外省年味何處尋，一路追蹤老眷村；馬家兩代做饅頭，天天炊蒸傳火薪。
山東人過年，貢桌上一定要擺幾個棗餑餑拜神祭祖，棗餑餑是鑲滿了紅棗的饅頭，又稱棗饅頭，白底襯紅，喜氣洋洋。
山東人的年味躲在麵粉裡，游在鍋子裡載浮載沈的是圓滾滾的大水餃，坐在蒸籠裡吹氣長大的是白胖胖的大饅頭，趴在厚底鍋上長時間乾鍋烙香的山東大餅，誰能一手搞定這些既熟悉又陌生的故鄉味？答案在桃園馬家饅頭。
圖說：今年六十歲的馬書生，從民國六十五年起開始接手馬家饅頭的生意。（王瑞瑤攝）
民國38年山東人馬福壽隨國民政府來台，落腳在桃園龍崗眷村，民國58年在市場裡一邊賣牛肉，一邊賣大餅，兒子馬書生從警備總部退下來，民國65年接手打理，賣出好名聲。
可是好滋味可真難找，早上六時半從台北出發，不到一小時應可抵達，但是過了八時半還在迷路中，透過電話直接問路，彼端傳來的聲音似乎有些急促：「老麵已經比平常晚一個多小時下鍋，發過了頭，就做不成！」
圖說：馬家的老麵，從民國五十八年開始接養到現在，馬老闆做饅頭除了憑經驗以外，還要看氣溫，若溫度低於十度以下，他就休息不做，因為老麵肯定發不起來。（王瑞瑤攝）
馬家饅頭的招牌有多久，麵種就有多老，老麵接了40個年頭幾乎一日未斷，馬書生說：「除非天太冷，氣溫低於十度，老麵完全發不起來，我就休息不做事。」
馬書生表示，做麵最辛苦就是發麵，夏天熱，凌晨兩點發，五點就成；冬天冷，不到午夜就要開始發麵，得足足等8小時才能發起來。
「發麵是不等人的，一定要在菌種活力最旺盛時下鍋炊蒸，時候未到或是發過頭，麵團就扁下去，而且黏牙蒸不熟。」對馬書生而言，掌握時間是關鍵，但他沒有溫控室，也不靠發酵箱，一切全憑經驗。
圖說：不但發麵憑經驗，包括對鹼也是，酸鹼度的拿捏全是長時間累積，不必用任何量器度量。（王瑞瑤攝）
民國七十幾年改成機械化，馬書生如虎添翼，做起包子饅頭更加行雲流水，「這年頭誰還有力氣從麵粉開始揉起，用機器揉麵絕對比手揉的更好吃。」
而馬家的男人專門出苦力做麵，馬家的女人負責替麵點整型，馬書生透露，第一次帶老婆宋菊年回家，就被爸爸馬福壽相中，甚至出口代兒子求婚，「全是因為她那雙巧手，第一次捏麵團又快又好，天生就是馬家人。」
圖說：宋菊年是馬書生的老婆，第一次跟馬書生回家，就被公公相中，因為她的手巧到不行。（王瑞瑤攝）
揉饅頭、做包子、烙大餅，在馬家全都是快手快腳快動作，每一次拿捏都要很精準，攝影的快門幾乎要抓不住。抓不住的還有眷村味，桃園一帶原有上百個眷村，如今一個也不剩，眷村都被打散了，很多外省味也消失殆盡。
努力呼吸，記住老麵或蒸或烤的香氣；手捏饅頭，眷戀著這股微暖的溫柔，啊！原來消失的味道就藏這裡。
●高莊饅頭全靠老麵發酵
「饅頭吃起來若是很甜，又長得很漂亮，那就有問題。」馬書生說，糖會抑制酵母菌的繁殖，所以饅頭發酵時，絕對不能碰到糖，否則根本發不起來。
圖說：由於使用老麵發酵，馬家饅頭的香氣、彈性與組織，硬是與別家不同，吃過了還會想。（王瑞瑤攝）
祖籍山東高密，以富有咬勁的高莊饅頭聞名，馬家饅頭也維持傳統，外型圓滾飽滿，捏起來彈性十足，忍不住讓人想到女人的豐滿酥胸，但是馬家饅頭吃起來一點兒也不甜，而是老麵與唾液在嘴裡細細咀嚼後，甜味才慢慢散發出來。
雖然馬家饅頭從打麵、揉麵都靠機器，但最後的整型一定得靠雙手揉捏，尤其是老闆娘宋菊年那雙又厚實又溫柔的手掌，麵團在她手下一邊壓一邊轉，眨眼之間便呈立正站好之姿。
圖說：宋菊年的手又厚又巧，是她揉出來的饅頭，不多不少，讓一個饅頭有形，總共打出十二個折子。（王瑞瑤攝）
直徑兩尺長的竹蒸籠，是馬書生指定台北中華路老店所訂製，他堅持蒸包子饅頭一定要用竹蒸籠，而且一定要墊濕布蒸，所以院子一角晾著一條條的蒸籠布，洗曬都不嫌麻煩的他，除了要求饅頭的底要漂亮，更怕不沾黏的油紙裡藏著不良物質。
水蒸氣溢出蒸籠，帶出淡淡的麵香，馬書生確認饅頭好了沒，只用一個最直接方法，就是用力拍打，「饅頭拍下去還是扁的，就是沒熟；若彈回來，就好啦！」
圖說：饅頭到底蒸好了沒？用力拍一拍就知道。（王瑞瑤攝）
翻看饅頭的屁股，如旋渦般由外收齊至中心，因為揉捏的手勢得宜，馬家饅頭雖然在揉麵時不搶乾麵粉，但蒸熟後剝開，組織層層堆疊，而非一坨麵包體，難怪馬書生一直強調，他做前一半，要靠另一半做後一半，饅頭才能完美。
●馬家的山東大餅
馬書生做山東大餅的時候，掩不住一臉的驕傲，因為年近一甲子的他，看起來雖瘦，還甩得動10斤重的山東大餅。
打孔造型、撒滿芝麻，馬書生的雙手如打顫一般，把軟綿綿的10斤麵，連捧帶抱甩進身後的大鐵鍋裡，開火烙餅，一次就是4鍋。攝影記者以為有4次搶鏡的機會，沒想到才回頭，四塊大麵團全都進鍋就定位。
圖說：馬家現在有四個烙餅鍋，每個歷史都超過二十年以上，想要火候均勻，還是得憑經驗。（王瑞瑤攝）
「不快不行啊！麵團愈拉愈大，晚了丟不進鍋裡。」40年歷史的鍋爐，創造馬家大餅的巔峰，極盛時，每天有20個鍋爐在火上燒，從晚上十點做到隔天下午一、兩點，是北台灣山東大餅最大的供應商。
大餅遇熱長高，將鍋蓋微微頂起，空氣中已聞得到烙餅香，翻面後繼續耐著性子等，90分鐘後，直徑40公分的山東大餅出爐。
圖說：馬家大餅的口味是甜的，還有摻雜果仁兒的養生口味，咬起來非常耐餓。（王瑞瑤攝）
一刀切下冒出陣陣白煙，放進嘴裡得使勁兒咬，好像撞到山東人的硬脾氣，不過馬家的大餅摻著些許白糖，滋味變甜、距離也拉近，吃起來不再是充飢填飽肚的乾糧，再摻點兒乾果仁，反而像養生甜點。
●神龍與棗餑餑
宋菊年手巧，麵團盤成小蛇狀，再一刀刀剪出一對一公一母的神龍，裝上紅豆當眼睛，剪出紅棗細屑做舌頭，花不到20分鐘，這是北方人過年擺在神桌上的貢品，不過這對神龍的臉部表情倒跟皮卡丘有幾分神似。
圖說：這是神龍，也稱神蟲，身上的刺兒都是宋菊年一刀刀剪出來的。馬書生說，北方人過年都要擺一對，一公一母，我看起來倒有幾分像皮卡丘。（王瑞瑤攝）
「你趕快把她娶回來好不好？」宋菊年第一次進馬家門，馬書生的父親，也是馬家饅頭創始人馬福壽就開口替兒子求婚，那年宋菊年22歲，一晃眼27個年頭，馬家老闆娘的手藝益發精進。
圖說：每年過年都要吃的棗餑餑，原來要靠尾指將麵團表面挑出一個洞，再把紅棗是一顆顆插進去，全神貫注才不會失敗。（王瑞瑤攝）
圖說：宋菊年的大手在小饅頭身上找洞，她說，棗饅頭只要挑斷了一根，就整個報廢。（王瑞瑤攝）
圖說：十五分鐘就把四十三個棗子都插進饅頭的表面，這是宋菊年厲害的地方。（王瑞瑤攝）
只憑兩隻尾指的靈活巧勁兒，在六兩重的饅頭表面挑出小孔，插進紅通通的雞心棗，總計43顆，白饅頭變釋迦頭，15分鐘內就完成。不過整個過程見她屏氣凝神、小心翼翼，「因為麵團若是拉斷了，整個棗餑餑就毀了，救不回來。」
●用「衝鋒槍」打出來的糖三角包
拿出一挺衝鋒槍，馬書生說這是製作糖三角包的工具，不過仔細瞧，原來是他自己改裝的巨型攪拌器，他說：「用它來打花豆餡，不要兩分鐘就搞定。」
馬家饅頭賣的好的產品還有糖三角包，這種形狀的包子在市面上很少見，內餡是沒炒油只拌糖的花豆泥，馬書生特別強調，六斤豆子四斤糖，吃起來並不覺甜。
圖說：糖三角包是馬家熱賣的商品之一，不甜不膩，風味足的花豆餡是最大特色。（王瑞瑤攝）
圖說：馬書生自己改造的攪拌器，乍看之下像一挺衝鋒槍，他說打碎豆泥只要兩分鐘，快得很。（王瑞瑤攝）
花豆泥沒有紅豆泥那般黑，但是豆味卻很濃郁，而且經過那枝衝鋒槍的絞打，豆泥裡還有粗顆粒，搭配同樣是老麵做出來的彈力麵皮，果真甜而不膩，風味獨特。
其實馬家也賣水餃，冷凍的下鍋煮熟，漲得圓鼓鼓，皮餡完全正統，因為馬書生拒絕加糖的台灣味；槓子頭也做，但要先預定，北方人愛吃的，馬書生全都包辦。
★馬師傅麵食總匯／桃園縣中壢市功學社新村252號／03-4662381／http://tw.myblog.yahoo.com/masf5168
