽服務怠慢或出菜太慢,大可以現場反應,你的權利不包括找我出氣.
 還有我並不愛享受特殊待遇,我不愛受訪,不願曝光,不想變成電視咖,最多只是上上廣播節目談談美食,都因為我想保持臥底試吃不被店家發現的自由,我的工作是美食記者,不是白吃白喝的傢伙.

2010-08-20 19:38 王瑞瑤

美寶所不知道的天廚菜館

趁暑假回台 跟爸媽姐一家定了去天廚吃晚餐.吃到一半全家人都已經忍不住要走人了.
天廚老豆腐的豆腐發酸, 上菜有一道沒一道的, 烤鴨拿來鑑賞後十分鐘才上餅包皮, 冷的, 再過十五分鐘上片鴨肉, 冷的, 鴨架湯就甭說了. 一群服務生圍在櫃檯附近招也招不來, 好不容易攔下一位, 傲慢的態度令人不能領教. 看看鄰桌也是四處張望的找服務生催菜.
前兩天同樣是假日晚餐時段, 祥福樓的服務態度就令人願意接受父親節忙碌廚房出菜慢的解釋. 在同樣的中餐吃菜的館子, 銀翼, 陶然亭, 龍都都沒愈過同樣的態度與低品質菜.

想來天廚的服務是因人而異, 第一夫人與美食記者畢竟不是市井小民. 那昨天去sogo復興店鼎泰豐一流服務的經驗又如何解說?

2010-08-20 17:41 TK

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