山東少年到台灣，賣麵維生六十年；
人生歷練如老湯，韌性就像筷子麵。
前一陣子為了製作中國時報「民國九九台灣久久－呷飯一百年專題」，而發現台灣牛肉麵居然也有山東味。
報路的人是美觀園第二代老闆張都進，做日本料理出名的他，想吃牛肉麵，一定鑽進開封街小巷子裡找「劉山東」，特別是清燉牛肉麵。
「以前台北車站附近都沒有大樓，全都是鐵路局的地，那時的城中區至少聚集了三百多個推車，我就在以前第一外科的巷子口賣牛肉麵。」今年八十五歲的劉佩芹回憶，劉山東從流動的小推車變成固定的小吃店，是從台北市升格為院轄市，嚴禁推車到處做生意開始。
為什麼山東人會煮牛肉麵？我只顧著打破砂鍋追問未知的美味源頭，卻忘了時代巨流推著這一群離鄉背井的人赤手空拳討生活。
「民國三十七年跟著我哥哥跑出來，他是流亡學生，我不是。」原以為來台灣就能讀書的劉佩芹，卻跟著流亡學生到了澎湖，做了三年的兵，他來到台北，看到許多山東老鄉在台北車站一帶賣牛肉麵，而且三、四家挨著賣，於是他也跟著學、跟著賣，「其實在山東老家從沒吃過牛肉麵。」他老實承認。
圖說：劉山東小吃店的牛肉麵，是山東少年到台灣為了維生所自創的口味。（王瑞瑤攝）
劉佩芹記得民國四十多年間，一天便可賣掉四百多斤的麵條，「當時一碗牛肉湯麵賣兩塊錢，加牛肉變四塊錢，來吃麵的不是學生就是公務員。」之後在開封街三十七巷落腳開店，但店面比現在的小一半，生意還是好，好到客人都站著吃。
民國六十二年移到十四巷裡至今，每到吃飯時間，店裡店外熱烘烘，跟在父親身邊從幫忙到接手已超過三十年的第二代劉少麟透露，劉家起家的清燉牛肉只有牛油、牛骨、香料與牛肉而已。
圖說：劉山東第二代劉少麟用力拉起高湯鍋裡的牛骨頭，熬煮了一天一夜正是美味關鍵。（王瑞瑤攝）
清燉牛肉麵的湯頭好，全靠牛骨與時間，劉少麟使勁兒拉起滾沸高湯裡的網架，整整一桶的牛骨頭煮了一天一夜，濁重的湯頭表面浮起一層黃油，溢出濃郁的牛味。劉爸爸說這是老湯，骨頭加清水，一直往裡添。
牛骨湯再煮牛肉，原湯的味道最正，劉佩芹表示，以前的牛拉車，所以肩背與前胸的肉最香最好吃，而他兒子則最喜歡老牛，「普通牛肉至少得熬三小時，但是遇到老牛時間更久，至少五個小時才能克服。」雙眼忽露光芒的劉少麟說，老牛的滋味就是香，吃過一次就忘不了。
圖說：劉山東的清燉牛肉麵只用牛的肩膀與胸口兩個部位，油少肉甜又有嚼勁，而且老牛比嫩牛滋味更優。（王瑞瑤攝）
劉山東牛肉麵總是讓客人苦苦等待還有一個原因，就是麵條很難煮，打從民國四十年賣麵至今，劉家指定使用粗大又方正的筷子麵，這種麵丟進沸水狂煮十五分鐘才能熟透，與其他麵店使用的一滾即起的陽春麵完全不同。
「以前有客人等不及而開罵，結果被我老爸趕了出去，叫他不等就別吃。」劉少麟說，父親年輕時比他厲害，一鍋水丟進十五斤麵條，一口氣煮出四十碗，而他自己一鍋最多只能煮二十幾碗，客人等，算正常。
圖說：據劉山東的說法是，現在沒有一家麵館使用筷子麵，因為煮起來不但費瓦斯還耗時間，但是這種看起來很像日本烏龍麵的筷子麵，既硬朗又有彈性，而且吃麵根本不能用吸的，很難塞進嘴裡。（王瑞瑤攝）
其實筷子麵是劉家兩代共同的堅持，劉少麟年輕時就在製麵廠扛麵粉壓麵條，做好了再回店裡煮麵，他認為筷子麵是山東麵的代表，絕不能放棄，而且據他所知，全台北市除了劉山東以外，已經沒有一家店敢用如此難煮的麵條。
清燉牛肉麵裡搶眼的還有滿滿的綠白蒜苗，劉少麟說：「從以前到現在就是這樣，蒜苗要多到連湯都看不見。」體貼客人的還有一盤十五元的小菜，「小菜是為了讓客人打發時間，所以只賣成本價。」
圖說：劉山東的每一種小菜都只賣十五元，劉少麟表示，賣小菜不是要賺錢，而是讓客人打發時間，否則等一碗麵要花十五分鐘，客人閒著幹什麼呢？（王瑞瑤攝）
圖說：劉山東也供應辣油與奇特的豆豉辣椒，據第一代劉佩芹表示，以前他隔壁也有一位山東老鄉賣牛肉麵，賣不過他，所以發明了豆豉辣椒，結果這位老鄉去了美國，走時把豆豉辣椒的配方交給他。（王瑞瑤攝）
圖說：小吃店裡掛了許多幅劉佩芹哥哥劉佩萱寫的書法，其中這一幅是家訓：君子愛財取之有道。（王瑞瑤攝）
老舊的店面掛了幾幅書法，暈渲的水痕透露久遠年代，其中一幅草書寫著年輕人幾乎看不懂的一行字：君子愛財取之有道。這是劉佩芹的哥哥劉佩萱親手所寫，是家訓，也是經營之道。
index：劉山東小吃店／台北市開封街1段14巷2號（近重慶南路口，往館前路方向）／02-23113581
圖說：劉山東清燉牛肉麵剛上桌時非常平靜，一旦動筷挑麵，油波震動，香氣四溢，湯濃肉甜麵條有勁，加上好像不要錢的大把青蒜苗末，透出其他清燉牛肉麵所沒有誘人氣息。（王瑞瑤攝）
圖說：劉山東小吃店的第一代老闆劉佩芹與三兒子劉少麟夫妻，老人家至今還是天天吃牛肉麵。（王瑞瑤攝）
